Canederli Tirolesi per tutti i gusti

Che tipo di Canederlo sei?

E’ la domanda che mi pone la singolar tenzone,  per il  Gran Tour del Trentino Alto Adige di AIFB

Il canederlo o knödel, in lingua tedesca, è uno dei piatti tipici della cultura gastronomica del Trentino Alto Adige.

Anche se ne esistono almeno trenta varianti  tutte molto gustose che possono essere cucinate asciutte o in brodo, c’è sempre il pane raffermo alla base di questo piatto.

Questi gnocchi di pane che in lingua Ladina vengono chiamati “balotes”  hanno  sempre 4-6 cm di diametro e dietro la loro origine hanno una leggenda, di cui un accenno lo possiamo vedere anche in un dipinto di Natività del 1180.

La paura fa canederli

La leggenda risale al XV o XVI, quando i feroci soldati Lanzichenecchi, imperversavano nel nostro nord Italia.

Un giorno un gruppo di questi soldati,  affamati più che mai,  entrarono in una taverna del sud-Tirolo e, prendendo in ostaggio la moglie e le figlie dell’oste, pretesero di essere sfamati a piacimento.

Le povere donne impaurite, nella  dispensa avevano solo un po’ di speck, qualche uova, del pane raffermo, latte, farina e qualche cipolla.  Con la paura addosso di morte certa, impastarono di buona lena delle palline e le cucinarono in acqua bollente.

La leggenda narra che la truppa dopo averli gustati,  si fece un bel pisolino e poi se ne andò in pace, lasciando pure qualche moneta d’oro al povero Oste e alla moglie.

Ancora oggi nella cappella del Castello di Hocheppan (d’Appiano) in provincia di Bolzano si possono ammirare un ciclo di bellissimi affreschi del 1180 e in uno di questi meravigliosi dipinti si trova la prima traccia  della storia dei canederli tirolesi.

Proprio nella  Natività, sotto  la Madonna, San Giuseppe e Gesù Bambino si scorge una curiosa figura intenta a controllare una pentola nella quale cuociono cinque canederli e con la mano destra ne assaggia uno.  La donna viene chiamata “la mangiatrice di canederli”, Knödelesserin  e questo dipinto  conferma l’importanza di questo piatto popolare e caratteristico del Tirolo.

I canederli tirolesi e la cucina povera del nord

Che si creda o meno a questa leggenda  quel che è certo è che questi gnocchi di pane sono un piatto povero della tradizione contadina che troviamo anche nell’alto Veneto, con i canederli cimbri, in Friuli e nella Venezia-Giulia.  Ma troviamo i canederli tirolesi anche in Baviera, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacchia.

Le cucine povere avevano la saggezza di riciclare gli avanzi: latte, acqua e uova erano più o meno sempre presenti, mentre decisamente più rari erano i pezzi di carne, spesso sostituiti con rape, patate o verdure dell’orto.

La tradizione altoatesina vorrebbe che i canederli  si mangiassero il martedì, il giovedì e la domenica e solo nei giorni di festa è contemplata l’aggiunta di  speck o pancetta.

Anche se la ricetta dei canederli  si è declinata in moltissime e ricche varianti, una cosa dell’antica usanza è rimasta sempre uguale: non bisogna mai tagliare i canederli con il coltello.

Bisogna usare solo il cucchiaio per mangiarli, una concessione può essere fatta per la forchetta, diversamente si sta facendo uno sgarbo alla cuoca.

Un tris di canederli tirolesi

Arriviamo al punto: che canederlo sono?

Ormai vi sarà chiaro che non posso essere un solo canederlo, a seconda del giorno, del luogo e della stagionalità voglio avere la libertà di essere sempre un canederlo diverso!

Quindi per non sprecare questa occasione voglio preparare tre tipici canaderli: con lo speck, i classici della domenica, di magro, con gli spinaci, e i canederli con grano saraceno e rape rosse ai quali ho aggiunto un mio ingrediente .. la sopressa vicentina. Per questi ultimi, il sapore  del pane di segale, reso più dolce dalla rapa rosa, aumenta di sapidità con la sopressa vicentina, tipico e meraviglioso salume della provincia di Vicenza.

Tra le molteplice varianti di  canederli quelli allo speck sono i più noti, ma molto gustosi sono anche quelli di fegato di vitello e di formaggi fritti.

Gioia dei vegetariani, e non solo, sono quelli agli spinaci, ma sono molto apprezzati anche quelli della Val dell’Ultimo, preparati con ricotta e cervella di vitello.

Non parliamo poi dei canederli dolci, che si servono non solo alla fine del pasto, ma anche per accompagnare robusti piatti di mezzo, possono essere preparati con mele, albicocche o prugne, ma anche con uva e marzapane.

La fantasia per questa semplice “palla”di pane raffermo non conosce davvero limiti, ma per adesso andiamo con le mie tre varianti.

1. Canederli allo Speck i classici della domenica:

Ingredienti per 3 porzioni 

• 250 gr pane
•  80 gr di Speck 
• 1 uovo grande
• 10 gr di burro ( la ricetta originale richiede il burro, ma si può usare e viene benissimo anche con l’olio)
• 1 bicchiere di latte
• mezza piccola cipolla oppure un piccolo scalogno
• mezzo mazzetto di prezzemolo
• mezzo mazzetto di erba cipollina
• 750 ml di brodo di carne se li volete servire con il brodo
• 1 cucchiaio e mezzo di farina

Ecco come si preparano i canederli allo Speck:

1. Taglia a dadini il pane raffermo. Trita lo speck e metti tutto assieme in una ciotola di media grandezza. Trita finemente anche la cipolla e falla leggermente rosolare nel burro o nell’olio. Lava, asciuga e trita il prezzemolo.
2. Sbatti l’uovo con il latte e unisci il prezzemolo tritato. Versa il composto nella ciotola del pane e dello speck. Lascia riposare il tutto circa 30 minuti. Aggiungi la cipolla e la farina e mescola bene il tutto. Regola di sale l’impasto che dovrà risultare morbido e abbastanza omogeneo.
3.  Dividi il composto in piccole quantità e, con le mani leggermente bagnate, confeziona circa 6 palline di circa 6-7 cm di diametro. Se l’impasto ti dovesse sembrare troppo sodo, aggiungi un pochino di latte. Io solitamente faccio un canederlo di prova e vedo se regge la cottura.
4. Metti una pentola sul fuoco con l’acqua e portala a bollore. Nel frattempo lava, asciuga e sminuzza l’erba cipollina.
5. Lessa i canederli  in acqua salata per 15 minuti, scolali e mettili in un piatto o in una zuppiera. Potrai  servirli con del brodo caldo fumante oppure con del burro fuso. In entrambi i casi cospargili con erba cipollina. (vino da abbinare Marzemino)

2. Questi sono gli ingredienti che ti servono per fare i canederli  agli Spinaci:

Ingredienti per 3 porzioni

• 250 gr di pane bianco raffermo
• 500 gr di spinaci
• 25 gr di burro
• mezzo spicchio di aglio
• mezza cipolla
• 1 uovo grande
• 25 gr di farina
• 1 cucchiaio e mezzo di pangrattato
• 75 gr di burro
• 50 gr di Trentingrana grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• noce moscata, sale e pepe

Ecco come si fanno:

1. Metti a scaldare il latte. Taglia a dadini il pane e bagnalo con il latte tiepido. Lava gli spinaci e mettili in una pentola con un poco di acqua, un po’ di sale e cuoci per 5 minuti per una scottata. Scolali, strizzali molto bene e frullali.
2. Trita finemente aglio e cipolla e falli rosolare nella noce di burro. Unisci gli spinaci e lasciali insaporire per qualche minuto, poi versa tutto il composto in una ciotola. Aggiungi il pane e l’uovo, mescola molto bene, profuma con il pepe e la noce moscata e regola di sale. Unisci il pangrattato e la farina facendola cadere dal setaccio.
3. Forma come prima delle polpette di 6 cm di diametro e lessa anche questa volta in acqua calda salata per 15 minuti.
4. I canederli agli spinaci sono ottimi da servire con il burro fuso profumato di salvia ed una bella spolverata sopra di Trentigrana grattugiato. Servili ben caldi.  (vino da abbinare Riesling Italico)

3. Canederli di grano saraceno, rapa rossa e sopressa vicentina, il mio ingrediente segreto!

Ingredienti sempre per 3 porzioni

• 250 gr di pane nero di segale. Ho  voluto usare il pane di segale perché è tipico di questa regione,  vi consiglierei di leggere  un approfondimento nel sito di AIFB fatto da due amiche blogger appassionate di cereali e pani.
• 150 gr di farina di grano saraceno
• 2 rape rosse (possono essere sostituite anche con le patate)
• 1 uovo grande
• un piccolo porro
• metà cipolla
• metà spicchio di aglio
• 80 gr di sopressa vicentina 
• 250 gr di latte
• 10 gr di burro
• 750 ml di brodo di carne se li volete servire in brodo
• 60 gr di parmigiano o Trentingrana grattugiato
• sale

Ecco come si preparano:

1. Taglia a dadini il pane e tienilo a bagno le latte tiepido,  finché non lo assorbirà tutto. Strizza bene il pane e mettilo in una ciotola. Trita la cipolla e l’aglio e falli rosolare in una casseruola con il burro, infine unite questo soffritto al pane. Stacca dal porro 3-4 foglie verdi esterne, lavale e tritale e versale nella ciotola del pane. Sminuzza la sopressa e uniscila al composto.
2. Grattugia le rape che prima avrai sbollentato e pelato. Uniscile al composto e aggiungi l’uovo, la farina e il sale. Impasta bene finché non otterrai un composto abbastanza sostenuto, come fosse un risotto avanzato dal pranzo precedente. Se risulta essere troppo sostenuto invece aggiungi del latte, se invece è il contrario, aggiungi della farina. Fai riposare per 30 minuti
3. Forma come per le altre ricette delle polpette di 6 cm di diametro e falle bollire per 15 minuti in acqua salata. Scolale e mettile nel brodo o nel burro fuso, poi versale nel piatto condite con una bella grattugiata di formaggio. (vino da abbinare Riesling Italico)

Prima di salutarci: consigli pratici e chiacchiere di contorno

• Ti consiglio di tenere i canederli in frigorifero  per un giorno, prima di cuocerli, migliora la loro consistenza in cottura e  gli ingredienti si amalgamano maggiormente. Possono essere congelati e consumati nelle fredde giornate invernali; in questo caso vanno cotti mettendoli direttamente nell’acqua bollente da congelati, chiaramente si allungano i tempi di cottura.

Io adoro vedere  come la cultura del cibo abbia tramandato la sapienza di un’economia circolare, attenta e rispettosa.

Sono valori di cui non mi stancherò mai di sottolineare l’importanza e di cui per fortuna se ne sta rincominciando a parlare.

Quindi ti propongo altre due ricette anti spreco alimentare.

• Zuppa covata.. cottura lenta per le giornate invernali.
• Polpette per un aperitivo alla vicentina, tre polpette con avanzi per farsi uno spritz.

Le ricette delle amiche blogger di AIFB

Vuoi dare una sbirciatina e vedere loro che canederlo sono?

• Monica Campaner: canederli ricotta speck e mele – Tutti Possono Cucinare – https://tuttipossonocucinare.it/canederli-ricotta-speck-e-mele/
• Samantha Fontana: canederli al broccolo fiolaro – Gusta del Gusta –
• http://www.gustadegustablog.com/2018/03/13/canederli-al-broccolo-fiolaro/
• Vittoria Tassoni: canederlo dolce con speck croccante e crema inglese al pepe – Vittoria in Cucina – https://www.vittoriaincucina.it/2018/03/canederlo-dolce-con-speck-croccante-e-crema-inglese-al-pepe/
• Sara Grissino: canederli asciutti con radicchio rosso – Ortaggi che passione – https://blog.giallozafferano.it/ortaggichepassionebysara/canederli-asciutti-con-radicchio-rosso/
• Francesca Fughelli canederli finger-food con formaggio e mortadella – Fraduefuochi: https://fraduefuochi.wordpress.com/2018/03/16/canederli-al-formaggio-ovvero-i-kaseknodel-a-modo-mio/
• Gabriella Rizzo canederli ricotta affumicata e nocciole – Homework & muffin – https://www.homeworkandmuffin.it/canederli-con-ricotta-affumicata-e-nocciole/
• Moscardo Giulia: canederli di pane nero con verze e Crucolo – Il pomodorino confit.com http://www.ilpomodorinoconfit.com/canederli-pane-nero-verze-crucolo
• Daniela Boscariolo: canederli in brodo o asciutti al formaggio e tarassaco – Timo & Lenticchie – https://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/canederli-in-brodo-o-asciutti-al-formaggio-e-tarassaco/

Questo articolo e ricetta è stato premiato presso il Cant del Gal in val Canali