La Grappa trentina: caratteristiche, storia e Istituto di tutela

La Grappa trentina è un distillato con profonde radici storiche e culturali che oggi, grazie a ricerca ed evoluzione,  lo possiamo pensare come una filosofia.

Grazie ad un evento organizzato dall’Istituto di Tutela della grappa trentina, ho visitato la Distilleria Pilzer in Val Cembra e la Distilleria Marzadro a Nogaredo.

Abbiamo avuto rispettivamente come guide il presidente dell’Istituto di tutela Bruno Pilzer e Alessandro Marzadro vice presidente dell’Istituto.

La grappa è un mondo da scoprire. La grappa è storia, è scoperta, è territorio, è resilienza. La grappa trentina è tutte queste cose e per questo gli aspetti che vorrei raccontarti sono questi:

• le caratteristiche della grappa
• La storia della grappa trentina
• Istituto di tutela della grappa trentina
• I produttori di grappa trentina
• Come degustare la grappa
• La grappa in cucina: storia di una vittoria inaspettata

La grappa trentina: le caratteristiche

La grappa trentina è un distillato che deriva da vinacce fresche di qualità di uve del territorio che le danno un sapore e un profumo molto intenso. 

La vinaccia è l’insieme delle bucce e dei vinaccioli che rimangono dopo la spremitura dell’uva destinata alla produzione di vino. Possono essere di una sola qualità di uva, di monovitigno, e sono quelle di maggior pregio.  Ma grappe di buona qualità vengono prodotte anche anche con vinacce miste. Le multivitigno sprigionano all’interno della caldaia una miscela di aromi e profumi che esaltano la tipicità della grappa trentina. 

Ancora oggi nella distillazione, dalla maggior parte dei produttori, viene utilizzato il metodo brevettato da Tullio Zadra, considerato il maestro nella costruzione degli alambicchi, negli anni ‘60.

Il metodo Zadra è detto “a bagnomaria discontinuo”. 

Questo metodo, grazie al vapore acqueo, consente di avere una migliore taratura della temperatura di cottura delle vinacce, assicurando così un aumento di temperatura lenta e uniforme al fine di avere un distillato di grande pregio. 

La Grappa trentina nella versione “giovane” ha un colore limpido e brillante, è finemente profumata con sfumature fruttate e floreali mentre risulta di colore leggermente ambrato nella versione “invecchiata” e ambrato per quella “stravecchia” con sfumature più complesse e speziate.

La grappa invecchiata subisce un periodo di invecchiamento nei fusti di legno di rovere per almeno 12 mesi mentre quella stravecchia di 18.

 La temperatura di servizio ideale per apprezzare al meglio la grappa trentina deve essere tra i 16° e i 18° C. 

Oltre a queste che sono le grappe classiche esistono:

• grappe aromatiche, che sono quelle ottenute da vinacce di uve aromatiche di cui le più famose sono  il Moscato, il Traminer e il Muller Thurgau.
• Grappe aromatizzate che sono ottenute grazie all’aggiunta di frutta, radici e erbe, per cui esistono grappe con la genziana, con l’asperula, con il mugo, i mirtilli, i lamponi e molto altro. 

La storia della grappa trentina

E’ impossibile stabilire un tempo preciso per la nascita della grappa. In Italia le prime tracce di distillazione le troviamo intorno all’anno mille quando la Scuola medica salernitana definì le regole per la concentrazione dell’alcool attraverso la distillazione. 

Solo nel 1.600 si hanno notizie certe della distillazione delle vinacce ad opera di alcuni Gesuiti. 

In Trentino, le prime tracce del distillato o acquavite ci sono già nel 1.500. Per avere notizie dei primi “mastri distillatori” si deve arrivare alla prima metà del 1.800 alla corte degli Asburgo.

Questi “mastri distillatori” si sono tramandati la ricetta di padre in figlio per secoli, e ancora oggi continua.

In realtà la storia della grappa trentina è una storia di povertà, ingegno, lavoro e legame con la propria terra.

Dallo scarto del vino, questa povera gente ha creato uno dei distillati più famosi al mondo.

A quel tempo la grappa era una fonte di sostentamento calorica per l’organismo e, solo in seguito, divenne fonte di lavoro e guadagno per interi paesi.

Alessandro Marzadro,  brand ambassador della distilleria Marzadro, è la terza generazione di distillatori. 

Racconta la storia della sua famiglia  quando ci descrive la storia del suo  piccolo paese natio vicino a Rovereto. Trecento anime, tre distillerie, un solo mezzo a motore e una sola linea telefonica.

Alessandro, consapevole che il valore dei prodotti gastronomici italiani sia anche nella storia che viene raccontata, ci narra come in quegli anni difficili del dopo guerra sia nata la realtà della grappa trentina di oggi.

La storia della distilleria Marzadro è nata dalla lungimiranza e dalla intraprendenza di una prozia single con tanta voglia di aiutare la sua famiglia e la sua gente.

Per anni aveva prestato servizio come governante presso un’ importante famiglia di Roma.

Fu lei la prima ad investire nel primo alambicco di rame e a coinvolgere il fratello Attilio in quell’avventura che poi si sarebbe rivelata come la salvezza e la fortuna di molte famiglie. 

Ma le storie non cambiano di molto.

Di distilleria in distilleria, la grappa trentina si intreccia con la storia di uomini e donne tenaci, forti e gran lavoratori. 

Il ciclo lavorativo della grappa raccontato in un bassorilievo

A onor del vero però, la più antica distilleria italiana è veneta. 

Nel 1779 nasce la Distilleria Nardini a Bassano del Grappa in provincia di Vicenza che introduce il metodo di distillazione a vapore e che segna l’inizio della distillazione moderna in Italia. 

Istituto di tutela della grappa del Trentino.

Anche la nascita dell’Istituto di Tutela della grappa del Trentino è stato un grande traguardo e la dimostrazione della capacità dei trentini di essere comunità.

Questo Istituto di tutela è stato tra i primi se non il primo nato in Italia. Opera nella provincia di Trento dal 1968 ed include oggi 25 aziende distillatrici.

Lo scopo di questo Istituto è quello di promuovere e tutelare la vera Grappa Trentina. I compiti di tutela, fatti con controlli rigorosi e accurati, sono quelli di verificare la qualità delle vinacce e della grappa prodotta.

È solo dopo le dovute verifiche che un produttore potrà apporre sulle proprie bottiglie il Marchio dell’Istituto con la scritta “Trentino Grappa” e un tridente sullo sfondo. 

I produttori di grappa trentina

Il distillatore ha un ruolo fondamentale nella produzione di una buona grappa. Spetta a lui scegliere la vinaccia e conservarla fresca e profumata fino a quando dovrà essere distillata.

Controlla la funzionalità e la pulizia dell’alambicco, segue il processo di distillazione e decide il taglio dei “ vapori cattivi”: le cosiddette teste e code, cioè la parte iniziale e finale della distillazione e sarà sempre lui, il “mastro distillatore”, ad assicurare la conservazione dei “vapori buoni”, il cuore da cui nascerà la Grappa. 

I produttori di grappa trentina che si tramandano la ricetta da generazione in generazione.

Le distillerie di grappa trentina non lavorano grandi quantità di vinacce, vengono scelte con cura e arrivano alla distillazione fresche e profumate.

Oltre alla bravura dei  “mastri distillatori”, l’altro motivo fondamentale per cui la Grappa Trentina è così famosa sta nel fatto che il Trentino è una regione adatta alla coltivazione della vite. 

L’esposizione al sole e l’escursione termica tra il giorno e la notte nel periodo in cui l’uva matura danno vita ad una viticoltura di qualità. Da un’uva di qualità, ricca di aromi, profumi si ottengono vini e vinacce di qualità.

 Il Trentino però è una regione vasta e ogni territorio ha un suo microclima e proprie tipologie di viti.

Quindi come il vino, anche la grappa del Trentino prende le peculiarità del territorio o meglio della valle da cui proviene. 

Per questo le produzioni possono essere distinte in: 

•  grappa della Val di Cembra, con le vinacce del Muller Thurgau,
• nella Piana Rotaliana troverai le grappe di Teroldego,
• dalla Valle dei Laghi, a Santa Massenza, proviene il vitigno Nosiola da cui viene prodotto il Vino Santo,
• dalle colline d’Isera proviene invece il Marzemino e
• anche nella Val di Non, nonostante sia famosa soprattutto per la produzione di mele, troverai delle grappe di ottima qualità.

Come degustare la grappa

Degustare una grappa ha un suo rituale fatto di piccoli accorgimenti per valutare al meglio aroma e qualità. 

Prima cosa da fare è utilizzare il bicchiere giusto, il mezzo tulipano. Un bicchiere panciuto, dalla bocca stretta e dal vetro sottile. 

Si passa poi all’esame visivo della grappa:

• se è una grappa giovane, non deve avere colorazioni particolari in quanto non ha toccato il legno,
• quelle invecchiate invece presentano una tonalità che va dal paglierino all’ambrato carico, ma comunque devono essere sempre limpide. 

C’è poi la fase olfattiva: una grappa deve essere annusata per un tempo breve, cercando di cogliere le sfumature degli aromi ruotando leggermente il bicchiere, non inspirando intensamente e soprattutto evitando di mettere il naso dentro al bicchiere così da non rimanere anestetizzati. 

Bisogna capire se ci sono degli odori sgradevoli:

• come quelli di aceto,
• fumo,
• bruciato e
• cera.

È importante che l’alcol non sia troppo pungente quando lo odoriamo. Questi odori possono essere di vinaccia fresca se è una grappa giovane, con delle sfumature floreali o fruttate se è aromatica. 

Se invece ci troviamo di fronte una grappa invecchiata in botte potremo trovare dei profumi speziati di vaniglia, cacao, liquirizia, cannella e tabacco.

 Infine si arriva all’ultima fase quella degustativa:

1. una grappa deve essere bevuta a piccoli sorsi,
2. una volta in bocca bisogna diluirla con la saliva,
3. schiacciarla con la lingua contro il palato così che si possano sprigionare i profumi.  

Quando assaggiamo una grappa, la prima sensazione è quella dell’alcol sulla lingua, poi sentiremo il gusto dolce, l’amaro e l’acido a cui seguiranno le sensazioni tattili.

Un grappa di qualità dovrà avere dei sapori puliti, decisi ed equilibrati.

Cucinare con la grappa trentina: gara gastronomica con Aifb

Siamo abituati a cucinare, sfumare, brasare e aromatizzare i nostri piatti con il vino ma non è da sottovalutare la grappa in cucina.

Da qualche anno l’Istituto tutela della Grappa trentina organizza eventi e rassegne culturali di avvicinamento e approfondimento per gli appassionati di Grappa.

Sempre più la grappa non è più la Cenerentola dei distillati che lascia il passo ai grandi stranieri come Whisky, Brandy, Cognac. La grappa è una filosofia tutta italiana e, il livello di qualità ottenuto, la rende anch’essa un distillato meritevole di un fan club di intenditori. Quel goccio del dopo cena per gustare un momento di relax, una chiacchiera in relax e il crepitio del fuoco nel camino può essere fatto anche con la grappa. Oggi è così che dobbiamo pensare alla grappa trentina, come un distillato colto, ricco di passione, di ricerca e in evoluzione.

Anche usata in cucina, può darti grandi soddisfazioni inaspettate come è successo a me, che ha visto il mio piatto vincitore della gara di cucina indetta dall’Istituto di Tutela della Grappa. Ma soprattutto l’ho visto lucidare con gusto da giudici e ospiti!

Non sono una cuoca professionista, io racconto storie di cibo. Scrivo e parlo di cibo da appassionata e da professionista della comunicazione.

Amo cucinare, nella mia cucina, come un momento zen e di raccoglimento. Cucinare davanti a dei giudici, in sfida con due colleghe blogger ma cuoche, mi metteva un bel po’ di ansia. Ma tant’è e superare prima di tutto le proprie paure è quello che ci fa progredire nella vita. Ed è per questo che ho raccolto il guanto della sfida. I giorni prima ho studiato e sperimentato dei piatti con la grappa. La uso solitamente nei dolci, nei biscotti , nella gara fatta per Risate e Risotti ho sfumato il risotto, ma…c’è sempre l’incognita della Mistery Box.

Che cosa ci sarà dentro? L’unico modo per affrontare queste prove è lo studio dell’ingrediente e dei grandi cuochi ed io ho studiato la grappa, gli abbinamenti e i menù di Moreno Cedroni.

Le nostre box contenevano – ingredienti di uso obbligatorio:

• grappa giovane e invecchiata
• pesce salmerino
• mele
• finferle
• patate

a disposizione avevo: farina, uova, olio, sale, erbe aromatiche, pane grattugiato.

Ispirata dalla ricetta De.Co della Trota alla Cresolana, ho preparato:

Salmerino in panatura aromatica con chips di patate e mele, finferle profumate e maionese alla grappa (fatta a mano).