Tortino di Pignoletto d’oro con cuore di formaggio a latte crudo
I Formaggi del Monte Faldo, ed un paese che li sostiene.
Vi porto a Nogarole Vicentino, un paesino inerpicato sui monti Lessini in provincia di Vicenza, con poco più di 1.100 abitanti.
Si trova a 525 mt di altezza in un territorio di origine vulcanica.
Nogarole Vicentino è un paese situato tra due Valli, quella del Chiampo e quella dell’Agno.
Questo piccolo paese, è conosciuto dagli intenditori e dai cultori del buon cibo, per i suoi formaggi a latte crudo e per le patate del Monte Faldo.
Entrambi prodotti De.Co.
“Xe la terra ricca de carbon a far bona la roba che te impianti”.
Mi raccontava un anziano agricoltore del luogo.
Proseguendo nel suo racconto, mi spiegava che nei tempi passati i contadini di Thiene portavano i maiali a pascolare sui prati di Nogarole per avere la carne buona!
Serve il terreno e il foraggio buono per avere un buon latte!
A Nogarole, da sempre viene prodotto formaggio di latte crudo.
L’allevamento bovino ed il consumo di formaggio sono state le colonne portanti dell’economia agricola e familiare degli abitanti.
Fino a pochi decenni fa a Nogarole esistevano 4 Caseifici con annesso lo spaccio di vendita.
C’era il vecchio caseificio in piazza dove si trova ora quello attuale e poi una Casara in ognuna delle 3 frazioni, in un paese che nel 1980 aveva ca.800 abitanti.
Ogni famiglia possedeva la stalla con le vacche prevalentemente di razza Frisona.
D’inverno vivevano nella stalla posta quasi sempre a fianco della casa padronale.
In estate invece venivano portate al pascolo sul Monte Faldo a 700-800 metri di alt.
Le vacche, rimanevano in vacanza per tutti i mesi della bella stagione.
La notte venivano ricoverate nei Casoni, ma di giorno pascolavano libere nei prati.
Permettendo così al contadino di risparmiare il fieno per l’inverno.
Le mucche venivano munte due volte al giorno e dopo la mungitura, ogni famiglia portava il latte fresco in casàra, e il buon casàro segnava in un registro la quantità.
I padri di famiglia a turno, andavano poi ad aiutare il casàro nel suo lavoro producendo formaggio e burro per la famiglia, utilizzando la quantità di latte che avevano portato i giorni precedenti.
Oggi rimane una sola Latteria Caseificio, al centro del paese di Nogarole.
E’ una delle poche latterie che lavora ancora latte crudo, questo grazie al coraggioso mastro casaro che porta avanti questa tecnica di produzione.
Oggi
I formaggi a latte crudo della latteria di Nogarole vengono prodotti tutto l’anno.
Utilizzano sempre e solo il latte locale delle vacche Frisone di quei pochi contadini che continuano a portare avanti la produzione.
Sono ancora alimentate solo da erba di altura e fieno delle aziende agricole locali.
Ovviamente sono banditi gli Insilati, gli ormoni, gli ogm e l’alimentazione fatta da sottoprodotti dell’industria.
Sarebbero assolutamente incompatibili con la lavorazione a crudo del latte.
Il latte che si usa è molto importante e non solo per il sapore, ma anche per il tipo di lavorazione.
Il latte non è tutto uguale!
Per fare il formaggio di latte crudo serve un ottimo latte.
Per fare un ottimo latte le mucche devono mangiare bene ed essere di una razza autoctona.
La produzione di formaggio da latte crudo richiede una maggior attenzione di quello pastorizzato.
Richiede una migliore tecnica nella caseificazione, per non aver problemi di fermentazioni anomale in fase di stagionatura.
Allo stesso tempo però un formaggio a latte crudo permette di mantenere l’unicità della flora batterica locale e il sapore del formaggio di una volta.
Al latte non viene aggiunto nessun aroma o conservante, fatta eccezione per eventuali ingredienti tradizionali, come il pepe, lo zafferano, le noci, etc.
Non viene aggiunto nessun fermento selezionato ad eccezione di quelli prodotti dal casaro stesso con il latte dei propri animali.
Insomma nel formaggio a latte crudo rimangono tutti quei sapori che dall’ambiente attraverso l’alimentazione sono passati nel latte.
Ecco perchè si ottengono formaggi unici, buonissimi, saporiti e diversi uno dall’altro.
I mie nonni dicevano alla fine di ogni pasto:
la bocca non la xe stracca se non la sa da vacca!
Giustificando che alla fine di un buon pasto c’è sempre bisogno di un pezzetto di buon formaggio!
Tortino di mais con cuore morbido di formaggio a latte crudo del monte Faldo su crema di fagioli di Posina Scalda
Con la mia ricetta voglio premiare Giorgio, questo casaro coraggioso, che mantiene viva la tradizione e sperimenta creando anche nuovi tipi di formaggio.
Userò nella mia semplice ricetta altri due ingredienti del mio territorio da difendere! entrambi prodotti a Denominazione Comunale, espressione della storia del territorio da cui provengono
- Mais di Pignoletto d’oro di Rettorgole,
Un grano antico ripiantato in un piccolo appezzamento di terreno del comune di Caldogno e di un agricoltore coraggioso.
Un grano, fragile e delicato, ma dalla bontà ineguagliabile.
Dimenticato per oltre un secolo.
Padre del mais Marano, nato proprio dall’incrocio del Pignoletto d’oro di Rettorgole portatore di bontà e da un autoctono portatore di robustezza.
2. Fagioli di Posina Scalda, un fagiolo chiaro dalla buccia fine, che cresce in una pianta che arriva ad oltre 2 mt di altezza.
Ha un sapore dolce ed una consistenza farinosa.
La buccia del fagiolo Scalda regge bene la cottura senza risultare coriacea. I fagioli sono adatti a fare il minestrone perché non si sfaldano.
Sono ottimi anche stufati e in insalata.
Passati al setaccio danno una base per la pasta e fagioli chiara e cremosa.
INGREDIENTI
è una ricetta con i pesi QB, come facevano le nostre nonne perchè dipende da quanti tortini volete preparare e dalla dimensione degli stampini che userete.
Con 500 gr di farina gialla escono circa 8 tortini.
- Farina gialla sottile (Pignoletto d’Oro di Rettorgole)
- Fagioli, secchi o freschi (Fagioli di Posina Scalda)
- Formaggio a latte crudo – Caciottona, fresca con stagionatura di 30 giorni, Mezzano Monte Faldo stag. 9 mesi, l’esperimento del Casaro Giorgio, il verde semi morbido a latte crudo.
- Pepe Timut e Cardamomo
- Oppure un sfoglia di tartufo
- olio extra vergine di Oliva.
PREPARAZIONE
- Ammollate i fagioli se sono secchi, per almeno 3 ore. Mettete il doppio del peso dei fagioli di acqua fredda in una pentola, aggiungete i fagioli e mettete la pentola sul fuoco. Lasciate andare la cottura, per circa 40 minuti, dipende se sono freschi o secchi. Assaggiare è sempre importante, oppure provate con la forchetta, l’acqua deve consumarsi quasi completamente ma un cucchiaio dovete farlo rimanere per quando li frullerete.
- Preparate la polenta, seguendo il procedimento ed il rapporto farina e acqua, che trovate qui,
- Ungete gli stampini con olio.
- Quando la polenta è pronta, versatene un po’ dentro gli stampini e ricopritene di polenta le pareti, lasciando libera la parte centrale.
- Lasciatela raffreddare.
- Tagliate a pezzetti il formaggio a latte crudo e riempite le formine fino all’orlo.
IL FORMAGGIO DEL CUORE…..ognuno ha scelto il proprio!
Il mezzano essendo stagionato e più saporito fonde meno degli altri due e contrasta con il suo sapore la dolcezza del fagiolo e della polenta.
Per chi ama i gusti delicati invece, la caciottona è meravigliosa, fonde di più del mezzano creando quel sapore unico della polenta con il formaggio dolce.
Il verde, delicato e morbido, si fonde come la caciottona, ed ha quel gusto tipico dei formaggi erborinati.
Unici sono i formaggi a latte crudo e unici saranno i tortini se sceglierete i sapori che più vi aggradano!
E’ importante riconoscere i sapori e saperli descrivere, provate con i vostri commensali e vedrete che non è semplice!
La caciottona morbida viene tagliata con il filo
- Ora che avete scelto il formaggio e avete riempito per bene lo stampino, prendete un po’ di polenta e chiudete la parte superiore.
- Premete bene con le mani, il formaggio deve rimanere all’interno.
- Mettete i tortini in forno a 200° o 180° se ventilato.
- Lasciateli cuocere per circa 15/20 minuti, l’esterno del Tortino deve avere una leggera crosticina.
- Frullate i fagioli e riduceteli a crema
IMPIATTARE
- Sul fondo del piatto mettete un cucchiaio o due di crema di fagioli
- Ponetevi sopra il tortino caldo.
- Spolverizzate il tortino con del Tartufo dei colli Berici oppure con del pepe Timut con 1 seme di Cardamomo
Pepe Timut e Cardamomo aggiungono profumo, senza essere piccanti alle papille e coprire il sapore del formaggio.
Ringrazio per aver risposto a tutte le mie domande il signor Manul Dulmieri, appassionato sostenitore dei prodotti De.Co, simboli della cultura del territorio e del rispetto e tutela della biodiversità.
Il vicesindaco di Nogarole Vicentino, che mi ha fornito alcune delle immagini del luogo, il Casaro Giorgio per avermi fatto visitare il suo bianco regno e l’anziano agricoltore che vendendomi le patate De.Co. del Monte Faldo mi ha raccontato molto di quello che ho scritto.
Ringrazio tutti i cittadini di Nogarole, per essere così orgogliosi del proprio formaggio a latte crudo, tanto da organizzarne una festa.
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