Tortano napoletano

Tortano napoletano

Avrei dovuto scrivere, Tortano a modo mio…;) Il Tortano è una torta salata della tradizione culinaria partenopea del periodo pasquale. A Napoli questo ciambellone è tipico di queste giornate di festa, si utilizza come accompagnamento, insieme al pane, degli antipasti oppure c’è l’usanza di regalarlo come simbolo di buon auspicio come la pastiera. Chi non è di Napoli spesso confonde il Tortano dal Casatiello che sono molto simili, entrambi comunque sono ottimi da gustare sia caldi che freddi e vengono utilizzati dai Napoletani soprattutto il giorno della Pasquetta  per le loro gite fuoriporta, 😉 con il folclore tipico di questo meraviglioso popolo. Ciò che distingue il Tortano dal Casatiello è nell’utilizzo dell’uovo. Nel Casatiello le uova, oltre che nel ripieno, vengono messe intere e crude, ben lavate ed asciutte, e vengono appoggiate sulla parte superiore della torta, tenute ferme da due striscioline di pasta incrociata, mentre nel Tortano le uove sono sode, tagliate a fette e vengono messe solo nel ripieno insieme ai salumi ed al formaggio. Noi in famiglia  non amiamo particolarmente l’uovo sodo e quindi la mia ricetta è fedele alla tradizione ma ho eliminato l’uovo;) INGREDIENTI 500 gr di farina 200 gr di acqua tiepida 15 gr di lievito  di birra fresco 50 gr di strutto 15 gr di sale 10 gr scarsi di pepe nero FARCITURA 400 gr  tra salame tipo napoli– cubetti di pancetta- prosciutto cotto e provolone piccante 1 uovo per spennellare la superficie PROCEDIMENTO Sciogliete il lievito di birra con l’acqua tiepida. In una grande ciotola, mettete la farina e lo strutto, versate un pò alla volta l’acqua con il lievito e...
Graffette allo Strega

Graffette allo Strega

Storia della Graffette allo Strega, raccontate dal  Napoletano  alla Vicentina. Nasce come dolce  di carnevale, ma è talmente buono che nessuno ci vieta  di prepararlo per altri momenti  golosi. Non fa parte del mio bagaglio di ricordi di bambina, ho conosciuto le graffe da grande, la prima volta acquistate all’alba  al rientro di una serata con amici  in un laboratorio di pasticceria che le preparava al momento e  le consegnava ai clienti nottambuli calde e fumanti  incartocciate in una carta grezza che diventava un pò oliata. Lo street food a Napoli c’è sempre stato e per me che vengo da una cittadina del nord era veramente divertente fare questa “pazziata” nelle prime ore della mattina 😉 In seguito  le graffe dei nottambuli sono diventate le graffette allo strega , grazie ad una zia acquisita, siciliana e  napoletana di adozione,  bravissima a cucinare come la maggior parte delle donne del sud e gelosissima delle sue ricette, tanto ci teneva allo scettro di “la miglior cuoca di casa”. Quando gli anni sulle spalle sono diventati un numero importante ho cercato di farmi dettare  le “formule” perchè lasciasse memoria delle sue ricette, anche se la magia non si può trascrivere e la precisione  delle dosi era nelle sue mani, nell’olfatto e nelle sue papille gustative! Le Graffe allo Strega, liquore tipico del Beneventano,  sono una sua ricetta che non ha tramandato se non nel ricordo di quanto erano buone;) Ho cercato più volte di trovare la quadra nella ricetta per avvicinami il più possibile all’originale  ed alla fine ho trovato i giusti rapporti in  questa ricetta, per quanto riguarda la magia.. ho cercato...
Fregolota o Sbrisolona

Fregolota o Sbrisolona

Fregolota o Sbrisolona… -Forse perché due regioni  si contendono la maternità di questo dolce ci confondono le idee con due sinonimi? Fregolota deriva da fregola, parola in dialetto Veneto che significa briciola, ma anche Sbrisolona deriva da briciola! Comunque, questo è un dolce antico del quale oggi esistono  molte interpretazioni della ricetta originaria. La storia narra che nacque in terra veneta e che successivamente si diffuse nelle terre dei Gonzaga e della Matilde di Canossa chissà …. :0 Noi quello di cui siamo sicuri è  che la Sbrisolona di Enrica dei  “Dolci di Zenere” è meravigliosa, che Matilde di Canossa l’avrebbe sicuramente chiamata alla sua corte contendendosela con i Gonzaga. Finché pensiamo a quale guerra avrebbero scatenato per avere “I Dolci di Zenere” alla propria corte,  possiamo provare  a farla anche a casa: INGREDIENTI per 6 persone 200 g  Mandorle dolci  non pelate (  non farina di mandorle o surrogati come usano in quelle industriali) 200 g  Farina debole 00 ( è un dolce che non lievita quindi non serve la forza della farina) 200 g  Zucchero semolato 1 grosso Uovo ed 1 tuorlo 50 g Panna liquida freschissima 1 noce di burro per la teglia sale e una stecca di vaniglia C’è chi utilizza le mandorle pelate ma io ve lo sconsiglio, perdereste parte della magia di questo dolce, anzi vi consiglierei di aggiugere 2-3 mandorle amare che danno un aromo inconfondibile. Tritate grossolanamente le mandorle. Mescolatele alla farina, allo zucchero e ad un pizzico di sale. Fate la fontana e mettete al centro l’uovo intero e il tuorlo, mezza bustina di lievito e l’interno della stecca di vaniglia. Fate cadere...
Il NUSÄT non il solito tortino di Zucca

Il NUSÄT non il solito tortino di Zucca

Ogni promessa è un debito, si dice a casa mia ! Avendovi promesso  mille modi per fare la zucca inizio con il NUSÄT , un piatto medievale tipico dell’ Oltrepò Pavese. L’amica lombarda che ce l’ha fatto conoscere, racconta che ci sono molte storie legate a questo piatto, come la storia della zucca Berrettina di Lungavilla dove cresce una zucca con la scorza verde azzurra, una varietà che si stava perdendo nel tempo, che  invece oggi stanno recuperando e valorizzando. Oppure la storia della Sera delle Sette Cene, che raccontava la nonna della mia amica, la sera dell’antivigilia di Natale in cui si mangiavano sette portate di magro tra cui il NUSÄT per affrontare il digiuno eucaristico. Comunque era un piatto della nostra tradizione contadina che si preparava con gli ingredienti che si potevano trovare in inverno nella dispensa delle case di campagna impreziosita dalla noce moscata, tocco esotico per impreziosire un piatto povero. La ricetta non è più quella originale perché con l’andar del tempo ognuno ha aggiunto del suo facendolo diventare un piatto semplice ma …..molto buono! INGREDIENTI 1 kg circa di zucca , meglio se la Berrettina 60 g di grana grattugiato 60 g di pangrattato più un pò per lo stampo 1 uovo 1 cipolla noce moscata burro olio EVO sale e pepe Tagliate la zucca, privatela dei semi e decorticatela: saranno circa 800 g di polpa. Lessatela ( meglio se al vapore ) Sbucciate la cipolla e affettatela; sciogliete in una padella 2 noci di burro con 40 g di olio e rosolatevi lentamente la cipolla per 8′-10′. Spegnete, togliete le cipolle scolandole nella padella e tenete da...
Storia  del BUSSOLA’

Storia del BUSSOLA’

 “ Chi gà Santoli gà Bussolà” Chi ha dei “Santi” in paradiso o in terra può avere il Bussolà! E’ un dolce della tradizione vicentina che venne rappresentato anche in un dipinto del maestro Giovanni Antonio Fasolo risalente al  ‘500, presente nella villa Palladiana di Caldogno, dove si riconoscono chiaramente i Bussolà. Il Bussolà oggi è un prodotto De.Co. che significa  denominazione comunale. Questa definizione è nata da un’idea geniale del compianto Gino Veronelli, ad oggi  è già stata adottata da oltre 400 comuni italiani per tutelare e valorizzare  la produzione tipica del mondo agricolo, ma anche i piatti della tradizione e alcuni prodotti artigianali di eccellenza. Si tratta in effetti di un sistema che vuole difendere il locale rispetto al fenomeno della globalizzazione, la quale tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. La De.Co quindi, pur non essendo un marchio, rappresenta un riconoscimento concesso dall’amministrazione Comunale ai prodotti  strettamente collegati al territorio e alla sua collettività, senza sovrapposizione alcuna con le denominazioni d’origine. In provincia di Vicenza la nascita e lo sviluppo dei prodotti De.Co è stata fortemente voluta da un gruppo di ristoratori e agricoltori che negli ultimi 15 anni hanno riportato nelle nostre tavole una serie di prodotti agricoli coltivati nel passato e in molti casi dimenticati con le coltivazioni di massa. Enrica dei “I Dolci di Zenere”, produce un meraviglioso Bussolà, seguendo tutti i criteri della tradizione.   Se volete cimentarvi nel farlo a casa qui vi lasciamo la ricetta storica: BUSSOLA’ VICENTINO Ingredienti dose per 6-8 persone Farina 00- 500 gr ( farina debole) Burro 150 gr Zucchero semolato 100 gr Bacca di vaniglia Vino Torcolato...