Risotto ai Sapori dei Colli Piacentini profumato al Malvasia

La ricetta di questo risotto con i Sapori dei Colli Piacentini profumato e accompagnato dal vino Malvasia D.O.C della cantina Badenchini,  vuole essere un omaggio ai Colli Piacentini, un territorio che, oltre ad essere famoso per i suoi vini DOC, detiene a tutt’oggi un primato in Europa ancora imbattuto: la provincia piacentina è l’unica infatti che per 3 dei suoi salumi può fregiarsi del riconoscimento di origine protetta.

Per chi non  lo sapesse, i Colli Piacentini sono una vasta area geografica della provincia di Piacenza che si estende tra la pianura padana e il limite geografico ligure dell’Appennino, una terra di confine situata tra Piemonte, Lombardia ed Emilia.

Il suo territorio comprende quattro importanti vallate, la Val Tidone, la Val Trebbia, la Val Nure e la Val d’Arda ed in ognuna di queste è possibile visitare posti meravigliosi che non vengono battuti dal turismo di massa e per questo conservano una propria autenticità.

Girando per i tanti borghi storici, i castelli antichi e le risorse naturali che contraddistinguono questo territorio, si respira un’atmosfera quasi fiabesca, una grande area dove si alternano arte, cultura ed eccellenze enogastronomiche. E’ impossibile infatti, dopo essere andati alla scoperta dei castelli e delle chiese medievali, rimanere indifferenti di fronte allo spettacolo delle colline coltivate ad olivi e viti oppure resistere al richiamo delle cantine, dei salumifici e dei caseifici senza rimanere estasiati dalle bontà dei prodotti tipici.

Ricetta per il challenge #AromaMalvasia

Partecipo al challenge #AromaMalvasia in occasione del Valtidone Wine Fest, in particolare della tappa dedicata alla Malvasia che si terrà a Ziano Piacentino.

L’Associazione Italiana Food Blogger è partner di questo importante evento che ha molti partner trainati dal capofila del progetto Emilia Wine Experience e dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini.

Risotto al sapore dei Colli piacentini profumato al Malvasia

• difficoltà: media
• tempo di esecuzione: 60 minuti + 15 minuti di ammollo per i funghi secchi.
• tempo di cottura: 18 minuti per il risotto + 20 minuti per la crema di porcini + 10 minuti di glassatura dello scalogno + 5 minuti per far rosolare la Pancetta Piacentina DOP.

Ingredienti della Mistery Box utilizzati:

1. Riso carnaroli “Primo” dell’Azienda agricola Casonato Valtidone.
2. Funghi porcini secchi dell’Azienda Sottobosco Valtaro.
3. Scalogno.
4. Miele Apisteria Valtidone.
5. Pancetta Piacentina DOP.- del Salumificio San Carlo di Ziano Piacentino.
6. Malvasia Colli Piacentini DOC, Cantina Badenchini.
7. Grana Padano DOP del Caseificio Sociale Val Tidone.

Ricetta per  2 persone

• 200 g di riso carnaroli,
• 2 scalogni,
• 20 g di miele (un cucchiaio da tavola abbondante),
• 20 g di porcini secchi,
• 15 grani di pepe di Melegueta – grani del Paradiso,
• 2 fette di pancetta piacentina dello spessore di 2 millimetri,
• 150 gr di grana padano DOP del Caseificio Sociale Val Tidone,
• una noce di burro per la mantecatura,
• olio EVO,
• Timo e rosmarino per preparare il brodo aromatizzato per il risotto.

1. Step 1 – Metti a bagno i funghi secchi, tenendo da parte un pezzetto di fungo che macinerai insieme al pepe per la decorazione ed il condimento finale.
2. Step 2 – Preparazione del brodo aromatizzato per il risotto: metti a bollire 900 ml di acqua con un mazzetto di timo e rosmarino.
3. Step 3 – Glassatura degli scalogni con miele e Malvasia: pulisci lo scalogno e tagliatelo finemente a cubetti e non a fettine. Nella pentola dove cucinerai il risotto, metti a scaldare il miele, appena vedi che aumenta di fluidità, versa gli scalogni a cubetti, gira bene e aggiungi un cucchiaio di vino Malvasia lasciando che questo fondo sfumi e glassi.
4. Step 4 – Metti sul fuoco una padella con il fondo antiaderente e, una volta calda, versa a secco il riso, facendolo tostare fino a che non vedi che i chicchi diventano leggermente trasparenti; a questo punto versali nel fondo glassato ed inizia a cuocere il risotto.
5. Step 5 – Mescola bene il riso, versa mezzo bicchiere di Malvasia e fallo sfumare per 3 minuti, poi aggiungi il brodo aromatizzato un mestolo alla volta, attendendo che il liquido si asciughi prima di aggiungere il mestolo successivo.
6. Step 6 – Mentre il riso sta cuocendo, prepara la crema di funghi: prendi i funghi ammollati, sminuzzali bene e, dopo averli strizzati, mettili a cuocere in una padella antiaderente, dove avrai fatto rosolare un po’ di scalogno. Puoi, a piacere, aggiungere anche un aglio in camicia che toglierai appena avrai unito i funghi. Aggiungi un po’ di brodo aromatizzato e fai cuocere per 10 -15 minuti i funghi. Una volta cotti, tieni da parte un pochino di liquido e, quando avranno una temperatura inferiore agli 80°, mettili, insieme a questo sughetto, in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungendo anche 100 g di grana padano. Frulla il tutto fino a che non diventi una crema.
7. Step 7 – Fai rosolare le due fettine di pancetta e, una volta diventate croccanti, sminuzzale per bene.
8. Step 8 – Quando Il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiungi una manciata di pancetta croccante, il grana padano rimanente e la noce di burro per mantecare il tutto.
9. Step 9 – Versa nel piatto un fondo di crema di funghi, posizionaci sopra una porzione di risotto e completa il tutto con una spolverata di pancetta croccante ed una macinata di pepe e di pezzetti di fungo secco.
10. Step 10 – Servi il risotto, accompagnandolo con il vino Malvasia che servirai ad una temperatura intorno ai 10°.

Focus sugli ingredienti della Strada dei Colli piacentini scelti per il risotto

Dopo aver spiegato passo dopo passo la ricetta, vorrei dare qualche informazione in più sugli ingredienti utilizzati e tracciare un vero e proprio focus su ognuno di loro.

Innanzitutto ci tengo a precisare che ciascuno di questi prodotti fa parte delle eccellenze dei colli piacentini e viene realizzato in modo artigianale dalle aziende agricole di questo territorio che fanno della tradizione il proprio marchio di fabbrica.

Gli ingredienti che mi sono stati inviati, per creare questo mio piatto, arrivano tutti da produttori della Val Tidone e sono ognuno sinonimo di qualità.

Malvasia di Candia Aromatica DOC dell’azienda vinicola Badenchini

il posto d’onore però spetta di diritto a quello che da tutti è considerato come “l’oro giallo del territorio”, ossia il Malvasia di Candia Aromatica DOC, imbottigliato dall’azienda vinicola Badenchini e che ho utilizzato per accompagnare la mia ricetta ma anche per sfumare il risotto e realizzare la riduzione con il miele. Quello del Malvasia di Candia Aromatica è un vitigno che ha una grande identità territoriale con l’Emilia in quanto la sua coltivazione si concentra quasi esclusivamente sui colli piacentini.E’ una delle 19 varietà di Malvasia esistenti in Italia, tutte molto diverse le une dalle altre, anche se mantengono alcuni tratti comuni: una fragranza piccante di muschio e di albicocca e dei residui zuccherini piuttosto elevati, che li rendono particolarmente adatti alla produzione di vini spumanti e passiti.

Originario dell’isola di Creta, un tempo chiamata Candia, questo vitigno fu portato in Italia dai Veneziani che ne diventarono grandi bevitori tanto da chiamare le proprie osterie “malvase”.

Nella sua produzione attuale, viene imbottigliato secco, amabile, dolce, spumante, passito e soprattutto frizzante, varietà che si sposa molto bene con i primi piatti ricchi di aromi come il mio risotto.

Tra tutte le tipologie di Malvasia, il Candia Aromatica è sicuramente il bianco di maggiore complessità aromatica: all’olfatto infatti presenta degli aromi di arancio, cedro, limone, pesca ed albicocca che persistono a lungo anche nel gusto che risulta fresco, morbido, sapido, pieno e non molto strutturato.

Pancetta Piacentina DOP del Salumificio San Carlo

Per creare il crumble croccante ho utilizzato la Pancetta Piacentina DOP, chiamata anche La Gran Dama, dal Salumificio San Carlo presente da oltre quarant’anni nella realtà commerciale di Ziano Piacentino.

È un salume che ancora oggi viene prodotto in maniera tradizionale come è stato realizzato nei decenni passati dalle generazioni precedenti, a cui è stata aggiunta nel corso degli ultimi anni, per garantire una maggiore qualità del prodotto, innovazione tecnologica e sicurezza alimentare.

Del resto l’Emilia ha sempre avuto il culto del maiale per tutte le sue fasi di lavorazione: le prime tracce degli allevamenti dei suini, in questa regione, risalgono ad un millennio prima dell’era cristiana e nei tempi antichi esisteva il mestiere del norcino professionista che dalle montagne si recava nelle case di città a macellare gli animali dietro compenso, trasformando la carne in salumi.

Di forma cilindrica e di peso compreso tra i 4 e gli 8 chili, la Pancetta Piacentina DOP si ricava dalla parte centrale del maiale, caratterizzata da una notevole adiposità del maiale e chiamata “pancettone”, che viene lasciata a riposare, in un primo momento, in una mistura di sale e di spezie come chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro.

Viene poi massaggiata e arrotolata ed infine viene fatta asciugare per una settimana e lasciata a stagionare per almeno 4 mesi: effetto di tutte queste varie fasi di lavorazione, la Pancetta Piacentina DOP al taglio si presenta con un’alternanza di parti magre di un bel rosso vivo e di parti grasse dal colore bianco rosato che le conferiscono una consistenza morbida, che tende a sciogliersi in bocca. Il sapore è delicato e dolce ma anche sapido, dovuto alla lavorazione con le spezie, e può essere consumata sia cruda come antipasto oppure cotta per dare profumo e sapore a primi piatti e verdure.

“Primo”, riso carnaroli dell’Azienda Agricola Casonato

Per preparare il risotto ho usato “Primo”, un riso carnaroli dell’Azienda Agricola Casonato, produttori da 4 generazioni che hanno iniziato la loro attività agli inizi del ‘900 e che per primi, in Valtidone, hanno coltivato e raccolto il primo riso carnaroli in questa terra che non aveva nessuna tradizione nella coltura di questo cereale.

Grana Padano DOP del Caseificio Val Tidone

Per mantecare questo mio piatto, invece, ho utilizzato un Grana Padano DOP del Caseificio Sociale Val Tidone con sede a Borgonovo Val Tidone, un formaggio tra i più apprezzati al mondo, la cui intera forma è stata prodotta nell’ottobre 2020 e quindi stagionata per oltre 30 mesi.

Si tratta di un prodotto Riserva che nel 2014 si è classificato al primo posto all’Alma Caseus, Il grande concorso nazionale dedicato al mondo del formaggio, l’ideale per festeggiare delle occasioni speciali o per preparare delle ricette gourmet con quel suo aroma di burro, fieno e frutta secca.

Miele di Acacia dell’Apisteria Val Tidone

La riduzione l’ho preparata usando il Malvasia di Candia Aromatica DOC ed il miele di acacia dell’Apisteria Val Tidone, un miele dal colore chiaro e dal profumo tenue che l’apicoltore consiglia come sostituto dello zucchero per la sua alta concentrazione di fruttosio.

Funghi secchi dell’Azienda Sottobosco Valtaro

Per creare infine il letto su cui appoggiare il risotto, ho usato un’altra eccellenza di quei luoghi, i funghi secchi dell’Azienda Sottobosco Valtaro che si trova a Borgo Val Taro in provincia di Parma, nella zona del Fungo Porcino IGP: è un’impresa familiare che opera su questo territorio da oltre 50 anni e che lavora i suoi prodotti esclusivamente a mano secondo le antiche ricette di famiglia e con metodi artigianali.

La strada dei Sapori dei Colli piacentini: valli e itinerari gastronomici

La  Strada dei sapori si snoda lungo 150 km, dove autenticità e tradizione hanno ancora un valore e storia ed architettura esprimono esempi di rara bellezza. Come quelli che si possono ammirare in Val Trebbia, un territorio che si estende lungo il corso del suo fiume omonimo e dove ti consigliamo una gita a Bobbio per vedere sia il Duomo e l’Abbazia di San Colombano, nel cui museo interno è presente una teca d’avorio del IV secolo d.c sia il Ponte Gobbo costruito in epoca romana e così chiamato per le sue 11 arcate di forma irregolare che gli conferiscono un aspetto davvero insolito. Nella stessa valle meritano una visita anche i castelli di Rivalta e di Torriglia ed il parco naturale dell’Antola, quello fluviale del Trebbia e la Riserva naturale Le Torraie.

Val Nure

La Val Nure invece si contraddistingue sia per la natura incontaminata ed i piccoli laghi di origine glaciale sia per le costruzioni fortilizie come il Castello di San Giorgio Piacentino, quelli di Altoè, Vigolzone, di Riva e soprattutto quello di Grazzano Visconti, una piccola cittadina chiamata anche “borgo di Harry Potter”, per la presenza di un emporio che offre merchandising ufficiale targato Warner Bros a tema Harry Potter.

Val d’Arda

Ad est tutta nella provincia piacentina si estende invece la Val d’Arda, le cui strade hanno visto, nel Medioevo, transitare migliaia di pellegrini che intendevano raggiungere le mete dei loro pellegrinaggi. Un territorio molto ricco di attrattive da visitare come le zone archeologiche di Veleia, tra le più importanti dell’Emilia Romagna, oppure la Pieve di Vernasca, la Rocca Viscontea a Castell’Arquato o infine i castelli di Gropparello e di Vigoleno.

Val Tidone

Ho lasciato come ultima la Val Tidone, perché gli ingredienti che comporranno la mia ricetta arrivano tutti da aziende che operano in quel territorio. Un’area abitata sin dalla preistoria, considerata una via di passaggio per la Liguria e fortemente vocata alla coltivazione delle viti: le sue colline infatti sono un lungo filare di vigneti e frutteti che si alternano a boschi popolati da alberi d’alto fusto mentre nei terreni più elevati dominano le pinete.

Come conferma di quanto questo spicchio di terra sia legato alla tradizione vinicola, in questa valle sorge Ziano Piacentino, il comune con la più alta superficie vitata d’Italia, considerando il rapporto tra gli abitanti e la superficie del suo territorio comunale.

Ma la Val Tidone comprende anche alcune zone naturalistiche come il Parco del castello Dal Verme a Zavattarello, oppure il Parco del Castello di Verde, dove ha sede il Giardino delle Farfalle, in cui sono presenti diverse specie rare di lepidotteri. Ma questa valle, come le altre, ospita anche il suo bel numero di castelli e, tra i tanti, ti consigliamo di visitare il Castello di Corano, quello di Nibbiano, di Castelnovo ed il Castello di Pianello Val Tidone, sede anche di un Museo Archeologico che ne testimoniano la presenza in epoca romana; inoltre una visita meritano, sempre a Pianello, la Rocca Municipale ed anche quella d’Olgisio che, situata su una rupe scoscesa, permette una vista mozzafiato sulle valli circostanti e sulla pianura padana.