Sformatini di patate due colori con pecorino e fiore di Nasturzio

Un pecorino a caglio vegetale!

Appena rientrata dalla finale del contest “Il Fiorellino” del “Festival dei fiori in cucina” di Sanremo, era cosa scontata che la mia attenzione ricadesse sul pecorino a caglio vegetale “Fior di Natura”, un prodotto con latte biologico della Maremma del caseificio “Il Fiorino”.

Con questa seconda ricetta continuo il racconto della  storia del caseificio Il Fiorino,  fondato da Duilio Fiorini nel 1957,  ma soprattutto continuo con la storia delle eccellenze  dei  pecorini di maremma.

Pecorino a caglio vegetale Fior di Natura:

Questo formaggio, prodotto con latte bio,  è tra le ultime creazioni del caseificio Il Fiorino situato in loc. Paiolaio Roccalbegna in provincia di Grosseto. Il pecorino Fior di Natura a caglio vegetale semi stagionato ha ricevuto nel 2018 il premio “super Gold ” al World Cheese Awards e molti altri premi e riconoscimenti in ambito nazionale.  E’ un pecorino nato per valorizzare la produzione del latte biologico dei pastori della maremma toscana. La scelta del caglio vegetale è stata fatta per rendere il prodotto ancora più esclusivo e rispettoso del mondo animale. Viene proposto in tre livelli di stagionatura, fresco, semi stagionato e stagionato. Per la mia ricetta ho usato il pecorino a caglio vegetale semi stagionato.

Ha la forma classica cilindrica con la crosta rigata, da eliminare. Il sapore è unico, intenso, con chiare note erbacee e vegetali.

A mio parere, il miglior modo di gustare questo pecorino è a fette, con del pane o delle pere, sicuramente anche con delle fave fresche, assaporato con calma, senza fretta e accompagnato da una buona chiacchiera o da un gustoso silenzio:

Perché qui, signori, parla il pecorino!

Natura chiama Natura per il pecorino a caglio vegetale

Cucinare questi pecorini, mi è sembrato quasi un sacrilegio, quindi anche per questa seconda ricetta ho scelto qualcosa di semplice che potesse accompagnare il sapore unico del pecorino e  dare alla ricetta quella giusta originalità per poter stupire.

Ecco gli ingredienti per gli sformati di pecorino al caglio vegetale:

La preparazione non richiede bilancia, le dosi indicate sono per 5 sformati.

Ci serve uno stampo per piccoli sformati, può essere in silicone, come nella foto, ma vanno bene anche quelli in alluminio usa e getta .. certo meno si produce scarto, meglio è sia per la natura che per noi che ne godiamo la bellezza!

• Procuriamoci del ghiaccio o dell’acqua molto fredda per fissare il colore dei piselli. Si può fare anche senza ma è bello mantenere il colore brillante dei piselli soprattutto quando li ridurremo a crema. Senza ghiaccio perdono il verde brillante e tendono ad ingiallirsi.
• 1 kg di piselli con baccello, sono circa 500 gr di piselli.
• 3 patate medie gialle e 3 viola. Mettiamole a lessare con la buccia, dopo averle ben lavate.  Toglieremo la buccia quando le patate saranno tiepide. La buccia si toglie facilmente e sprechiamo meno parte di patata oltre a mantenere maggiormente sapore e proprietà organolettiche.
• Tagliamo a fette di 2-3 mm il pecorino a caglio vegetale Fior di Natura e togliamoci la crosta.
•  7-8 Fiori di Nasturzio: sono leggermente  piccanti e attenuano la dolcezza dei piselli e delle patate.
• Olio extra vergine quanto basta.
• La crema di piselli può essere fatta con l’olio di semi di girasole biologico. Emulsiona bene ed ha un sapore molto meno pronunciato dell’olio evo.

Preparazione

1. Scottiamo i piselli in acqua bollente per 5-6 minuti. Devono cuocere ma rimanere al dente, scoliamoli dall’acqua calda e immergiamoli subito nel ghiaccio.
2. Lessiamo le patate e sbucciamole quando saranno tiepide per non ustionarci le mani.
3. Con un pennello da cucina ed un pochino di olio, spennelliamo le forme per gli sformati.
4. Iniziamo la composizione partendo dal fiore di Nasturzio che metteremo a testa in giù. Il fiore di Nasturzio può essere mangiato tutto compresa la foglia.
5. Dopo il fiore mettiamo un primo strato di patata viola, passata prima nello schiacciapatate.
6. Poi aggiungiamo il formaggio a fettine o grattugiato a julienne.
7. Aggiungiamo i piselli.
8. Aggiungiamo la patata gialla  a fettine o passata allo schiacciapatate come la viola.
9. Mettiamo in forno a 180° per circa 10-15 minuti, fino a che l’ultimo strato non risulterà bello dorato.
10. Nel frattempo mettiamo i piselli rimanenti nel bicchiere del mixer, aggiungiamo un poco di olio ed iniziamo ad emulsionarli con il mixer fino a che non diventeranno una crema. Passiamo la crema allo chinois e decoriamo il piatto che accoglierà gli sformatini.

Serviamo i piccoli sformati di patate e pecorino ancora caldi sulla crema di piselli aggiungendo fiori ed erbette profumate. Sono una delizia ed il pecorino Fior di Natura dona un sapore veramente unico che rimane intatto anche dopo la cottura.

Come avrai notato, questa ricetta è vegetariana e non viene utilizzato sale. Il pecorino è saporito, ha un bel carattere ed i fiori di nasturzio lo sostengono con la loro leggera piccantezza, equilibrando la dolcezza del pisello e della patata viola …

Se  ami i cibi salati, aggiungi del sale alle patate e ai piselli, ma è buona regola usarne poco e preferire la sapidità degli ingredienti che lo contengono.

Prima di lasciarci:

Questa ricetta è la seconda delle tre ricette con le quali  partecipo al contest “Il Fiorino”.

Nella prima ricetta: Fagottini di pasta fillo con pecorino al pesto genovese e crumble di pane e pinoli ho raccontato la storia del caseificio Il Fiorino  e della lunga tradizione di pecorino delle terre di maremma.

Con la terza  ricetta invece, ho pensato ad un gelato al pecorino  con il Marzolino d’Etruria pecorino di  latte crudo e antichissimo pecorino della terra di Maremma.

• Gelato al pecorino con crema di patate viola, pere caramellate e coralli di pane