• torta di nocciole e zabaione

Ricetta Torta di nocciole e zabaione dell’Osteria antiche sere

La ricetta della Torta di nocciole e zabaione l’ho trovata nella rivista Sale&Pepe di novembre 2020.

Il tema del mese è: andar per trattorie e questa ricetta è dell’Osteria antiche sere di Torino.

La torta di nocciole e zabaione è fatta semplicemente con uova e nocciole, ottima quindi anche per chi soffre di intolleranza o allergia al lattosio e al glutine.

Lo zabaione è un accessorio goloso, che rende la torta un dolce da cena “speciale”. Senza lo zabaione la torta di nocciole è ottima come merenda o colazione.

Acquisto da molti anni Sale&Pepe, forse proprio dalla sua prima uscita 1987. Di questa rivista di cucina apprezzo l’attendibilità delle ricette ( mi riescono sempre), a differenza di molte altre riviste delle quali qui non farò menzione.

Mi piace molto anche l’impianto grafico e i contenuti editoriali, che vedono la cucina ben oltre la ricetta. La rivista, come è normale che sia, si è trasformata nel tempo, ma a differenza di altre, ha tenuto fede alla promessa iniziale e le nuove vesti e i nuovi contenuti, da fedele lettrice, li ho vissuti come una naturale maturazione che segue lo scorrere del tempo.

Come dice il mio cuoco mentore Amedeo Sandri: le ricetta vanno seguite per essere reinterpretate, così ogni ricetta non sarà mai uguale perché avrà un po’ del cuore della cuoca o del cuoco che l’hanno preparata!

Dico lo stesso anche io a te, che sei qui a leggermi…

Riporterò la ricetta originale ma ti aggiungo le mie note personali, come facevano le nonne nei vecchi libri di cucina, per evitare di ripetere errori già fatti.

Torta di nocciole e zabaione

Come fare la Torta di Nocciole e zabaione

Nella preparazione non c’è farina e non ci sono latticini, quindi è una torta ottima anche per chi ha allergie al glutine e al lattosio.

Potremmo anche definirla una torta da credenza, si mantiene bene anche i giorni a seguire. Rimane soffice, anche se si asciuga un pochino, ma c’è chi la preferisce “riposata” di qualche giorno.

È una preparazione molto semplice,  la puoi fare anche se non sei esperta in dolci.

Gli strumenti che ti servono per la preparazione

  • uno stampo a cerniera da 22 cm
  • due ciotole per l’impasto e per montare gli albumi
  • un frullino per montare gli albumi
  • un mixer per tritare le nocciole
  • cottura in forno statico
  • bastardella in acciaio per cuocere a bagnomaria

Ingredienti della torta di nocciole e zabaione

  • 300 gr di nocciole tostate
  • 125 gr di miele di acacia
  • 5 uova
  • burro e farina per lo stampo- per chi ha problemi con glutine e lattosio, foderate bene con la carta da forno sia il fondo che le pareti.

Ingredienti per fare lo zabaione:

  • 6 uova, solo i tuorli
  • 6 cucchiai di zucchero ( io ne ho usati 4 e a mio parere sono sufficienti)
  • 3 mezzi gusci (delle uova) di marsala secco e 3 mezzi gusci di vino Moscato dolce

 Preparazione della torta di nocciole

  1. Prepara lo stampo a cerniera da 22 cm, imburrandolo e infarinandolo oppure foderandolo bene con la carta da forno.
  2. Frulla le nocciole fino a ridurle in polvere. La mia nota: ho seguito le indicazioni, ma la prossima volta lascio la polvere più grossolana, secondo me è più buono sentire l’impasto più grezzo.
  3. Separa i tuorli dagli albumi.
  4. In una ciotola monta i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e cremoso.
  5. Unisci alla crema di tuorli le nocciole ridotte a farina e mescola.
  6. Nella seconda ciotola monta gli albumi a neve ben ferma.
  7. Unisci gli albumi un po’ alla volta, all’altro impasto, gira da sotto a sopra con delicatezza per non smontare gli albumi.
  8. Verso il composto nello stampo e inforna per circa 40′ minuti a 180°. Attenzione la superficie del dolce tende a scurire prima che sia cotta del tutto, quindi per evitare questo, dopo 30 minuti copri con della carta alluminio il dolce e continua a cuocerlo. Fai la prova dello stecchino e lasciala intiepidire prima di toglierla dalla forma.

Preparazione dello zabaione

  1. Separa i tuorli dagli albumi ( non buttarli si possono usare per altre preparazioni)
  2. Metti i tuorli con lo zucchero in una bastardella in acciaio o un ponzonetto in rame e montali fino a renderli bianchi e spumosi.
  3. Unisci sempre mescolando il Marsala e il Moscato. Metti una pentola sul fuoco con dell’acqua che non tocchi la bastardella e cuoci lo zabaione a bagnomaria, continuando sempre a mescolare fino a che si sarà addensata. Nel giornale scrivono che sarà pronta quando, battendo il cucchiaio sul fondo della pentola, suonerà con un rumore sordo. Io il rumore sordo non l’ho sentito e quindi ti dico che è pronta quando vedi che la crema diventa più compatta e il colore diventa più scuro, si ritira leggermente creando una patina sui bordi che tu spatolerai via mescolandola.

Servi la torta con un cucchiaio di zabaione a fianco…è meravigliosa!

 Torta di nocciole con lo zabaione

 

 

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Torta di nocciole e zabaione

preparazione: 15 minuti
Cottura: 50 minuti
Persone: 6

Ingredienti

  • 300 gr di nocciole tostate
  • 125 gr di miele di acacia
  • 5 uova
  • burro e farina per lo stampo
  • 6 uova per lo zabaione
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 3 mezzi gusci di uova di Marsala secco
  • 3 mezzi gusci di Moscato dolce

Procedimento

  1. Prepara lo stampo a cerniera da 22 cm, imburrandolo e infarinandolo oppure foderandolo bene con la carta da forno.
  2. Frulla le nocciole fino a ridurle in polvere. *
  3. Separa i tuorli dagli albumi.
  4. In una ciotola monta i tuorli con il miele fino ad ottenere un composto chiaro, liscio e cremoso.
  5. Unisci alla crema di tuorli le nocciole ridotte a farina e mescola.
  6. Nella seconda ciotola monta gli albumi a neve ben ferma. **
  7. Unisci gli albumi un po’ alla volta, all’altro impasto, gira da sotto a sopra con delicatezza per non smontare gli albumi.
  8. Verso il composto nello stampo e inforna per circa 40′ minuti a 180°. Attenzione la superficie del dolce tende a scurire prima che sia cotta del tutto, quindi per evitare questo, dopo 30 minuti copri con della carta alluminio il dolce e continua a cuocerlo
  9. Preparazione Zabaione
  10. Separa i tuorli dagli albumi***
  11. Metti i tuorli con lo zucchero in una bastardella in acciaio o un ponzonetto in rame e montali fino a renderli bianchi e spumosi.
  12. Unisci sempre mescolando il Marsala e il Moscato. Metti una pentola sul fuoco con dell’acqua che non tocchi la bastardella e cuoci lo zabaione a bagnomaria, continuando sempre a mescolare fino a che si sarà addensata. ****

I miei suggerimenti

* La mia nota: ho seguito le indicazioni, ma la prossima volta lascio la polvere più grossolana, secondo me è più buono sentire l’impasto più grezzo. ** Gli albumi montano meglio se sono a temperatura ambiente *** non buttare questi albumi, puoi fare delle meringhette, o i brutti ma buoni oppure una bella frittat con più albumi o solo albumi e verdura. **** Nel giornale scrivono che sarà pronta quando, battendo il cucchiaio sul fondo della pentola, suonerà con un rumore sordo. Io il rumore sordo non l’ho sentito e quindi ti dico che è pronta quando vedi che la crema diventa più compatta e il colore diventa più scuro, si ritira leggermente creando una patina sui bordi che tu spatolerai via mescolandola.

4 Commenti

  • comment-avatar
    Michael90 14 novembre 2020 (17:54)

    Grazie per l’aggiunta dei tuoi consigli.
    La proverò.

  • comment-avatar
    lericettedimichi 9 novembre 2020 (15:06)

    Brava Paola, ottima ricetta! Da provare assolutamente.
    Anche io, come te, adoro Sale & Pepe, proprio per la sua affidabilità.

    • comment-avatar
      Prelibata 16 novembre 2020 (9:32)

      Grazie Michi, si nel panorama enorme di riviste di cucina alla fine quelle attendibili si contano sulle dita di una mano.

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