Biscotti con farina di mais: i Pignoletti d’oro

I biscotti con farina di mais, mandorle, pinoli e uvetta ammollata in un vino proibito il Clinton si chiamano Pignoletti, dal nome della farina di mais di Pignoletto. La farina di mais Pignoletto è un prodotto De.Co del Comune di Caldogno. De.Co non è un marchio come DOP o IGP ma è una denominazione comunale. La carta d’identità di un prodotto che ne attesta la storia e l’appartenenza a quel territorio.

Detta così il monito sembra che voglia dire “fate i rompi palle”, ma non è questo che voglio dire!

Fate i Pignoletti perché:

1. Fate i pignoletti d’oro, perché sono dei biscottini veramente deliziosi. Sono stati inventati dal cuoco poeta Amedeo Sandri in onore del ritrovato mais del Pignoletto d’oro che già vi ho raccontato. Sono stati prodotti da Enrica Zenere nel suo laboratorio di pasticceria con le opportune modifiche che il “fare” ti porta ad applicare. Come dice lo chef Amedeo Sandri, “le ricette vanno seguite alla lettera fino a dove inizia la nostra interpretazione della ricetta”.
2. Fate i pignoletti, che vuol significare siate precisi ed esigenti. Essere pignoli oggi non deve avere per forza una connotazione negativa, anzi, in un società dove la scorciatoia è un valore, l’approssimazione è la prassi e il vendersi per ciò che non si è, è la tendenza, il cercare di essere pignoli è un’esigenza ed un valore da non dimenticare.

Ricetta dei biscotti di mais, I pignoletti  d’oro della Panetteria Zenere

Questa ricetta mi è stata gentilmente data da Enrica, la maghetta dei dolci della Panetteria Zenere. Ad Enrica la ricetta è stata data dal cuoco poeta Amedeo Sandri, che per oltre 20 anni è stato il cuoco della redazione della rivista, La cucina italiana.

I pesi sono un po’ strani perché sono stati presi dalla ricetta di una panettiera-pasticciera e modificati per le dimensioni di una famiglia.

• 110 gr di burro
• 110 gr di zucchero
• 60 gr di farina gialla di Pignoletto d’oro di Rettorgole
• 40 gr di amido di mais
• 20 gr di mandorle tritate a farina
• 60 gr di farina bianca
• 4 tuorli
• 25 gr di pinoli
• 50 gr di uvetta con bagna al Clinton
• Un pizzico di sale
• Scorza di limone
• 25 gr di farina di cocco a piacere
• 2, 5 gr di lievito per dolci.

Come si preparano:

Fase di preparazione 1

1. Potete impastare tutto dentro il mixer.
2. Preparazione della bagna al Clinton ( o altro vino rosso):
3. La sera precedente alla preparazione dei pignoletti d’oro, preparate la bagna al Clinton per metterci in ammollo l’uvetta.
4. Prendete 200 gr di clinton e 200gr di  zucchero. (I pesi sono indicativi, dovete avere sempre la proporzione 1:1)
5. Metteteli insieme in un pentolino su un fuoco moderato.
6. Quando inizierà a bollire e si inizierà a formarsi una schiuma rosa in superficie, spegnete il fuoco.
7. Aspettate che la soluzione si raffreddi. Un volta fredda  aggiungete l’uvetta.
8. Lasciatela in ammollo per circa 12 ore.
9. Dopo le 12 ore di ammollo, prendete l’uvetta scolatela e risciacquatela sotto l’acqua corrente.
10. Dopo averla fatta sgocciolare, mettetela su un foglio di carta scottex, in modo che il liquido rimanente venga assorbito dalla carta.
11. L’uvetta è pronta per essere messa tritata dentro i pignoletti d’oro.

Seconda fase:

1. Lavorate il burro con lo zucchero, fino ad averlo bene montato.
2. Separate i tuorli dagli albumi,  e aggiungete solo i tuorli uno alla volta
3.  A questo punto aggiungete gli ingredienti secchi: farina gialla di mais, farina bianca, amido di mais, mandorle tritate a farina, il pizzico di sale, il lievito, la scorza di limone, e la farina di cocco.
4. Alla fine di tutto aggiungete l’uvetta ammollata nel Clinton tritata abbastanza finemente insieme ai pinoli.
5. Inserite l’impasto in una tasca da pasticciere, la cosiddetta saccapoche con una bocchetta liscia e tonda, e inserite l’impasto negli stampi da savarin, facendo attenzione di riempirli solo a metà, perché poi cresceranno.
6. Metteteli in forno a 190° per circa 12 minuti. Controllate il colore dei biscottini, deve essere dorato ma non troppo ambrato, perché la loro caratteristica è quella di mantenere una certa morbidezza data dall’umidità dell’impasto e non essere croccanti.

Biscotti con farina di mais versione semplificata

La versione semplificata da fare con i bambini e con pochi strumenti in cucina.

Non avete la saccapoche e neanche lo stampo per i savarin?

Niente paura, aggiungete all’impasto più farina di mais e bianca, in modo che  diventi della consistenza di una pasta frolla. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola trasparente, mettetela in frigo, così la parte burrosa si raffredderà e vi faciliterà poi la preparazione dei rotolini.

Passati circa 30 minuti, prendete la palla di pasta e dividetela in parti uguali, prima a metà poi a metà della metà e così via.

Con le palline fate dei rotolini e tagliate tanti piccoli tondini della dimensione degli gnocchi. Schiacciateli al centro e metteteli tutti in fila sulla placca del forno. Potete riempirli con marmellata o cioccolato fuso o magari del buon caramello!

I biscotti con farina di mais pignoletto vanno in Tv: Due chiacchiere in cucina

Diritto di replica: lo scivolone in tv. Per fare la pignoletta, vorrei avere questo diritto di replica e spiegare in modo più preciso chi era Brillant Savarin.

In una delle puntate di “Due chiacchiere in cucina”, ospite di Ileana Bazzacchi  famoso per la partecipazione a Masterchef e della simpatica conduttrice Cristina,  ho preparato due ricette:

• Rostie di Maria Parloa, dedicato a tutte le donne in gamba come lei e ai prodotti De.Co di Nogarole Vicentino;
• Biscotti con farina di mais i Pignoletti d’Oro, dedicato al mais pignoletto d’oro e alla bellissima storia della nostra Villa Caldogno che vedete nello sfondo della serigrafia fatta da Galliano Rosset.

Mentre spiegavo la tipologia di formine da biscotti usate per fare i Pignoletti d’Oro, mi è stato chiesto chi era Savarin e quando era vissuto. L’emozione della tv e la domanda che chiedeva precisione mi hanno mandato in confusione e non sono stata per nulla pignoletta!

Jean-Anthelme Brillat-Savarin: chi era?

Dire che Savarin è stato semplicemente un gastronomo è come dire che l’Odissea è il diario di viaggio del marinaio Ulisse.

Savarin è nato in Francia nel 1755, visse e morì a Parigi nel 1826. Durante la sua lunga per quei tempi vita da magistrato, soggiornò anche in Svizzera e negli Stati Uniti proprio durante il periodo della rivoluzione americana.

Scrisse molti libri inerenti alla sua professione di magistrato, ma tra questi scrisse anche “La fisiologia del gusto” o meditazione di gastronomia trascendente che ne consacrò la fama di padre fondatore della moderna gastronomia.

Sono sue molte delle  celebre frasi usate e abusate nel web come: “Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei“, oppure, ” Il destino delle Nazioni dipende da come si nutrono“.

Le riflessioni che nascono leggendo il suo libro meritano molto di più di qualche riga e meritavano che le avessi spiegate bene anche in tv.

Bisogna comprendere il più velocemente possibile che il piacere del mangiare e il piacere della tavola sono due cose distinte.

Con il primo soddisfiamo la fame, mentre il secondo è indipendente dalla fame, presuppone cure antecedenti nella preparazione del pasto, nella scelta e nella preparazione del luogo e nel riunire i commensali.

Quindi prendersi del tempo per seguire questo codice di condotta alla convivialità porta direttamente al godimento!

Ricetta preparate nel programma televisivo “Quattro chiacchiere in cucina”