Ricetta Torta di nocciole e zabaione dell’Osteria antiche sere
La ricetta della Torta di nocciole e zabaione l’ho trovata nella rivista Sale&Pepe di novembre 2020.
Il tema del mese è: andar per trattorie e questa ricetta è dell’Osteria antiche sere di Torino.
La torta di nocciole e zabaione è fatta semplicemente con uova e nocciole, ottima quindi anche per chi soffre di intolleranza o allergia al lattosio e al glutine.
Lo zabaione è un accessorio goloso, che rende la torta un dolce da cena “speciale”. Senza lo zabaione la torta di nocciole è ottima come merenda o colazione.
Acquisto da molti anni Sale&Pepe, forse proprio dalla sua prima uscita 1987. Di questa rivista di cucina apprezzo l’attendibilità delle ricette ( mi riescono sempre), a differenza di molte altre riviste delle quali qui non farò menzione.
Mi piace molto anche l’impianto grafico e i contenuti editoriali, che vedono la cucina ben oltre la ricetta. La rivista, come è normale che sia, si è trasformata nel tempo, ma a differenza di altre, ha tenuto fede alla promessa iniziale e le nuove vesti e i nuovi contenuti, da fedele lettrice, li ho vissuti come una naturale maturazione che segue lo scorrere del tempo.
Come dice il mio cuoco mentore Amedeo Sandri: le ricetta vanno seguite per essere reinterpretate, così ogni ricetta non sarà mai uguale perché avrà un po’ del cuore della cuoca o del cuoco che l’hanno preparata!
Dico lo stesso anche io a te, che sei qui a leggermi…
Riporterò la ricetta originale ma ti aggiungo le mie note personali, come facevano le nonne nei vecchi libri di cucina, per evitare di ripetere errori già fatti.
Come fare la Torta di Nocciole e zabaione
Nella preparazione non c’è farina e non ci sono latticini, quindi è una torta ottima anche per chi ha allergie al glutine e al lattosio.
Potremmo anche definirla una torta da credenza, si mantiene bene anche i giorni a seguire. Rimane soffice, anche se si asciuga un pochino, ma c’è chi la preferisce “riposata” di qualche giorno.
È una preparazione molto semplice, la puoi fare anche se non sei esperta in dolci.
Gli strumenti che ti servono per la preparazione
- uno stampo a cerniera da 22 cm
- due ciotole per l’impasto e per montare gli albumi
- un frullino per montare gli albumi
- un mixer per tritare le nocciole
- cottura in forno statico
- bastardella in acciaio per cuocere a bagnomaria
Ingredienti della torta di nocciole e zabaione
- 300 gr di nocciole tostate
- 125 gr di miele di acacia
- 5 uova
- burro e farina per lo stampo- per chi ha problemi con glutine e lattosio, foderate bene con la carta da forno sia il fondo che le pareti.
Ingredienti per fare lo zabaione:
- 6 uova, solo i tuorli
- 6 cucchiai di zucchero ( io ne ho usati 4 e a mio parere sono sufficienti)
- 3 mezzi gusci (delle uova) di marsala secco e 3 mezzi gusci di vino Moscato dolce
Preparazione della torta di nocciole
- Prepara lo stampo a cerniera da 22 cm, imburrandolo e infarinandolo oppure foderandolo bene con la carta da forno.
- Frulla le nocciole fino a ridurle in polvere. La mia nota: ho seguito le indicazioni, ma la prossima volta lascio la polvere più grossolana, secondo me è più buono sentire l’impasto più grezzo.
- Separa i tuorli dagli albumi.
- In una ciotola monta i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e cremoso.
- Unisci alla crema di tuorli le nocciole ridotte a farina e mescola.
- Nella seconda ciotola monta gli albumi a neve ben ferma.
- Unisci gli albumi un po’ alla volta, all’altro impasto, gira da sotto a sopra con delicatezza per non smontare gli albumi.
- Verso il composto nello stampo e inforna per circa 40′ minuti a 180°. Attenzione la superficie del dolce tende a scurire prima che sia cotta del tutto, quindi per evitare questo, dopo 30 minuti copri con della carta alluminio il dolce e continua a cuocerlo. Fai la prova dello stecchino e lasciala intiepidire prima di toglierla dalla forma.
Preparazione dello zabaione
- Separa i tuorli dagli albumi ( non buttarli si possono usare per altre preparazioni)
- Metti i tuorli con lo zucchero in una bastardella in acciaio o un ponzonetto in rame e montali fino a renderli bianchi e spumosi.
- Unisci sempre mescolando il Marsala e il Moscato. Metti una pentola sul fuoco con dell’acqua che non tocchi la bastardella e cuoci lo zabaione a bagnomaria, continuando sempre a mescolare fino a che si sarà addensata. Nel giornale scrivono che sarà pronta quando, battendo il cucchiaio sul fondo della pentola, suonerà con un rumore sordo. Io il rumore sordo non l’ho sentito e quindi ti dico che è pronta quando vedi che la crema diventa più compatta e il colore diventa più scuro, si ritira leggermente creando una patina sui bordi che tu spatolerai via mescolandola.
Servi la torta con un cucchiaio di zabaione a fianco…è meravigliosa!
Ingredienti
- 300 gr di nocciole tostate
- 125 gr di miele di acacia
- 5 uova
- burro e farina per lo stampo
- 6 uova per lo zabaione
- 6 cucchiai di zucchero
- 3 mezzi gusci di uova di Marsala secco
- 3 mezzi gusci di Moscato dolce
Procedimento
- Prepara lo stampo a cerniera da 22 cm, imburrandolo e infarinandolo oppure foderandolo bene con la carta da forno.
- Frulla le nocciole fino a ridurle in polvere. *
- Separa i tuorli dagli albumi.
- In una ciotola monta i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e cremoso.
- Unisci alla crema di tuorli le nocciole ridotte a farina e mescola.
- Nella seconda ciotola monta gli albumi a neve ben ferma. **
- Unisci gli albumi un po’ alla volta, all’altro impasto, gira da sotto a sopra con delicatezza per non smontare gli albumi.
- Verso il composto nello stampo e inforna per circa 40′ minuti a 180°. Attenzione la superficie del dolce tende a scurire prima che sia cotta del tutto, quindi per evitare questo, dopo 30 minuti copri con della carta alluminio il dolce e continua a cuocerlo
- Preparazione Zabaione
- Separa i tuorli dagli albumi***
- Metti i tuorli con lo zucchero in una bastardella in acciaio o un ponzonetto in rame e montali fino a renderli bianchi e spumosi.
- Unisci sempre mescolando il Marsala e il Moscato. Metti una pentola sul fuoco con dell’acqua che non tocchi la bastardella e cuoci lo zabaione a bagnomaria, continuando sempre a mescolare fino a che si sarà addensata. ****
I miei suggerimenti
Paola Sartori
Comunico le aziende ed i prodotti usando parole gustose. Mi piace servire in tavola racconti di progetti appetitosi. Consulente di web marketing, copywriter appassionata di storie di cibo e turismo enogastronomico. Founder di Prelibata
Michael90 14 novembre 2020 (17:54)
Grazie per l’aggiunta dei tuoi consigli.
La proverò.
Prelibata 16 novembre 2020 (9:31)
Grazie a te e se la provi fammi sapere!
lericettedimichi 9 novembre 2020 (15:06)
Brava Paola, ottima ricetta! Da provare assolutamente.
Anche io, come te, adoro Sale & Pepe, proprio per la sua affidabilità.
Prelibata 16 novembre 2020 (9:32)
Grazie Michi, si nel panorama enorme di riviste di cucina alla fine quelle attendibili si contano sulle dita di una mano.