Tonno sott’olio in due maniere

Tonno sott’olio in due maniere

Oggi per il Calendario del cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata del Tonno sott’olio, ambasciatrice della giornata Nicol Pini 

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-tonno-sottolio/

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 Oggi è la giornata giusta per raccontare del cibo Italiano  parlando di  Tonno, quel pesce che solitamente troviamo inscatolato e che salva anche i più imbranati in cucina…;)

quel pesce che nella pubblicità viene decantato anche da fior fiore di attori, che cercano di convincere noi Italiani  che il tonno pinna gialla è il più pregiato  🙁

Questo è uno dei tanti casi di pubblicità ingannevole,

perché il tonno Pinna gialla, che molti italiani pensano  sia tra i più pregiati, magari perchè acquistato nel vasetto di vetro e con visibili tranci interi, è il più conosciuto ma viene pescato nell’Oceano Indiano ed è molto, ma molto meno pregiato del nostro

Tonno Pinna Rossa che invece vive nelle acque meno calde del nostro Mediterraneo.

I tonni pinna rossa, così chiamati per l’intenso colore delle carni molto ricercate, vivono migrando a varie profondità e si aggregano nel periodo della riproduzione per raggiungere i luoghi maggiormente adatti come il canale di Sicilia, dove l’acqua ha la giusta temperatura.

Provengono dall’Atlantico, costeggiano il continente europeo e scendono veloci passando dalle acque  della Sardegna, particolarmente da Carloforte e Portoscuro.

Il Tonno pinna rossa è il più pregiato della famiglia dei Tunnidi e difficilmente arriva sui banchi delle pescherie e solo pochi ristoranti lo utilizzano per preparare i propri piatti.

Inoltre da qualche anno diverse associazioni ambientaliste hanno giustamente focalizzato l’attenzione sui pericoli di estinzione della specie e recentemente il problema è stato affrontato anche dall’U.E.

Nel 2009 la Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico ha stabilito delle regole precise, per ridurre lo sforzo di pesca e permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva.

Detto questo sembra che la possibilità di mangiare un buon tonno sia pressoché impossibile …ma forse io ho due soluzioni da proporvi. 😉

La prima soluzione è preparare il Tonno a casa, non userete il Tonno Pinna Rossa, ma userete pesci della famiglia dei Tunnidi come la Palamita o il Pesce Alletterato,

personalmente quando preparo il tonno sott’olio uso quest’ultimo.

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INGREDIENTI

500 gr di Tonno ( consideratelo un peso netto, lo scarto è circa il 30% del peso  quindi circa 700 gr di Pesce )

1000 gr di acqua

80 gr di sale

( per ogni litro d’acqua considerate 80 gr di sale )

Vasetti di vetro da circa 200 gr, nuovi con coperchio

olio extravergine di oliva sapore tenue ( vi consiglio quello di un produttore scelto da Prelibata che produce olio da uliveti fronte Capri)

Olio di mais

Pepe in grani e foglie di alloro

PREPARAZIONE CLASSICA:

In una pentola molto capiente, mettete il pesce pulito  e copritelo con l’acqua in modo che sopra di lui abbia almeno 10 cm di acqua a coprirlo.

Versate il sale, in rapporto all’acqua usata.

Fate bollire il pesce, almeno 3 ore se è un pesce grande o almeno 2 ore se piccolo.

Dopo la bollitura fate raffreddare il pesce in un panno  pulito e coperto, per almeno una notte.

Pulite il pesce, selezionatene i tranci mettendoli ordinatamente nei barattoli di vetro precedentemente puliti e sterilizzati.

Riempite fino a 3/4 del barattolo, aggiungete 1 foglia di alloro pulita e  qualche grano di pepe e copritelo di olio misto, aspettando che l’olio riempia ogni spazio del barattolo così da essere  coperto per bene.

Lasciate uno spazio di 1 cm dal tappo.

Chiudete bene e fate bollire i barattoli per 10 minuti sempre conteggiando il tempo dall’inizio della bollitura.

PREPARAZIONE IN VASOCOTTURA

Pulite il pesce e preparatene la polpa pulita, lasciandola in acqua corrente per qualche ora per far fuoriuscire il sangue.

Preparate una soluzione salina con 1 litro di acqua e 70 gr di sale.

Immergetevi il tonno ben asciugato per 15- 20 minuti.

Scolate il tonno ed asciugatelo molto bene.

Versate un po’ di olio nei vasetti ben lavati e sterilizzati, sistematevi i pezzi di tonno, aggiungete un pizzico di sale, una foglia di alloro e qualche grano di pepe.

Riempiteli con metà olio di mais e metà olio extravergine d’oliva fino a coprire bene il tonno.

Chiudete i vasetti ed immergeteli in una pentola d’acqua a 70-72° C per 60-70 minuti. Togliete i vasetti dalla pentola e fateli raffreddare per circa due ore.

Metteteli in frigorifero e gustateli solo dopo un paio di giorni.

Durata massima 3 settimane in frigorifero.

Volendo far durare il tonno per sei mesi bisogna effettuare invece la tindalizzazione:  che consiste nel far bollire i vasi per 15 minuti e farli raffreddare in acqua per ben 3 volte e a distanza di un giorno dall’altro, cioè in 3 giornate.

A questo punto si possono stoccare in un luogo fresco e asciutto.

** Questo tipo di preparazione si presta anche per preparare l’Arista e le bracioline Calabresi in Vasocottura.

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Ah, dimenticavo di darvi anche la seconda soluzione per gustare un buon Tonno …questa volta Pinna Rossa 😉

A Cetara, un ameno paesino vicino Salerno, esiste, dal 1950, una cooperativa di marinai guidati ora dai discendenti del loro fondatore, Delfino Battista.

La loro specialità è la colatura di Alici e le Alici, tipico prodotto del luogo, vengono preparate ancora oggi  manualmente, ma con i permessi speciali dati solo ai pescatori di professione e  solo in alcuni momenti dell’anno e in alcune aree del Mediterraneo si possono pescare anche dei buoni Tonni 😉

La peculiarità è il processo di lavorazione a renderne unico il loro prodotto.

Un processo che si affida alle capacità di taglio manuale dei tonnarotti, depositari di un arte che si tramanda di generazione in generazione, i quali riescono a ricavare la pregiatissima parte del “tarantello”, che possiede la carne tenera, morbida e ricca di gusto.

Quindi dopo aver mangiato i loro prodotti, aver visto la lavorazione e aver ascoltato la loro storia, per noi di Prelibata è stato un piacere inserirli nel  nostro mercato di prodotti tipici on-line.

2 Comments

  1. Un post completo che aiuta i consumatori a scegliere il tipo di tonno e la tipologia della lavorazione in base al risultato che si vuole ottenere.
    Una lezione davvero preziosa!
    Grazie per questo tuo contributo 🙂
    A presto

    Reply
    • Grazie troppo gentile, è stato un piacere sostenere la tua giornata di ambasciatrice 😉 La cultura del cibo è fondamentale oggi giorno

      Reply

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