• Bigoli con le sarde

Bigoli con le sarde ubriache di Grappa

Bigoli con le sarde ubriache di Grappa e cipolla egiziana croccante

I Bigoli con le sarde ubriache e cipolla egiziana croccante è la mia interpretazione della ricetta tipica dei “Bigoli co’ le sarde”.

I Bigoli con le sarde sono un piatto che, nella tradizione della mia famiglia, veniva preparato sempre  il 24 Dicembre, il mercoledì delle ceneri e in tutti i venerdì nei quali il mangiar di magro era da rispettare!

La religione cattolica imponeva astinenza, digiuno o mangiar di magro tutti i venerdì e in particolari periodi, come in quaresima.

Che cosa significava a quei tempi mangiar di magro?

Niente carne e insaccati a tavola!

La spiegazione delle astinenze richieste dalla religione cattolica dal medio evo a qualche decennio fa, è molto meno legata all’elevazione delle anime e molto di più ad educare il popolo a norme igienico sociali.

Insomma, sicuramente i giorni di magro sono serviti a diminuire i trigliceridi nel sangue ed ad arginare i problemi legati alla gotta.. malattia molto comune nelle generazioni passate!

“Talent for Food” una mistery box di eccellenze agroalimentari venete.

“Talent for Food” è il primo food contest del territorio italiano dedicato ai prodotti di eccellenza del comparto agroalimentare del Veneto.

L’obiettivo di questo contest? Valorizzare e reinterpretare le ricette della Cucina Veneta.

Ecco spiegato il motivo dei miei “Bigoli con sarde ubriache e cipolla croccante”.

Dalla mistery box, dove c’era l’imbarazzo per la scelta degli ingredienti da usare, per il piatto salato ho utilizzato:

1.Bigoli nobili

del “Molino e pastificio Sgambaro”

I Bigoli sono di semola di grano duro, prodotta dai molini Sgambaro, impegnati anche nella produzione di pasta eco sostenibile. I Bigoli sono una pasta lunga trafilata a bronzo. Specialità veneziana dal 1400, che nelle case delle nostre nonne veniva fatta a mano con il tradizionale torchio.

bigoli con le sarde torchio

      2. Grappa Fuoriclasse Leon Valdobbiadene Prosecco:

Castagner- Acquavite SPA – www.grappacastagner.it

Ho scelto di marinare le sarde con questa grappa dal profumo leggero e fruttato ma con una nota aromatica che ricorda la frutta matura e l’uva passa. L’ho trovata una grappa delicata ed elegante, da bere e da abbinare a pietanze dolci ma anche a quelle sapide come le alici. Nella ricetta originale dei Bigoli con le sarde, le sarde dovrebbero essere quelle sotto sale. Io invece ho deciso di acquistarle fresche dal pescatore di Chioggia che il venerdì viene a fare il mercato nella mio quartiere.. come hanno sempre fatto le mie nonne.

      3. Olio di Girasole Alto Oleico Biologico:

Agricola Grains SpA- www.agricolagrains.it L’olio di semi di girasole perfetto per friggere grazie alle sue alte performances in cottura. Ho usato quest’olio per friggere gli anelli di cipolla e dare una nota croccante alla pasta.

     4. Farina 00 100% di grano Italiano:

Molino Rossetto, www.molinorossetto.com. 

Molino Rossetto macina farina dal 1760, quando i nostri contadini portavano il loro grano a macinare nei mulini della contea. Una parte veniva lasciata al mugnaio ed il restante serviva per la sopravvivenza della famiglia. Così come il latte e anche il grano. In casa non deve mai mancare una sacchetto o più di buona farina. La scelta della farina non può più essere sottovalutata, ma deve essere una scelta consapevole che deve partire dalla conoscenza della provenienza del grano per arrivare al metodo di lavorazione. Molino Rossetto ha una storia di tradizione e innovazione che oggi l’ha portata ad essere un’azienda sostenibile a 360°.

Bigoli con le sarde

Dosi per 4 piatti di Bigoli con le sarde ubriache di grappa:

  • 350 gr di Bigoli.
  • 750 gr di sarde fresche.
  • 2 cipolle (ho scelto la cipolla egiziana per il suo particolare sapore intenso ma dolce. Ho usato anche le foglie che nella marinatura hanno aggiunto sapore)
  • 3/4 di bicchiere di Grappa (l’importante è coprire le sarde).
  • Olio per friggere.
  • Farina 00 per l’impanatura delle cipolle.
  • sale, pepe, limone e prezzemolo.

La preparazione inizia l’ubriacatura-marinatura:

  • Inizio con la pulizia delle sarde: elimino la testa e apro la sarda dal “sottogola”. Tolgo le viscere e la lisca e le lavo con cura. Le metto ad asciugare su della carta assorbente da cucina.
  • Sistemo con cura le sarde in un recipiente in modo che stiano stese, una piccola pirofila di vetro o porcellana può essere adatta. Aggiungo un cucchiaino di sale, un po’ di succo di limone, una cipolla tagliata fine a rondelle, le foglie tritate e un po’ di prezzemolo.
  • Copro il tutto con la grappa. La grappa è preziosa, quindi uso un recipiente che non ne richieda più del necessario.
  • Copro il recipiente delle sarde con della pellicola per alimenti e lo metto in frigorifero per  almeno 4 ore.

Con le sarde ubriache:

  • Una volta che sono passate le ore per la marinatura ( consigliata anche tutta la notte),
  • Riempio di acqua una pentola alta che possa contenere i bigoli in piedi e la metto sul fuoco.
  • Taglio l’altra cipolla a rondelle e la infarino.
  • Metto in un pentolino l’olio per friggere e, una volta caldo, friggo gli anelli di cipolla infarinati, fino a renderli dorati e croccanti.
  • Prendo le sarde e le divido a metà. Una metà le metto, dopo averle sgocciolate dalla grappa, in una larga padella leggermente oliata, appoggiate dalla parte della pelle e le faccio leggermente rosolare.
  • All’altra metà, dopo averle sgocciolate, tolgo invece la pelle e le metto con la cipolla, ne metto da parte qualche pezzettino che mi servirà per guarnire, e le foglie marinate in un secondo padellino con un cucchiaio d’olio e le faccio cuocere non più di 5 minuti.
  • Prendo queste ultime sarde e le verso nel bicchiere del mixer e frullo il composto, mettendo a filo l’olio di girasole per far emulsionare la crema di sarde.
  • Quando l’acqua bolle, aggiungo il sale grosso nell’acqua e ci butto i bigoli in piedi. Alla ripresa della bollitura, conto 10 minuti di cottura e scolo i bigoli, mantenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
  • Finisco la cottura dei bigoli, aggiungendo la crema di sarde  e, un pochino alla volta, l’acqua di cottura per aiutarmi nell’amalgamare il tutto.
  • Li servo nel piatto (o nel mio caso in un pentolino di ghisa per esigenza scenica), guarnendoli con un po’ di sarde non tritate e con la cipolla croccante.
  • Una spolverata di prezzemolo e di zeste di limone per ultimare.

bigoli con le sarde

 

Vino per accompagnare i Bigoli con le sarde

Vorrei poter chiedere a mio papà che cosa buon vino avrebbe bevuto assieme ai Bigoli con le sarde.

Sono quasi certa che mi risponderebbe un bianco di Breganze servito fresco.

Io per il Talent for Food ho scelto di abbinarli al Perlage Winery, un Canah Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG brut.

Servito fresco, non ha bisogno di tante presentazioni, basta sentirne il profumo armonico e fruttato, vedere la morbidezza delle bollicine che risalgono il bicchiere per comprendere che  questo vino può accompagnare il nostro pasto dall’aperitivo al primo piatto di pesce.

Prodotto dall’azienda PERLAGE S.R.L : www.perlagewines.com

Prima di salutarci:

  • Potrebbe piacerti scoprire di più  sulla storia del territorio dove viene prodotto il Prosecco di Valdobbiadene DOCG,  o che cosa significa questa G che si aggiunge alla DOC. Puoi leggere l’articolo “Primavera del Prosecco e la storia del popolo eroico”. Un articolo che ha ricevuto il premio come miglior pezzo apparso sul web sulla Primavera del Prosecco 2018.
  • Ho nominato la cipolla Egiziana, ma non ne ho raccontato nulla .. però l’ho fatto in altro articolo per un aperitivo speciale: Mignon di Cipolla glassata e spuma di Trentigrana

Che altro c’era nella Mistery Box?

L’imbarazzo della scelta..

Altri ingredienti li ho scelti per la proposta dolce, ho osato con un dolce a tre consistenze ” Un gelato alla robiola e mostarda appoggiato su un tondo  di Veneziana croccante con sotto lo zabaione profumato al Maraschino”

Dentro la Mistery box ho trovato i prodotti di queste aziende partner del Talent for Food 2018:

  • Farina 2h preparato per focaccia e pizza:

Azienda Agugiaro & Figna Molini SPA- www.agugiarofigna.com

Un preparato professionale ma per uso domestico, per fare delle ottime pizze al taglio o delle focacce soffici e gustose. Sono adatte a facili preparazioni con lievitazioni fino a due ore.

  • Ginger rosso originale 1959 Bio Cortesino:

Azienda Bevande Futuriste- www.bevandefuturiste.it

E’ il classico ginger rosso, ma biologico. E’ un prodotto storico e tipico aperitivo veneziano dal sapore amaro e frizzante. Mi ispirava moltissimo e finché lo studiavo per capire cosa potevo inventarmi .. l’ho bevuto come aperitivo.

Chi bene inizia è già a metà dell’opera!

  • Birra Antoniana Oro:

Birrificio Antoniano SRL soc. agricola- www.birrificioantoniano.it/it

Birra bionda, dal corpo finemente maltato, fresca e dissetante adatta ad ogni momento della giornata, non me ne voglia per non averla scelta. La Birra Antoniana è compagna delle serate pizza at home ed ha bagnato la ricetta del Talent For food 2017.

  • Granulato vegetale senza glutammato aggiunto:

Azienda Bovis SRL- www.bovis.it 

Preparato per condimento e brodo dal 1925 .. grande qualità!

  • Wildabacher- Vino Rosso I.G.T dei Colli Trevigiani COL SANDAGO

Azienda: Case Bianche SRL.www.colsandago

Premio Decanter 2018… Uno splendido rosso dal profumo intenso con sentori di frutti di bosco, erbe aromatiche e spezie dolci e dal gusto elegante e vigoroso che chiama l’invecchiamento. Limitatissima produzione di 4.000 bottiglie rende lo “Schwarz-Wildbacher” unico, essendo stato estirpato ovunque in Austria, ed è un fenomeno che rende merito a chi lo produce e fa gioire chi lo beve. Sto aspettando il momento giusto!

  • Dialsi Risoni Pasta di riso integrale , senza glutine al 100% di riso integrale.

Azienda DIALCOS SPA- www.dialcos.it

Una pasta senza glutine ricca di fibre senza additivi nè stabilizzanti.

  • Misticanza Bio con fiori eduli: 

Azienda Barduca SRL: www.barduca.it

Ottima la mistincanza, meraviglioso i fiori eduli, consiglio di fare una visita dentro il loro sito e scoprire i loro progetti di efficientamento  energetico.

  • Blu 61:

Azienda, La Casearia Carpanedo SRL- www.lacasearia.com

Il Blu 61  ha ricevuto molti riconoscimenti di fama in tutto il mondo. La capacità di unire un formaggio erborinato affinato al Raboso Passito e accompagnato da cranberries in crosta è solo frutto di una storia di passione che dura da 50 anni.

  • Stracchino Nonno Nanni

Latteria Montello SPA- www.nonnonanni.it

Chi non conosce lo stracchino del Nonno Nanni? , formaggio fresco senza conservanti.

La nota dolce e la sua cremosità derivano dalla scelta accurata di buon latte italiano e fermenti lattici vivi. Nonno Nanni è versatile e si adatta a molti usi in cucina ..ma anche fresco spalmato sopra il pane con un po’ di verdura.

  • Prosciutto cotto alta qualità Buongustaio:

Azienda, Martelli Salumi SPA- www.martellisalumi.it

E’ prodotto da cosce di Suino Pesante Padano, provenienti da allevamenti selezionati e controllati dal Gruppo Martelli attraverso la propria filiera. OGM free è inserito nel Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

  • Farina di Farro Spelta Bio

Azienda Molino Rachello SRL: www.molinorachello.it

Per questa azienda consiglio di vedere anche il meraviglio blog.tour organizzato da AIFB presso il molino Rachello.

La farina di Farro è caratterizzata da un glutine meno forte e più digeribile, ideale per chi soffre di intolleranze. E’ molto versatile e si adatta a tutte le preparazioni. Che cos’ha di speciale la farina del Molino Rachello?

Di speciale è che è un Farro biologico coltivato nelle Oasi Rachello. Le Oasi sono zone agricole incontaminate lontane da città e fonti di inquinamento. Si applica un’agricoltura virtuosa. I cereali coltivati nelle oasi Rachello sono tracciati e certificati durante la filiera dalla semina alla macinazione a garanzia di un prodotto di elevatissima qualità.

  • Preparato per pane funzionale Salus:

Azienda: Ruggeri SRL-www.panefunzionalesalus.it

Senza dover rinunciare al piacere del buon pane, Salus riesce a combinare, con il suo rivoluzionario preparato, un gusto unico e originale a qualità ed equilibrio nutrizionale. Il preparato per pane  funzionale Salus, racchiude in sè diversi vantaggi nutrizionali: dal limitato contenuto di calorie e grassi, all’alta concetrazione di fibre e proteine, dal tasso ridotto di carboidrati e sodio alla presenza dei Beta-glucani dell’avena , questi ultimi hanno la proprietà di ridurre il colesterelo.

  • Funghi porcini trifolati:

Azienda, Serbosco SRL- www.serbosco.it

I funghi Porcini non hanno bisogno di presentazioni, pensare di averli disponibili tutto l’anno conservati in salamoia con cipolla, vino bianco, sale , prezzemolo, aromi  con olio di semi di girasole, è una bella notizia.

  • Cipolle bianche di Margherita IGP in agrodolce:

Azienda, Valbona- www.valbona.com

Questa cipolla, ad indicazione Geografica Protetta, viene coltivata in una striscia di Terra a sud del gargano compresa tra il Mar Adriatico e la zona umida delle saline. Ha un sapore dolce e succulento ed una consistenza tenera ma allo stesso tempo croccante. La preparazione e conservazione in agrodolce ne esalta le caratteristiche.

 

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