Gelato di robiola e mostarda su zabaione al caffè

Gelato di robiola e mostarda:  reinterpretazione di una tradizione.

Questa è la mia proposta dolce per raccontare la tradizione culinaria del mio territorio con i prodotti scelti dalla mistery box del Talent For Food 2018.

Riprendo il discorso iniziato nella presentazione della ricetta salata “Bigoli con le sarde ubriache”.

Penso che l’innovazione in cucina inizi sempre dalla tradizione, dal bagaglio personale, dallo studio degli ingredienti, della tecnica, dalla manualità e dalla capacità di creare.

Con la ricetta dolce ho voluto osare e provare a creare.

Sono partita da una tradizione di famiglia e sono stata ispirata dal gelato di pane dello chef stellato Davide Oldani.

La mia nonna materna nel periodo delle feste di Natale ci ha avviato alla pratica gastro-gaudente di mangiare il mascarpone con la mostarda, lavorato assieme a crema e accompagnato dalla fetta di panettone o di focaccia dolce.

La mostarda Veneta, si è soliti abbinarla, ai formaggi  sia molli che stagionati oppure alla carne lessa e al roast beef.

Un accompagnamento elegante e raffinato per delle pietanze della cucina contadina.

Ma nel periodo natalizio diventava un dolce finale assieme al mascarpone, dando alla dolcezza del formaggio quella punta di piccantino.

“Talent for Food”: dalla mistery box le eccellenze venete per la proposta dolce:

Ricordo di aver sentito recentemente dire che non basta avere prodotti eccellenti per creare un buon piatto.

Gli ingredienti devono essere compresi e sperimentati.

Da questa frase e dal ricordo di quelle fette di pandolce natalizio con il mascarpone reso crema assieme alla mostarda, è nata questa mia voglia di scoprire e sperimentare con questi ingredienti:

1.Veneziana affogata al brandy e fiori d’arancio:

1. Dell’azienda Fraccaro Spumadoro SPA- www.fraccarospumadoro.it

Questa Veneziana è stata  una piacevole scoperta.

Conosco l’azienda Fraccaro SPA fin da quando ero bambina per la riconoscibilissima Spumadoro. E’ un’essenza usata tradizionalmente nelle trecce  dolci, tipiche nel vicentino.

La Veneziana è risultata essere proprio un pandolce, molto soffice e profumato a cui il brandy dà il giusto equilibrio.

2. Robiola di Capra Bio:

Azienda Perenzin Latteria SRL- www.perenzin.com

Mastri casari dal 1898 e vincitori dell’Italian Cheese Awarde 2017. Mi ha colpito la loro storia, casari da quattro generazioni.

La bontà della robiola conferma la loro maestria.  Ho scelto la robiola perché ho pensato che potevo farne una crema con la mostarda e perché ho sentito predominante il suo gusto dolce rispetto al sentore di latte caprino e alla sua leggerissima nota acidula.

3. Mostarda Veneta con frutta candita naturale:

Azienda, Luigi Lazzaris & Figlio SRL – www.lazzaris.com 

Non poteva mancare la mostarda, che può essere di vari tipi: solo mele cotogne e spezie, oppure solo di pezzi di frutta interi, canditi e speziati, ma quest’ultima è quella di Cremona. La mostarda classica veneta invece è mista; cremosa, leggermente zuccherina e piccante con pezzi di frutta candita. La mostarda classica di Lazzaris per noi Veneti è una certezza che si tramanda insieme al ricettario di famiglia. E’ infatti un’azienda che produce mostarde e non solo dal 1901.

4. Caffè Hausbrandt:

Azienda, Hausbrandt Trieste 1892 SPA-www.hausbrandt.it 

Altra certezza ed eccellenza presente nella dispensa delle nostre famiglie da sempre!

La miscela è 100% arabica dalle note speziate e agrumate. Un caffè elegante e raffinato dalla delicata dolcezza. Ho usato questo caffè  per creare lo zabaione al caffè da usare come letto al croccante di Veneziana che funge da supporto al gelato di robiola e mascarpone.

x.Olio di Semi di Girasole:

Azienda Agricola Grains SPA- ww.agricolagrains.it

Ora si legge che il gelato viene anche fritto, ma nella mia sperimentazione non mi spingo così avanti!

Con l’olio volevo semplicemente sferificare il caffè. (La sferificazione non mi è riuscita ma la foto era già stata fatta).

(Informazioni sulle performances nella ricetta salata proposta per il Talent for Food 2018).

5.Maraschino Luxardo:

Azienda G.Luxardo SPA- www.luxardo.it

Il Maraschino è un distillato dolce presente nel mercato dei liquori italiani dal 1821. Conosciutissimo per la sua classica bottiglia impagliata è sempre stato usato nella  mia famiglia per offrirlo agli ospiti o per aggiungerlo all’impasto dei dolci… una goccia di maraschino bastava per dare una nota di carattere ad un impasto. Solo in work in progress assaggiando lo zabaione al caffè e lo zabaione assieme al gelato di caprino e mostarda, ho capito che il maraschino poteva dare una nota di carattere senza cozzare con l’aroma della Veneziana. La foto dei prodotti era stata fatta e quindi vi lascio per ora una foto d’archivio ma mi riprometto di fare le foto che si merita  questa icona dell’arte liquoristica.

Dosi per 4 porzioni:

Preparazione fatta con la gelatiera.

Ingredienti per il Gelato di robiola e mostarda con Veneziana:

• 250 gr di latte intero
• 100 gr di zucchero
• 150 gr di robiola di Capra bio Perenzin
• 2 cucchiai e mezzo di mostarda. (a parte  un pezzo di frutta intero  sminuzzato finemente)
• 200 ml di panna fresca
• 100 gr di Veneziana

Preparazione:

• Metti un pentolino sul fuoco con il latte e lo zucchero, spegni prima che arrivi ad ebollizione ed aggiungi la Veneziana.
• Lascia intiepidire per circa 10 minuti e poi frulla tutto con un mixer ad immersione.
• Lavora la robiola con la mostarda finché non diventa una crema omogenea e versaci sopra il latte intiepidito e già frullato.
• Aggiungi la panna, emulsiona bene e metti tutto nella gelatiera.
• Il gelato è pronto in circa 50 minuti, consiglio poi di metterlo in freezer in attesa delle successive preparazioni prima di comporre il dessert.

Zabaione al caffè profumato al  Maraschino:

• 6 tuorli d’uovo freschi
• 100 gr di caffè espresso
• 150 gr di zucchero semolato
• un bicchierino di Maraschino

Preparazione:

*Per la preparazione dello zabaione uso una pentola con i fondi tutti arrotondati che si chiama Ponzonetto.

• Lo zabaione deve essere cotto a bagno maria e quindi bisogna avere l’accortezza di non far toccare mai  il fondo del ponzonetto* all’acqua che bolle nella pentola sottostante.
• Con uno sbattitore elettrico frulla finché non diventano bianchi e spumosi i tuorli d’uovo con lo zucchero.
• Metti il ponzonetto nella pentola con l’acqua e, sempre girando, aggiungi i tuorli montati, il caffè e poi il maraschino.
• Continua a mescolare finché lo zabaione non si sia sufficientemente addensato.

Veneziana caramellata:

• 2 fette che devono essere tagliate per l’intero diametro del pandolce come se si trattasse di pagnotta di pane.
• 3 cucchiai di zucchero.

Preparazione:

• Metti lo zucchero in un padellino antiaderente e a fuoco basso e fallo sciogliere.
• Dalle fette di Veneziana ricava 4 cerchi con il diametro di 7 cm.
• Metti i cerchi a caramellare nello zucchero girandoli sopra e sotto, facendo attenzione che lo zucchero non diventi mai troppo ambrato che rilascerebbe un gusto troppo amarognolo.
• Mettere i cerchi di veneziana ad asciugare in una griglia leggermente oliata o imburrata affinché non si attacchino.
• La Veneziana è molto soffice  delicata e quindi la caramellatura deve dare solamente una leggera pellicola di croccantezza.

Composizione del Dolce al gelato di robiola e mostarda con Veneziana gelata e croccante su zabaione al caffè al profumo di maraschino:

• Nel piatto ho versato 2 cucchiai scarsi di zabaione ancora tiepido.
• Sopra ho appoggiato il tondo di Veneziana caramellata e quindi leggermente croccante
• Sopra una pallina di gelato alla robiola e mostarda.
• La decorazione avrebbe dovuto essere di sfere o perle di caffè e riccioli di cioccolato fondente … ci sono solo i riccioli!