• lasagna di carnevale a napoli

Lasagna napoletana: ricetta senza uova sode

La ricetta della lasagna napoletana con polpettine, ricotta e provola è il primo piatto tipico del carnevale napoletano.

È tradizione nelle famiglie napoletane preparare questa lasagna a Carnevale, ricca di tutto.

In alcune famiglie napoletane la preparano anche con le uova sode all’interno. Insomma una di quelle esagerazioni di carnevale nelle quali noi napoletani siamo dei veri maestri.

È l’apoteosi dei sapori e dei profumi, è, come il Carnevale, il simbolo della trasgressione e dell’opulenza degli ingredienti.

Richiede tempo e pazienza a partire dal ragù che deve essere fatto a mestiere…come faceva mammà, come recita in una sua poesia Eduardo De Filippo!

Preparare questa ricetta è per me un tuffo nella mia infanzia, quando guardavo mia zia che la faceva per il pranzo dell’ultima domenica di carnevale.

Era un piatto che piaceva a tutta la famiglia ma soprattutto a mio padre.

Mia zia che viveva con noi, per compiacerlo, gliela cucinava incurante dei tempi lunghi per la preparazione.

Da piccolo preferivo la lasagna alla bolognese, ma in età adulta l’ho rivalutata.

Quando arriva il periodo di Carnevale ora sono io stesso a preparala, con l’aiuto di Paola, che si occupa della pasta e delle polpettine.

Rispetto alla versione classica l’ho un po’ alleggerita.  I puristi della tradizione sicuramente storceranno il naso ma penso che alcune ricette possano essere riviste in chiave moderna senza perdere il loro fascino.

Non pensare però ad una versione dietetica.  Questa ricetta anche se alleggerita è comunque un bel “mattone” calorico.

È un piatto che si prepara in due tempi diversi, uno per il ragù e un altro per il ripieno e il suo assemblaggio.

Paola prepara la pasta fresca con la farina di semola di grano duro Senatore Cappelli, ma puoi utilizzare anche quella già pronta. Certo non è la stessa cosa.

Evita la pasta all’uovo, è troppo morbida.

 Ingredienti per la Lasagna napoletana con le polpettine

Dosi per 10 persone.

Per il ragù:

  • 1 kg gallinella di maiale (a Napoli viene chiamato così lo stinco del maiale senza osso)
  • 5 costine di maiale
  • 5 salsicce di maiale
  • 2 kg di passata di pomodori
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • carota, sedano, cipolla qb
  • olio extra vergine di oliva 100 gr.
  • sale qb

Per il ripieno:

  • 1 kg di sfoglie di lasagna
  •  carne macinata di manzo scelto: 500 gr
  • 5/6 salamelle (a Napoli le chiamiamo “cervellatine”, sono quelle salsicce lunghe e strette)
  • ricotta vaccina: 800 gr
  • fiordilatte o di provola affumicata (io la preparo con la provola perché preferisco il sapore dell’affumicato): 600 gr. Fiordilatte o provola freschi  devono essere utilizzati dopo essere stati in frigorifero almento 2 giorni perché devono indurirsi e non rilasciare nella lasagna il loro liquido.
  • 2 uova
  • mollica di pane qb (precedentemente ammorbidita)
  • parmigiano grattugiato (servirà sia per le polpette che tra i vari strati di sfoglia di pasta)
  • sale, pepe nero, pecorino grattugiato qb

Preparazione della lasagna napoletana con le polpettine

  1. Inizia con il preparare il ragù il giorno prima. Nel ragù della lasagna napoletana si usa solo la carne di maiale.  Il maiale come il Carnevale è un simbolo di trasgressione e coincide con quello della mattanza.
  2. Prendi una pentola dai bordi alti e soffriggi nell’olio Evo carota, sedano e cipolla finemente tritati.
  3.  Aggiungi il vino bianco e lascialo sfumare a fuoco alto per circa un minuto.
  4. Metti la carne e lasciala indorare una decina di minuti.
  5. Aggiungi i due cucchiai di concentrato di pomodoro e mescola con un cucchiaio di legno.
  6. Dopo altri 10 minuti, aggiungi la passata di pomodoro. Pulisci le bottiglie di pomodoro con un bicchiere di acqua calda e versando questo liquido nella pentola.
  7. Aggiusta di sale e abbassa al minimo la fiamma. Lascia cuocere il ragù alcune ore, deve “pippiare”. Il classico ragù napoletano si lascia cuocere almeno 10 ore. Questo ragù, poiché subirà un’ulteriore cottura in forno, devi toglierlo dal fuoco quando sarà diventato rosso intenso. Bastano 5 ore di cottura. Durante tutto questo tempo la carne all’interno del ragù si sarà sfaldata e la utilizzerai per il ripieno della lasagna napoletana.
  8. Prepara le polpettine, mescolando la carne macinata con la mollica di pane ammorbidita, le uova, il sale, il pepe e il pecorino grattugiato.
  9. Forma delle piccole palline e friggile in abbondante olio extravergine di oliva e mettile da parte.
  10. In un’altra padella fai soffriggere in olio Evo le cervellatine o salamelle e lasciale cuocere per 15 minuti, girandole di tanto in tanto. Tagliale a fettine appena fredde e tenile da parte.
  11. Lessa le sfoglie di lasagna, avendo l’accortezza di cuocerle molto al dente perché andranno poi messe al forno per almeno 30 minuti. Io solitamente ne cuocio una alla volta così non si attaccano e poi le lascio raffreddare su un panno di cucina pulito. Se vuoi cucinarle più alla volta, consiglio di mettere un filo di olio nell’acqua della pentola.
  12. Metti la ricotta in una ciotola e lavorala con 3 o 4 mestoli di ragù bollente e un mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta, aggiustala di sale e pepe. A questo punto sei pronto per  assemblare gli strati della lasagna napoletana.
  13. In una teglia alta e capiente, versa un mestolo di ragù, accertandoti che si cosparga dappertutto.
  14. Dopo aver adagiato il primo strato di sfoglia su tutta la larghezza della teglia, mia zia la chiamava il “ruoto” perché la sua lasagna era circolare, cospargila con uno strato di ricotta lavorata, un mestolo di ragù pieno della carne sfilacciata e poi alterna le cervellatine, le polpettine, il fiordilatte o la provola che avrai precedentemente tagliato a fettine.  Infine cospargi il tutto con una spruzzata di parmigiano.
  15. Adagia quindi un secondo strato di sfoglia e ripeti l’operazione nello stesso ordine, cercando di mettere, per ciascun strato di sfoglia che riuscirai a preparare, lo stesso quantitativo di ripieno.
  16. Continua così fino a terminare con l’ultimo strato di sfoglia su cui metterai solo il ragù e una spruzzata di parmigiano.
  17.  Metti la teglia in forno già caldo per almeno 30 minuti a 180° gradi in un forno statico e 170° in uno ventilato.La lasagna sarà pronta quando la sfoglia superiore avrà fatto una bella crosticina croccante. È un piatto che si mangia almeno dopo un paio di ore dalla cottura perché deve riposare. Il riposo della lasagna serve  per far sì che i sapori e i profumi  si sposino tra loro.  Si mangia tiepida.

Se pensi che questa mia versione sia troppo “povera”, puoi aggiungere nei vari strati di ripieno:

  • anche delle fettine di salame, si usa quello napoletano,
  • e delle uova sode tagliate a fettine sottili: un consiglio però le uova sode mettetele dal secondo strato altrimenti si sentono troppo.

Buon appetito e buon Carnevale!!!

 

Cucina napoletana: dolci di carnevale

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share

Nessun Commento

    Lascia un commento

    %d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: