Tonno sott’olio in due maniere

Oggi per il Calendario del cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata del Tonno sott’olio, ambasciatrice della giornata Nicol Pini 

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-tonno-sottolio/

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 Oggi è la giornata giusta per raccontare del cibo Italiano  parlando di  Tonno, quel pesce che solitamente troviamo inscatolato e che salva anche i più imbranati in cucina…;)

quel pesce che nella pubblicità viene decantato anche da fior fiore di attori, che cercano di convincere noi Italiani  che il tonno pinna gialla è il più pregiato  🙁

Questo è uno dei tanti casi di pubblicità ingannevole,

perché il tonno Pinna gialla, che molti italiani pensano  sia tra i più pregiati, magari perchè acquistato nel vasetto di vetro e con visibili tranci interi, è il più conosciuto ma viene pescato nell’Oceano Indiano ed è molto, ma molto meno pregiato del nostro

Tonno Pinna Rossa che invece vive nelle acque meno calde del nostro Mediterraneo.

I tonni pinna rossa, così chiamati per l’intenso colore delle carni molto ricercate, vivono migrando a varie profondità e si aggregano nel periodo della riproduzione per raggiungere i luoghi maggiormente adatti come il canale di Sicilia, dove l’acqua ha la giusta temperatura.

Provengono dall’Atlantico, costeggiano il continente europeo e scendono veloci passando dalle acque  della Sardegna, particolarmente da Carloforte e Portoscuro.

Il Tonno pinna rossa è il più pregiato della famiglia dei Tunnidi e difficilmente arriva sui banchi delle pescherie e solo pochi ristoranti lo utilizzano per preparare i propri piatti.

Inoltre da qualche anno diverse associazioni ambientaliste hanno giustamente focalizzato l’attenzione sui pericoli di estinzione della specie e recentemente il problema è stato affrontato anche dall’U.E.

Nel 2009 la Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico ha stabilito delle regole precise, per ridurre lo sforzo di pesca e permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva.

Detto questo sembra che la possibilità di mangiare un buon tonno sia pressoché impossibile …ma forse io ho due soluzioni da proporvi. 😉

La prima soluzione è preparare il Tonno a casa, non userete il Tonno Pinna Rossa, ma userete pesci della famiglia dei Tunnidi come la Palamita o il Pesce Alletterato,

personalmente quando preparo il tonno sott’olio uso quest’ultimo.

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INGREDIENTI

500 gr di Tonno ( consideratelo un peso netto, lo scarto è circa il 30% del peso  quindi circa 700 gr di Pesce )

1000 gr di acqua

80 gr di sale

( per ogni litro d’acqua considerate 80 gr di sale )

Vasetti di vetro da circa 200 gr, nuovi con coperchio

olio extravergine di oliva sapore tenue ( vi consiglio quello di un produttore scelto da Prelibata che produce olio da uliveti fronte Capri)

Olio di mais

Pepe in grani e foglie di alloro

PREPARAZIONE CLASSICA:

In una pentola molto capiente, mettete il pesce pulito  e copritelo con l’acqua in modo che sopra di lui abbia almeno 10 cm di acqua a coprirlo.

Versate il sale, in rapporto all’acqua usata.

Fate bollire il pesce, almeno 3 ore se è un pesce grande o almeno 2 ore se piccolo.

Dopo la bollitura fate raffreddare il pesce in un panno  pulito e coperto, per almeno una notte.

Pulite il pesce, selezionatene i tranci mettendoli ordinatamente nei barattoli di vetro precedentemente puliti e sterilizzati.

Riempite fino a 3/4 del barattolo, aggiungete 1 foglia di alloro pulita e  qualche grano di pepe e copritelo di olio misto, aspettando che l’olio riempia ogni spazio del barattolo così da essere  coperto per bene.

Lasciate uno spazio di 1 cm dal tappo.

Chiudete bene e fate bollire i barattoli per 10 minuti sempre conteggiando il tempo dall’inizio della bollitura.

PREPARAZIONE IN VASOCOTTURA

Pulite il pesce e preparatene la polpa pulita, lasciandola in acqua corrente per qualche ora per far fuoriuscire il sangue.

Preparate una soluzione salina con 1 litro di acqua e 70 gr di sale.

Immergetevi il tonno ben asciugato per 15- 20 minuti.

Scolate il tonno ed asciugatelo molto bene.

Versate un po’ di olio nei vasetti ben lavati e sterilizzati, sistematevi i pezzi di tonno, aggiungete un pizzico di sale, una foglia di alloro e qualche grano di pepe.

Riempiteli con metà olio di mais e metà olio extravergine d’oliva fino a coprire bene il tonno.

Chiudete i vasetti ed immergeteli in una pentola d’acqua a 70-72° C per 60-70 minuti. Togliete i vasetti dalla pentola e fateli raffreddare per circa due ore.

Metteteli in frigorifero e gustateli solo dopo un paio di giorni.

Durata massima 3 settimane in frigorifero.

Volendo far durare il tonno per sei mesi bisogna effettuare invece la tindalizzazione:  che consiste nel far bollire i vasi per 15 minuti e farli raffreddare in acqua per ben 3 volte e a distanza di un giorno dall’altro, cioè in 3 giornate.

A questo punto si possono stoccare in un luogo fresco e asciutto.

** Questo tipo di preparazione si presta anche per preparare l’Arista e le bracioline Calabresi in Vasocottura.

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Ah, dimenticavo di darvi anche la seconda soluzione per gustare un buon Tonno …questa volta Pinna Rossa 😉

A Cetara, un ameno paesino vicino Salerno, esiste, dal 1950, una cooperativa di marinai guidati ora dai discendenti del loro fondatore, Delfino Battista.

La loro specialità è la colatura di Alici e le Alici, tipico prodotto del luogo, vengono preparate ancora oggi  manualmente, ma con i permessi speciali dati solo ai pescatori di professione e  solo in alcuni momenti dell’anno e in alcune aree del Mediterraneo si possono pescare anche dei buoni Tonni 😉

La peculiarità è il processo di lavorazione a renderne unico il loro prodotto.

Un processo che si affida alle capacità di taglio manuale dei tonnarotti, depositari di un arte che si tramanda di generazione in generazione, i quali riescono a ricavare la pregiatissima parte del “tarantello”, che possiede la carne tenera, morbida e ricca di gusto.

Quindi dopo aver mangiato i loro prodotti, aver visto la lavorazione e aver ascoltato la loro storia, per noi di Prelibata è stato un piacere inserirli nel  nostro mercato di prodotti tipici on-line.

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2 Commenti

  • comment-avatar
    Nicol 10 agosto 2016 (10:03)

    Un post completo che aiuta i consumatori a scegliere il tipo di tonno e la tipologia della lavorazione in base al risultato che si vuole ottenere.
    Una lezione davvero preziosa!
    Grazie per questo tuo contributo 🙂
    A presto

    • comment-avatar
      Prelibata 10 agosto 2016 (13:12)

      Grazie troppo gentile, è stato un piacere sostenere la tua giornata di ambasciatrice 😉 La cultura del cibo è fondamentale oggi giorno

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