Come cuocere il cotechino

Il Cotechino viene prodotto soprattutto da novembre in poi, nel tradizionale periodo della lavorazione della carne di maiale, e arriva puntuale sulla tavola delle feste dove trionfa in particolare nel menu di San Silvestro come must imprescindibile. A distanza di 500 anni dalla sua creazione, il cotechino, il più famoso tra tutti gli insaccati da cuocere, continua ad ammaliare i palati più esigenti.

Lo conferma la Coldiretti, che l’anno scorso è stato registrato di questi insaccati un aumento degli acquisti del 9%, per un consumo totale di 6 milioni di kg tra cotechini e zamponi, parenti stretti.

E c’è di più, sempre secondo la Coldiretti, la preferenza di 3 italiani su 4 è andata al cotechino, consumato in quantità doppie rispetto al “parente stretto”.

Il trend del ritorno ai piatti della tradizione “made in Italy” non è il solo responsabile di questo rinnovato interesse. Il cotechino, infatti conserva la propria vitalità perché ha saputo adeguarsi al mutamento dei gusti: più delicato rispetto a quello prodotto qualche decennio fa ( -33% di grassi), ma certamente non meno goloso.

L’epicentro della produzione del cotechino è l’Emilia Romagna, dove il salume di origine modenese è tutelato dall’Igp, ma il disciplinare  abbraccia anche alcune provincie della Lombardia e del Veneto. Al resto hanno provveduto le differenti tradizioni territoriali e l’estro dei maestri salumai che hanno reso il panorama di questa specialità molto diversificato.

In sostanza, esistono mille cotechini, uno per ciascun luogo e produttore che ne dà la propria interpretazione, con conce ” top Secret” che, se prevede l’utilizzo generalizzato di sale e pepe, con funzione aromatizzante e conservativa, aggiunge poi un proprio mix di spezie ( dalla noce moscata ai chiodi di garofano, alla cannella) al vino, bianco o rosso.

Il risultato sono sfumature di gusto differenti a seconda delle carni e delle spezie utilizzate e della loro combinazione, che possono cambiare anche all’interno della stessa area di produzione.

Ci è piaciuto molto quest’articolo di Sale e Pepe, in onore di questo insaccato, spesso bistrattato perché …un pò calorico o spesso confuso con il parente che si trova in produzioni industriali.

Certo non possiamo sostenere che il cotechino sia magro, ma come tutte le cose, è quello che si mangia prima e dopo che fa la differenza!!!!

Non toglietevi il godimento di mangiare un cotechino fresco!!!!

Non fatevi neanche frenare dal tempo di cottura, serviranno infatti almeno 3 ore per cucinare un cotechino fresco.

Procedimento di cottura del cotechino

Bisogna infilzarlo senza pietà con degli stuzzicadenti, almeno una decina, questo per evitare che il budello scoppi durante la cottura, usciranno invece dai fori i grassi.

Immergete il cotechino così infilzato in una pentola di acqua fredda e lasciate andare a fuoco medio-alto, considerate che dal momento del bollore ci vogliono almeno 3 ore.

Una volta cotto, togliete il budello immediatamente a caldo, se lo lasciate raffreddare sarà impossibile toglierlo senza romperlo, sarà poi possibile tagliare e servire la carne anche in un secondo momento.

Noi di Prelibata abbiamo selezionato il nostro produttore di fiducia per i cotechini, sono macinati medio fini e la riduzione della parte grassa è visibile ad occhio nudo, la carne viene conservata solo con sale e pepe, rimane morbida e sempre moto gustosa.

Tipici della zona del produttore sono i cotechini con il broccolo fiolaro.

Il Broccolo fiolaro nasce in inverno  nelle campagne di Creazzo colle, un paese in provincia di Vicenza, viene fatta  una “sagra del broccolo Fiolaro” i primi  giorni di Gennaio, 8-18- dove vengono preparate molte pietanze a base di broccolo.

Il broccolo è un prodotto De.Co., diventa buono e viene raccolto solo dopo le prime gelate, per questo lo si festeggia a Gennaio…. non vi viene voglia di provare?

Se volete assaggiare i cotechini scelti da Prelibata?

Scriveteci,  verranno  messi sottovuoto e spediti. 🙂