Mignon con cipolla egiziana glassata alla birra e spuma di Trentingrana

Conosci la Cipolla egiziana?

Io non la conoscevo proprio la cipolla egiziana!

Sapevo che per fare il “figo devo usare lo scalogno”, parola di Chef Cracco.

Che oltre alle bionde trecce e agli occhi azzurri e poi… esistono anche le trecce di cipolle di Tropea, appese in ogni dove  a far bella mostra di sé e del loro meraviglioso colore.

A parte gli scherzi!

Confermo, non conoscevo la cipolla egiziana e la  curiosità cresceva, nell’attesa di poterla conoscere e sperimentare in cucina.

Immaginavo di ricevere una bella cassettina di cipolle o magari un bel mazzo.

Sognavo di cucinare e sperimentare  questa particolare varietà di cipolla, in più ricette. Mi sarei applicata in diversi tipi di cottura e avrei provato diversi abbinamenti.

Avrei cotto il bulbo, le foglie, insieme, separate o abbinate, perché della cipolla egiziana si usa tutto non si butta niente.

Ma la cassetta non è arrivata, così l’ho solo disegnata!

Ho ricevuto però una busta da lettere senza lettera. Era un po’ aperta, molto sgualcita, in un angolo rotta e  dentro quattro stranissimi e piccolissimi bulbi.

“Che cos’è quella lettera con  quelle cose..che ti sono arrivate“.

” Che scherzo è mai questo .. bulbi al posto di  pallottole”, dicevano prendendomi in giro i miei  familiari.

Mentre io pensavo: “Chissà chi mi manda  i bulbi di mughetto, forse qualcuno al quale ho detto che mi piacciono tanto!”

Poi ho visto che la mia stessa sorte era toccata anche ad altre amiche food blogger  ed allora ho capito!

In questo post ti parlerò di:

• Conosciamo bene la cipolla egiziana… che non arriva dall’Egitto ma dalla Liguria.
• Quante sono le varietà di cipolle, condividerò con te le mie scoperte
• Bignè con cipolla egiziana glassata alla birra e spuma di Trentingrana con foglie di cipolla egiziana e pistacchi, finalmente si mangia!
• Prima di lasciarci, notizie utili e amenità collegate alla cipolla egiziana e non solo.

“Cipolla egiziana” ma non d’Egitto, bensì ligure.

Non c’è riscontro che la cipolla egiziana venga effettivamente dall’Egitto, ma è confermato che sia un prodotto ligure da oltre 500 anni.

Meglio dire che già intorno al XVII secolo questo antico ortaggio, chiamato anche “Cipolla che cammina” era coltivato nelle terre dell’estremo ponente ligure.

Grazie all’imprenditore Marco Damele, studioso e agricoltore di Sanremo e di altri dieci agricoltori della zona,  oggi la “cipolla egiziana”, o “ligure”, o che “cammina” o  “russa” o  “dell’Alaska” o “canadese” o la “madre di tutte le cipolle”, come la si voglia chiamare,  può arrivare  nelle nostre tavole.  Questa cipolla, ricca di vitamine e zuccheri, che si conserva a lungo, che resiste alle basse temperature ma anche alla siccità, è simbolo di biodiversità, di tutela e di libertà, soprattutto della  libertà di scegliere.

Per anni in nome del progresso economico sono state sacrificate moltissime varietà di piante,  perdendo con loro anche la nostra identità e la nostra storia rurale.

Il futuro per noi è proprio racchiuso in questa frase che riprendo dal libro  “La cipolla egiziana” di Marco Damele e Irina Reydes  “Il territorio in cui viviamo, un  bene da conservare con cura,  un bene irripetibile che solo attraverso la conoscenza riusciremo a proteggerlo concretamente. ”

Perché non iniziare proprio dall’alimentazione?

Quante varietà di cipolle!

Non credevo che in Italia esistessero così tante varietà di cipolle.

Sapevo che in tempi antichi questo bulbo ricco di sali minerali e di vitamine era molto  considerato non solo come ingrediente ma anche per i suoi  poteri curativi. Detossinante, decongestionante, antinfluenzale, la cipolla egiziana è anche  simbolo di difesa dell’uomo contro la morte proteggendolo dallo scorbuto, dalle epidemie  ma soprattutto rinforzando la polpa dentale.

Per questo molti piatti della tradizione gastronomica regionale italiana ha come protagonista o co-protagonista la cipolla!

Molte di queste varietà di cipolle, tra le quali anche  la cipolla egiziana, fanno parte dell’Arca del gusto di Slow Food o sono presidi Slow Food. Grazie a persone come Marco Damele e agli altri dieci agricoltori Sanremesi che hanno portato alla luce una rara ed antica coltivazione.

Ci sono anche altre varietà che vengono prodotte da Consorzi di agricoltori e tutelate da marchi DOP e IGP.

Le cipolle di Slow Food:

1. Dalla Sicilia Cipolla di Giarratana,
2. Ancora Sicilia Cipolla Paglina di Castrofilippo,
3. Puglia Cipolla di Acquaviva delle Fonti,
4. Campania Cipolla di Alife,
5. Abruzzo  Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri 
6.  Toscana Cipolla di Certaldo,
7. Piemonte Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto,
8. Friuli Venezia Giulia Cipolla di Cavasso e della Val Cosa,

Queste cipolle si differenziano per colore, forma, sapore e territorio d’origine, ma hanno tutte una caratteristica in comune: hanno tutte avuto un importante ruolo nell’economia del tempo perché buone e salutari, da sole o in compagnia, facili da trasportare, conservare, scambiare e vendere.

Ed ecco la ricetta ispirata da questi piccoli bulbi di cipolla egiziana

Se la promozione dell’agricoltura passa attraverso i piatti che parlano del territorio, che diventano inni alla biodiversità e aiutano a riflettere, allora io ho scelto di preparare una ricetta abbinando alla cipolla egiziana:

• Il formaggio Trentingrana con latte crudo d’alpeggio stagionato 18 mesi del Caseificio Primiero. Un formaggio che racconta attraverso il sapore la tutela dei prati d’alpeggio e la difesa della produzione dei formaggi a latte crudo.
• Utilizzerò una birra artigianale prodotta da giovani imprenditori della costiera Sorrentina. Con le loro birre, dai sentori agrumati ed erbacei,  vogliono raccontare e tutelare le biodiversità del loro territorio.

Per questa preparazione ho usato il piccolo bulbo di cipolla egiziana con le radici, l’altro l’ho morso per sentirne il sapore !

 Prima di tutto prepariamo i bignè:

Ecco gli ingredienti per fare  i bignè ( circa 20 piccoli):

I bignè sono adatti sia per le preparazioni dolci che per quelle salate, abbinandoli per esempio a spuma di tonno, a prosciutto o a verdure e creare così degli originali antipasti.

• 60 g di acqua.
• 35 g di farina 00.
• 30 g di burro.
• 1 uovo.
• 1/2 pizzico di sale.

Fasi di preparazione 

1. In una piccola casseruola porta a bollore l’acqua, il burro e il sale. Fuori dal fuoco unisci la farina setacciata tutta in una volta e mescola energicamente con la frusta.
2. Rimetti il pentolino sul fuoco e fai cuocere mescolando con un cucchiaio di legno per far asciugare l’impasto.
3. Quando sentirai la pasta sfrigolare, toglila dal fuoco e trasferiscila in una ciotola. Lascia raffreddare.
4. Incorpora l’ uovo, utilizzando la planetaria con la frusta (o uno sbattitore elettrico).
5. Continua a lavorare fino a quando avrai ottenuto un composto omogeneo e un pochino colloso, che scende a nastro.
6. Trasferiscilo in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e prepara i bignè formando tante piccole nocciole di impasto su una teglia imburrata e infarinata e non rivestita con carta da forno. Attenzione alla distanza tra uno e l’altro, non devono stare troppo vicini!
7. Vanno cotti in  forno già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 15-20 minuti, dipende dalle dimensioni.
8. Lasciali asciugare  nel forno spento per altri 10 minuti, quindi falli raffreddare a temperatura ambiente.

I bignè possono essere conservati anche in freezer per almeno 3 mesi e usati all’occorrenza, facendoli prima scongelare.

Come fare la Spuma di formaggio con il Trentingrana:

Gli ingredienti necessari per fare la Spuma di formaggio:

• 100 gr di parmigiano.
• 60 ml di panna fresca.
• Ho usato il Sifone con due cariche.

Fasi di preparazione 

1. In un pentolino fai bollire la panna, spegni il fuoco aggiungendo il parmigiano e lascialo fondere completamente.
2. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, trasferiscilo in un sifone da cucina, aggiungi 2 cariche di azoto e lascialo riposare in frigorifero.

Cipolla egiziana glassata alla birra

Gli ingredienti che ti servono, oltre alla cipolla egiziana:

• Olio Evo qb.
• 1 bicchiere di birra artigianale, sapore fruttato o erbaceo.
• Miele se necessario.

Fasi di preparazione per glassare le cipolle con la birra:

• Pulisci  la cipolla egiziana e tritala finemente
• Mettila in una padellina con qualche goccia di olio evo
• Aggiungi la birra fino a coprire la cipolla di circa 1 cm.
• Aggiungi 1 cucchiaino di miele, se necessario alla glassatura.
• Lasciala cuocere  a fuoco molto basso finché la  cipolla non sarà quasi completamente sciolta e il liquido ridotto ad una consistenza quasi da caramello.

Componiamo i mignon “diversamente dolci” alla cipolla egiziana

Ingredienti finali:

• Foglie di cipolla egiziana sminuzzati e tritati.
• Pistacchio tritato.

Come comporre i Mignon:

• Riempi i bignè con la spuma di Trentingrana
• Metti la glassa di cipolla egiziana sopra il bignè
• Servi con un ciuffo di spuma di trentingrana al quale avrete aggiunto le foglie tritate di cipolla egiziana e un trito di pistacchi.

Prima di lasciarci…cose utili e amenità!

• Questa ricetta  partecipa al Contest Cipolla Egiziana. Ritardi e disavventure avute lungo il cammino che la portava verso casa mia  hanno segnato questo contest. E’ stato comunque bello conoscerla. Spero che questa cipolla veramente cammini nella cassetta dove l’ho piantata. Il desiderio è che si moltiplichi per poterla poi utilizzare ancora in tante altre ricette e farla conoscere a tante persone.

Solo attraverso la conoscenza potremmo veramente tutelare la libertà di scegliere…la cipolla che fa per noi!

Se clicchi sull’immagine arrivi direttamente al sito di Edizioni Zem nella pagina del libro ” La cipolla Egiziana”

• Per saperne di più  dell’Arca del Gusto Slow Food 
• Per approfondire la conoscenza del Trentigrana, del progetto prati e di quanto nel Primiero si stiano impegnando nella tutela del territorio di consiglio di leggere l’articolo Il tour del Primiero dai Canaderli alla Toselà
• Se vuoi fare la Spuma di grana calda da servire ad un primo piatto.. puoi vedere  la ricetta delle Fettuccine all’ortica e Santoreggia con spuma di Trentigrana calda.