Asparagi di Badoere IGP: conoscerli e cucinarli
Gli Asparagi di Badoere IGP, un’eccellenza della pianura Veneta.
Vengono coltivati nei territori compresi tra il fiumi Sile e il Dese tra le province di Treviso, Padova e Venezia e più precisamente nei comuni di:
- Morgano,
- Mogliano Veneto,
- Quinto di Treviso,
- Zero Branco,
- Vedelago,
- Casale sul Sile,
- Casier,
- Istrana,
- Paese,
- Preganziol,
- Treviso,
- Resana,
- Piombino Dese,
- Trebaselegh,
- Scorzè.
Badoere è una frazione del comune di Morgano e fa parte di una zona di pianura alluvionale creata nel corso dei secoli, dai fiumi di risorgiva, Sile, Dese e Zero.
I fiumi in queste terre hanno conferito un particolare contesto pedoclimatico, ricco di acque mai gelide e di terreni soffici e ricchi che hanno permesso la coltivazione dell’asparago di Badoere.
La particolarità delle condizioni ambientali di queste zone ha permesso che le coltivazioni non avessero bisogno di interventi di irrigazione e di concimazioni particolari.
Questo ha consentito la tutela dell’ambiente, l’uso responsabile di questi territori e il rispetto della stagionalità dei prodotti.
Gli asparagi furono portati in Veneto dai romana, ma la vera esplosione della loro coltivazione si ebbe dopo la seconda guerra mondiale. Furono abbandonati gli allevamenti del baco da seta e fu così possibile reclutare manovalanza extra nella stagione primaverile.
Ancora oggi vengono utilizzate le stesse tecniche artigianali e di lavorazione manuale, l’asparago si lavora a mano.
Gli asparagi di Badoere IGP, vengono considerati una delle produzioni di maggiore qualità del Veneto e possono essere verdi e bianche nelle diverse varietà.
Caratteristiche degli asparagi di Badoere IGP
Quando vengono immessi sul Mercato devono avere delle caratteristiche ben precise.
Devono essere sani, puliti, interi, privi di parassiti e di danni causati da parassiti.
Non devo avere ammaccature o tagli, facili da fare al momento della raccolta. Devono essere pieni, non sbucciati, con una normale umidità esterna.
Gli Asparagi di Badoere sono un concentrato di salute e benessere. Sono ricchi di sali minerali: fosforo, ferro, calcio, potassio e magnesio. Contengono anche una buona quantità di vitamine, C, E e del gruppo B,.
Hanno un basso valore energetico, sono poveri di calorie e carboidrati ma ricchi di acqua e fibre. Per questo sono adatti alle diete ipocaloriche.
Gli Asparagi di Badoere hanno un elevato contenuto di asparagina e di acido folico, quest’ultimo molto importante per le donne in gravidanza.
Sono diuretici, lassativi e vengono considerati adatti in caso di reumatismi, di neuriti, di mal di denti e di problemi alla milza.
Gli asparagi vengono utilizzati nella cosmesi per preparare delle maschere tonificanti per la pelle.
La coltivazione degli asparagi può essere fatta sia in serra che in pieno campo.
Deve essere effettuata tra il 1° febbraio e il 30 giugno e deve sottostare a delle regole di produzione molto ferree su cui vigila il Consorzio di Tutela.
Il Consorzio degli asparagi di Badoere è nato nel 2002 con l’obiettivo di vigilare sulla produzione e sul commercio, di salvaguardare la tipicità e di migliorare qualitativamente la produzione. Anche la promozione e la valorizzare degli asparagi di Badoere sul mercato sono tra le attività del Consorzio di Tutela. L’azienda agricola Benozzi, guidata dal neo eletto presidente, ci ha illustrato chiaramente la mission del consorzio.
Nell’ottobre 2010 gli Asparagi di Badoere hanno finalmente ricevuto dall’Unione Europea la certificazione I.G.P.
Dal 2010 sono entrati a far parte di quella cerchia di prodotti che hanno un profondo legame con le tradizioni del proprio territorio di origine.
Questo è il motivo per il quale ogni 1° maggio dal 1968 viene organizzata nella piazza di Badoere la Mostra Mercato dell’Asparago. Anche detta Festa dei germogli di Primavera
Come cucinare gli asparagi
Gli asparagi vanno cucinati freschi per assaporare pienamente della delicata fragranza, ma anche delle proprietà nutritive importanti.
Ti consiglio di evitare di cuocerli troppo a lungo perché diventerebbero molli e perderebbero quella consistenza di morbidezza e consistenza che è la loro particolarità. Inoltra, si sa che le lunghe cotture vanno ad influire nell’alterazione e perdita delle proprietà nutritive.
In acqua si cuociono preferibilmente in piedi con le punte in su, ma se non hai la pentola con il cestello apposito segui le indicazioni della preparazione a fascetti.
Sarebbe consigliata la cottura a vapore o immersi a metà nell’acqua dove il gambo viene bollito e la punta più fragile cuoce al vapore.
Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dalla tipologia dell’asparago, sono pronti quando sono teneri ma ancora sodi.
Comunque può aggirarsi dai 10 ai 15 minuti in acqua bollente salata.
Per consumarli freddi è utile bloccare la cottura immergendoli subito in acqua fredda ma senza tenerli a bagno.
Si possono cuocere anche nel forno e con il micro-onde ma per quest’ultimo non sono la persona giusta alla quale chiederlo!
Evita di usare casseruole di ferro, perché il tannino contenuto negli asparagi in grande quantità reagisce con il ferro e ne altera il colore.
Come pulire gli asparagi
Prima di cuocerli bisogna tagliare la base dello stelo ( che si può ridurre in purea e utilizzarlo per fare minestre, dadi vegetali) . L’asparago non deve necessariamente essere spellato, dipende dalla freschezza, dall’annata e dalla tipologia.
Quelli bianchi necessitano più degli altri di eventuale spellatura.
Per pulirlo da sabbia e terra basta lavarlo con cura sotto l’acqua fredda, solitamente le aziende che li coltivano ne fanno anche un bel lavaggio in acqua corrente prima di passare a fascettarli con la rafia. Nell’azienda agricola Benozzi, abbiamo proprio visto il processo di pulitura e controllo degli asparagi prima di arrivare al confezionamento.
Metodi di cottura degli asparagi
- In acqua, orizzontali. Con un coltello ben affilato taglia la base degli asparagi, spella dalla punta alla base, oppure semplicemente lavali bene.
Con uno spago per arrosti legali delicatamente a mazzo e immergili in acqua bollente salata.
Preparati in questo modo gli asparagi possono essere scolati facilmente a fine cottura senza rovinarli. - In acqua, verticali. Lava gli asparagi, inseriscili nel cestello apposito. Inserisci il cestello nella pentola riempita d’acqua fino a metà, evitando di coprire le punte. Sala e fai bollire a fuoco medio per circa 10/15 minuti a seconda della grandezza. Se gli asparagi sono di buona qualità si mangiano tutti…fino in fondo!
Come sceglierli
Gli asparagi sono in realtà giovani germogli, quando arrivano a maturazione non sono più commestibili perché diventano legnosi e sulla punta si formano foglie a forma di felce.
Bisogna acquistare gli asparagi scegliendo quelli con steli sodi e fragili, con punte compatte dal colore brillante e senza macchie.
Sarebbe importante trovare asparagi con lo stesso calibro così da avere una cottura uniforme.
Gli asparagi un pò giallastri e molli sono segnali di poca freschezza.
Come conservarli
Essendo un ortaggio molto delicato e ricco d’acqua, per conservarlo bisogna avvolgerlo in un panno umido e riporlo in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato. In questo modo si conserverà circa 3 giorni.
Per conservarlo per più tempo bisogna sbollentarlo, farlo asciugare in uno sgocciolatoio piatto e poi congelarlo. In questo modo può durare 9 mesi.
L’asparago decongelato è adatto a preparazioni dove verrà frullato o ridotto a purea o come ingrediente interno di torte salate o soufflé.
Ricette con asparagi
Prima di conoscere gli asparagi verdi di Badoere, avrei scritto che l’asparago per poter essere impiegato deve essere cotto.
Cucinato al vapore o in acqua, servito tiepido o caldo accompagnato a salse, come quella olandese oppure freddo con vinagrette, con maionese e anche con senape.
L’asparago si può utilizzare ridotto a purea per passati, vellutate oppure per dei sufflé.
Può essere usato intero o tagliato a rondelle per preparare delle buone frittate, torte salate, sughi per la pasta o per un buon risotto.
La ricetta tipica è con le uova sode, in camicia e anche al burro, per fare i veri goderecci, magari cosparso di parmigiano come prescriverebbe un ricetta tipica della cucina milanese.
Nel caso degli asparagi verdi possono essere usati crudi dopo averli tenuti a macerare in vino bianco secco, olio, sale e pepe, almeno per due ore.
Usati in insalata e abbinati al pesce sono veramente buonissimi!
Il delicato sapore dei candidi turioni di asparago rappresenta un’irresistibile ghiottoneria. Gli asparagi vanno cucinati freschi per assaporarne pienamente il valore gastronomico e la delicata fragranza.
Uova e asparagi
Lava e pulisci accuratamente gli asparagi di Badoere igp. Falli cuocere in acqua bollente salata, utilizzando se disponibile l’asparagiera. Scolali e lasciali intiepidire.
Accompagnali con le uova sode schiacciate con una forchetta e lavorate con olio extravergine di oliva versato a filo, un po’ di aceto, sale e pepe.
250 gr di asparagi per persona
Asparagi alla griglia
Ungi per bene degli asparagi verdi, salati e pepati, poi mettili su una griglia ben calda e arrostiscili. Condiscili poi con un filo d’olio crudo e servili caldi. Per 4 persone: 1 kg di asparagi
Se vuoi due ricette veramente d’effetto eccoti le mie due proposte speciali:
- panini imbottiti di primavera con asparagi e piselli
- Rotolo di pollo agli asparagi con zabaione salato
PH: Paola Sartori
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