Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

A pastiera napulitana-

‘O dolce cchiù cunisciute ‘a Napule è senz’ato ” ‘a pastiera”.

A ricetta è antica ‘e pare addirittura ca s’arricorda ‘o secolo XIV ” a caratteristica ‘e Pasca è ‘a pastiera ” pe l’occasione essa acquista ‘o significato ‘e bon’auria. Ricotta ‘e grano so l’alimento nicissario; difatti so’ e simbule d’o benessere e ‘ prusperità dà famiglia….

tratto da “Napoli in bocca “di Antonella Santolini edito da “Il Vespro” nel 1979

 

E quindi come augurio di prosperità a tutti i nostri amici vogliamo raccontare la ricetta della nostra pastiera.

Dopo aver provato un “migliaio”, forse poco  meno,  di pastiere, il nostro amico Maurizio, napoletano Doc,

assaggiatore di Prelibata, attento conoscitore di Pastiere e di mozzarelle di Bufala, ( ci sarà occasione), ha decretato che questa ricetta è la migliore, tanto che,

se seguita attentamente, se nessun evento straordinario ed imprevisto disturberà l’esecuzione, potrebbe concorrere senza sfigurare con quella della famosissima pasticceria di Napoli nota in tutto il mondo, non solo per dove è situata, a S.Domenico Maggiore, ma anche per le sue famose pastiere oltre che per…. tante altre bontà!!!

La Pasticceria Scaturchio

 

INGREDIENTI 

Per la crema di grano e ricotta

1)

500 gr di grano precotto

250 gr di latte intero

30 gr di burro o strutto

buccia grattata di limone

2)

700/ 800  gr di ricotta fresca  vaccina

600 gr di zucchero semolato

5 uova intere

2 tuorli

1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella

1 limone

10 gr di cedro tagliato a dadini.

Per la frolla

500 gr di farina 00

3 uova intere

200 gr di zucchero

200 gr di burro

1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

E’ tradizione preparare la pastiera qualche giorno prima di essere mangiata, in gergo i napoletani dicono che si deve ” asciugare” o si deve “prendere”, è meglio ascoltarli !)Inoltre la pastiera si prepara in due tempi:

  1. La sera prima si prepara la crema di grano e ricotta
  2. Il giorno successivo si prepara la frolla, e si cucina la pastiera, i tempi di cottura sono lunghi, serve almeno 1 ora di forno.

 

  • Versate in una pentola il grano insieme al latte, a 30 gr di burro e alla buccia di limone grattata. Lasciate sul fuoco finchè il latte si è asciugato e si è formata una sorta di crema consistente.
  • Prepariamo ora la crema di ricotta: in una grande terrina oppure nel vaso dell’impastatrice, frullate la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli, il bacello della vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio ed un pizzico di cannella. Lavorate bene il tutto finchè diventa una crema liscia. Aggiungete una gratta di limone, a piacere  quella di una buccia d’arancia, ed il cedro ben sminuzzato. Almagamate questa crema di ricotta alla crema di grano intiepidita e lasciare riposare almeno per 1 notte.
  • Impastate la farina con il burro, lo zucchero e le uova, velocemente, come solitamente si prepara la frolla che non ama essere molto manipolata. Se avete un mixer o una impastatrice, sarete avvantaggiati.
  • Stendete la frolla sottile, 2-3 mm di spessore, e foderate una tortiera dai bordi bassi, quelle tipiche da pastiera.

Le pastiere non vanno cotte nelle tortiere a cerniera perchè sono dolci che rimangono lì dove sono state cotte, la tortiera non deve essere foderata con carta da forno ma semplicemente imburrata ed infarinata.

  • Versateci dentro la crema di ricotta e grano  non proprio fino all’orlo e decorate con le striscioline ad incrocio come si fa con le crostate.

Mettete in forno a temperatura moderata per circa 1 ora finchè  avrà un bel colore ambrato. Spegnete il forno e lasciatela riposare prima in forno e poi in un luogo fresco, mai in frigorifero.

Spolverizzatela al momento di servirla con zucchero vanigliato, il mio consiglio è di mettere lo zucchero solo sulle fette che mangerete perchè, messo sull’intera pastiera, con il passare dei giorni potrebbe favorire la comparsa della muffa.

pastiera e Pistacchi 008

 

 

 

 

 

 

 

 

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