Aperitivo alla Vicentina con polpette di polenta e non solo.

 Polenta,  tagliatelle e  gallina Padovana.

Diventano Bocconcini per un aperitivo alla Vicentina

Questa ricetta partecipa ad un lungimirante progetto di AIFB, Confindustria Padova e DIEFFE:

Raccontare il Made in Veneto attraverso le ricette ed il cuore di 30 Food Blogger del territorio Italiano, scelte tra i talenti del web.

Ho ricevuto una mistery box con all’interno tanti ottimi ingredienti prodotti da aziende Venete, tra cui la Farina per Pasta Agugiaro e Figna Molini, la Birra Antoniana presidio Slow food,  il Bovis preparati per brodo, l’Olio Brecà, il Caffè Diemme,  il Prosciutto Martelli, la farina per dolce macinata a pietra, la farina di mais, il lievito di birra secco del Molino Rossetto e il Radicchio trevisano sott’olio  Valbona.

Tra questi, almeno tre ingredienti da scegliere, un animale da cortile o del pesce tipico da cucinare e la storia della mia terra da raccontare.

Una Magnagati all’opera senza gatti da mettere in tecia 😉

Dedico questa ricetta ai miei nonni e a mio papà.

Crescere vedendo la Marcella tirare la sfoglia, mi ha insegnato il piacere delle cose fatte in casa,  l’Angelina invece mi ha insegnato che sulla qualità del cibo non bisogna mai lesinare, Bruno mi ha portato a fare aperitivo sotto le pergole di uva frambua, lui birretta, io spuma e bocconcini per tre 😉 

E a Mario, mio papà, che davanti al buon cibo e alla buona compagnia, non si è mai tirato indietro!

La mia terra da raccontare con  un piatto;

una terra povera, un popolo dominato da Celtici, Longobardi, Signorie e Serenissime, Francesi ed Austriaci.

Piccole città murate per difendersi da tutti quelli che non erano “noaltri”.

Tra i più poveri, nella regione che una volta era il ricco nordest, noi, Vicentini, quelli della città dell’oro e della lana.

A raccontarlo oggi non si può che ringraziare quell’uomo benedetto che ci importò  l’oro da mettere in tavola, il mais.

Quell’oro che la  nostra Serenissima Repubblica di Venezia chiamava SorgoTurco per distinguerlo dal Sorgo rosso autoctono.

Dal quale ci arriva l’appellativo di polentoni.

Quell’oro messo sotto accusa da una malattia,  la pellagra.

Non fu il mais a portare la pellagra ma la fame di tutto il resto a provocarla!

La polenta nella tavola dei vicentini è stata una salvezza!

La colazione e la cena di molte famiglie vicentine per più di un secolo fino al decennio del dopo guerra era fatta con polenta e latte, polenta e grappa, questa era la dieta di chi ha costruito il ricco nordest!

I nostri nonni erano già “ricchi” quando potevano festeggiare  le Sante domeniche con le tagliatelle fatte con la mescola e  la farina buona, cotte nel  brodo di gallina preparato dalle prime ore della mattina a fuoco lento sopra una cucina economica.

Oggi, che abbiamo tutto,  dobbiamo sempre tenere a mente che:

il cibo è sacro e non se butta “gnente”!

Non conosci veramente un Vicentino se prima non ti sei fatto un aperitivo serio insieme 😉

Aperitivo alla Vicentina con tre tipologie di  bocconcini:

1. Polpettine con il lesso di gallina padovana del brodo della domenica.
2. Crocchette di ritagli di tagliatelle avanzate dal brodo con prosciutto cotto Martelli e Asiago fresco.
3. Frittelle di  polenta di mais molino Rossetto, avanzata. 

1. Polpettine di lesso di Gallina Padovana 

Per 4 persone

• Facile preparazione
• tempo circa 30 minuti totali,
• tempo di cottura circa 15 minuti, dipende dalla dimensione dei bocconcini
• 500 gr di carne lessa di gallina
• 3 uova
• mollica di pane
• 1 bicchiere di latte
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3-4 cucchiai di grana padano grattugiato ( prodotto Veneto)
• 1 limone non trattato
• noce moscata
• sale e pepe q.b.
• pangrattato
• olio d’oliva Brecà olio d’oliva extravergine per rosolare i bocconcini. Un buon olio d’oliva evo, dal profumo delicato di erba appena falciata che ben si adatta al condimento a crudo ma che risulta ottimo anche nella rosolatura di pietanze che non devono essere  fritte ma solo formare una crosticina, perché già precedentemente cotte.

Preparazione

• Sbriciolate la mollica in una ciotola, bagnatela con il latte e lasciatela ammorbidire.
• Sminuzzate la carne della gallina, potete raccoglierla nel mixer e tritarla finemente.
• Mettete la carne in una ciotola ed aggiungete 2 uova, la mollica ben strizzata, una presa di sale, una macinata di pepe, una grattugiata di noce moscata, il grana, la scorza del limone non trattato e il prezzemolo pulito e tritato finemente.
• Lavorate tutto con le mani come se impastaste, fino a quando avrete un composto ben amalgamato.
• Prendete piccole porzioni ( dimensione di  una noce) e con le mani inumidite, fate delle palline.
• Passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato.
• In una pentola antiaderente, sarebbe utile quella di ferro, metteteci un fondo di olio Brecà ma non per immergerle, perché le polpette vanno solo rosolate.

2) Polpette di tagliatelle  con prosciutto cotto Martelli e formaggio Asiago fresco.  

Per 4 persone

• Facile preparazione
• tempo circa 20 minuti totali
• rosolatura circa 8-10 minuti

• 300 gr di tagliatelle già cotte oppure circa 300 gr  di  tagliatelle secche da cuocere. ( la ricetta delle tagliatelle alla fine dell’Aperitivo)
• 150 gr di prosciutto cotto Alta qualità Martelli  tritato grossolanamente.
• Non è un peccato usare un prosciutto così buono per un piatto da cuocere. Certo un buon panino con il prosciutto ne esalterebbe il massimo del sapore, o prosciutto  e polenta  per gli intolleranti al glutine 😉  Ma  ingredienti buoni fanno un piatto buono anche se cotto!
• 150 gr di formaggio Asiago fresco, la stagionatura minima.
•  uova 2
• 2 cucchiai di grana padano
• mollica di pane grattugiata
• 1 rametto di rosmarino
• olio Breca per rosolare
• sale e pepe

Preparazione

• Sminuzzate finemente i tagliolini cotti e conditeli con un filo di olio e 2 cucchiai di grana padano.
• Aggiungete il rametto del rosmarino, che dopo eliminerete.
• Incorporate il prosciutto tritato grossolanamente e l’Asiago anch’esso tagliato a piccoli tocchetti.
• Aggiungere le uova una alla volta, leggermente sbattute. Valutatene la quantità a mano a mano che le aggiungete, devono legare ma con equilibrio e tenetene un po’ da parte.
• Salate e pepate
• Formate le crocchette con il composto di tagliolini, passatele nell’uovo rimasto e poi nella mollica tritata finemente.
• Rosolatele in padella con l’olio caldo, finché saranno dorate e croccanti.
• Trasferitele in una carta assorbente e servitele ancora calde.

3) Frittelle di Polenta di mais molino Rossetto  

Per 4 persone

• Facile preparazione
• tempo circa 10 minuti totali
• tempo per friggere  circa 8-10 minuti

Ingredienti

• 500 gr di polenta fredda
• ( la farina di mais fioretto, è una polenta fine  adatta ad una polenta morbida al cucchiaio, tipica della mia terra, che ben si abbina al Baccalà alla Vicentina, a “minestre” con farina di mais oppure ai dolci. Tipico è il Bussolà di Caldogno che è un prodotto De.Co. del mio comune di adozione, dipinto dal Fasolo nel 1590 nella Villa Palladiana dei Conti di Caldogno)
• asiago o formaggi che vagano in frigo gr 150
•  150 gr di farina macinata a pietra biologica del molino Rossetto 
• Prezzemolo e rosmarino
• 2 uova
• 1/2 bustina di lievito per torta salate
• Farina gialla fioretto q.b
• Sale e pepe
• Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

• Passate la polenta allo schiacciapatate o con il passaverdura.
• Tritate i formaggi e uniteli alla polenta passata.
• Aggiungete 2 uova sbattute,
• un pizzico di sale, una macinata di pepe, rosmarino e  prezzemolo.
• Aggiungete la farina setacciata, un po’ per volta, assieme al lievito.
• Amalgamate bene il tutto.
• Mettete un pentolino con dell’olio sul fuoco, portatelo a 160° per iniziare a friggere.
• Con 2 cucchiaini da tea  formate delle palline, passatele nella farina gialla  e mettetele nell’olio bollente a friggere.
• Quando saranno dorate, con un ragno, mestolo molto forato, tiratele fuori e mettetele sopra un foglio di carta bianca da frittura.
• Le nonne riciclavano i sacchetti del pane come carta per asciugare le fritture.

Anche queste frittelle andrebbero servite calde.

Formate degli spiedini, inserendo frittelle di polenta, cubetti di prosciutto, polpettine di gallina lessa, cubetti di polenta rosolata e crocchette di tagliatelle.

Accompagnatevi con una buona birra fresca Antoniana presidio Slow food, leggera, delicata, con profumi floreali dal retrogusto di paglia e con il tono dolce del Mais Biancoperla, che ben si abbina a questi bocconcini  .. e l’amicizia è fatta!

Note:

Come fare una buona Polenta?

• Prima di tutto dimenticatevi di  quella precotta 😉
• Scegliete una buona farina di mais ( i miei consigli ve li ho dati)
• 200 gr di farina per 1 litro abbondante di acqua per una polenta mediamente morbida
• una manciata di sale
•  pentola di rame ( chiamato paiolo) o una pentola con un fondo spesso

Preparazione 

• Mettere la pentola sul fuoco con l’acqua
• portare a bollitura
• appena inizia, buttate il sale
• a pioggia la polenta, continuando a mescolare con la frusta affinché non si formino grumi.
• Lasciate la pentola sul fuoco basso e mescolatela con un cucchiaio di legno, non ci si può dimenticare, la polenta va girata.
• Tempo di preparazione circa 40 minuti abbondanti, dipende dalla quantità.
• E’ pronta quando si stacca dalle pareti

Come preparare un buon brodo di gallina?

• 1 gallina ruspante per brodo
• Una costa di sedano, 1 carota e cipolla.
• Alloro, rosmarino salvia a piacere, legati in mazzolino

Preparazione

• Una grossa pentola.
• Mettete la gallina dentro la pentola con gli odori.
• Aggiungete l’acqua fredda e coprite il contenuto con almeno 4 dita di acqua.
• Mettete sul fuoco e lasciate sobbollire piano piano anche per due ore
• Verso la fine, con mestolo forato a maglia fine, togliete la schiuma e le impurità che si formeranno.
• Un metodo per pulire il brodo è quello di sbattere un albume a neve e versarlo nel brodo caldo.
• La neve si rapprenderà raccogliendo tutte le impurità
• Raccogliete la neve con il cucchiaio forato.
• Fate raffreddare il brodo e togliete la parte grassa che galleggerà, non proprio tutta perché è quella  che le dà il sapore 😉
• Salate solo alla fine

 La pasta fatta in casa, come farla?

• 1 uovo medio ( 50-70 gr)
• per ogni 100 gr di farina per fare la pasta

Preparazione

• Mettete la farina a fontana su una spianatoia o ad una terrina ampia
• Rompete al centro le uova
• Iniziate a sbattere le uova prima con la forchetta, prendendovi a mano a mano la farina intorno.
• Quando avrete inglobato tutte le pareti di farina, iniziate a lavorarla con le mani.
• Formate un panetto liscio e lucido e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti
• Con il mattarello sulla spianatoia infarinata, iniziate a stenderlo dalla parte esterna, mai dal centro.
• girando la pasta e continuando in modo uniforme su tutta la circonferenza.
• Arriverete ad avere un tondo regolare con un po’ di spessore.
• Iniziate a questo punto ad assottigliarla, sempre di più, anche avvolgendola sul lungo mattarello e accarezzandola avanti e indietro con le mani.

Tirare la pasta non è semplice, è riconosciuto, ma non rinunciate ad una buona pasta fatta in casa, eventualmente dotatevi di una macchina per tirare la pasta 😉