Ravioli Capresi

 Storia dei Ravioli d’Italia fino ai Ravioli Capresi

I Ravioli cambiano da regione a regione, da famiglia a famiglia, perchè cambiano gli ingredienti della farcia, il condimento e le loro dimensioni.

Paese che vai Raviolo che trovi! E’ espressione di ciò che il territorio offre, una delizia per grandi e piccini.

Sul significato del nome ci sono diverse versioni ma di certo si sa che di questa pasta ripiena si hanno notizie documentate a cavallo tra il XII e il XIII secolo, quando un colono savonese preparò un pranzo anche con i Ravioli per il suo padrone, durante una vendemmia.

Fu proprio nel corso del Duecento che Genova cominciò a diffondere questa pasta attraverso i suoi traffici nel Mediterraneo, strada più sicura e più agevole rispetto alla via di terra;)

Dalla fine del Duecento, si trovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra Salimbene a Parma ma  la consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Decamerone, quando Giovanni Boccaccio ambienta i ravioli nel paese del Bengodi dove, citiamo, c’era «una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi».

Anche le memorie del Maestro Niccolò Paganini nato a Genova nel 1782, sono popolate da ravioli fumanti e gustosi con la farcia di polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie varie che solo a nominarle mi danno malessere 😉
Sicuramente,  oltre che in Emilia Romagna dove molti pensano che i ravioli ebbero i natali, questa pasta ripiena  è presente in tutta la dorsale appenninica meridionale e poi, con la nascita della società dei consumi di massa, venne apprezzata in tutta Italia.

Ecco i Ravioli Capresi ..i più famosi!

Nel nostro Sud, per la farcia dei ravioli, si usa in genere un formaggio fresco insieme al pecorino  con qualche odore come il basilico e la maggiorana. ( a parte qualche eccezione )

Vengono quasi sempre conditi  con il pomodoro, per riequilibrare con l’acidità la “grassezza” della farcia e la dolcezza della pasta.

Sicuramente il mare ci ha portato queste ricette nate dalla contaminazione delle culture, ma oggi sembra con certezza che tra i ravioli più famosi ci siano appunto quelli capresi.

E’ sicuramente uno dei  piatti simbolo dell’isola, i cui segreti sono custoditi gelosamente dalle ultime massaie e dagli chef al lavoro nei ristoranti e negli alberghi.

I Ravioli Capresi sono  un piatto mediterraneo completo tanto per il goloso quanto per il nutrizionista, è uno dei piatti proposti fin dagli anni Sessanta in tutti i ristoranti di Capri ma è anche diffuso nella Penisola Sorrentina e Amalfitana dove viene proposto in quasi tutti i ristoranti.

Nell’attesa di un giro in costiera, consolatevi con la mia ricetta… originale;)

Ingredienti per 4 persone 

Per il sugo

• pomodori o pomodorini da sugo maturi 1 Kg
• basilico
• spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva

Per fare la pasta dei Ravioli

• farina 0 125 gr
• semola di grano duro 125 g
• uovo 1
• olio extra vergine

Il Ripieno dei Ravioli

• caciotta campana fresca  250 gr
• grana grattugiato 60 gr
• maggiorana
• sale
• Grattugiate la caciotta e mescolatela
  con il grana, l’uovo, le foglioline di un
  ciuffetto di maggiorana e poco sale
  ottenendo il ripieno.

Preparazione dei Ravioli

• Impastate la farina e la semola, con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 170g di acqua bollente fino a ottenere una
  pasta liscia.
• lasciatela riposare per 30’ sotto una casseruola calda.
• Tirate la pasta non troppo sottile e
  confezionate 40 tondini, farcendone 20 con il
  ripieno.
• Bagnate leggermente con un pennellino il disco di pasta con il ripieno e ponete sopra il secondo disco per formare il raviolo.
• Lessateli in acqua bollente salata per 1-2’, scolateli, conservando una tazzina dell’acqua di cottura che vi servirà per mantecarli  in padella con il sugo e le foglioline di basilico. E’ consigliata una spolverata di grana grattugiato.

Preparate il sugo con i pomodori da sugo

• Sbollentate per pochi secondi i pomodori, pelateli, eliminate i semi, sminuzzateli e cuoceteli in un
  velo di olio caldo per 10’ con un mestolo
  di acqua e un pizzico di sale profumandoli con un ciuffetto di basilico.
  Eliminate il basilico e frullate grossolanamente.
• Con i pomodorini
• Lavate bene i pomodorini, tagliate la parte del picciolo
• tagliateli a metà
• In una padella mettete l’olio e l’aglio a fuoco medio dolce
• appena caldo aggiungete i pomodorini, abbassate il fuoco e coprite la padella.
• Lasciate appassire i pomodorini.
• Togliete il coperchio e lasciate asciugare la salsa, alla fine aggiungete le foglie di basilico e regolare di sale.