Come viene fatta la birra artigianale

Ti sei chiesto come viene fatta la birra artigianale? Prima di tutto devi sapere che il processo di produzione che trasforma i cereali in birra è lo stesso sia che venga prodotta artigianalmente sia che venga fatta a livello industriale.

Ciò che cambia sostanzialmente è la qualità degli ingredienti e alcuni processi presenti solo nella produzione industriale.

Gli ingredienti per preparare la birra sono:

• acqua,
• cereali,
• luppolo,
• lievito.

Quando si parla di cereali, si intende essenzialmente l’orzo a cui i maestri birrai possono aggiungere altri cereali come la segale, il frumento, il riso e il mais.

Ognuno dei quattro ingredienti per fare la birra ha una sua funzione specifica: l’acqua, in una birra artigianale, è l’ingrediente principale e deve essere pura di sorgente e dell’acidità e della durezza giusta; i cereali, anzi i malti usati, devono essere di alta qualità e di tipologia diversa a seconda dell’aroma e del colore che si vuole dare alla birra.

Il luppolo, utilizzato nelle birre artigianali in dosi maggiori rispetto a quelle industriali, ha la funzione di conferire alla birra il sapore amaro e aromatizzato. Può essere di differenti varietà, ognuna dona un profumo particolare di: resina di pino, mango, erba falciata, cocco, ananas e pompelmo.

Solitamente il luppolo utilizzato è quello con infiorescenze femminili non fecondate perché è più profumato.

Il lievito infine ha una funzione essenziale nella preparazione della birra perché è quello che permette la fermentazione, cioè trasforma l’acqua e i cereali in birra.

Dopo aver provveduto a scegliere degli ingredienti di alta qualità, i mastri birrai, seguono dei processi, ben definiti.

Il primo di questi è la maltatura o maltazione: cioè la trasformazione dei cereali in malto.

Anche se un malto può essere ottenuto da tutti i cereali come per esempio segale e  frumento, quando si parla di cereali da tramutare in malto, si intende quasi sempre l’orzo, che viene messo in grandi vasche di acqua tra i 12 e i 15 gradi fino a quando germoglia, diventando così malto.

Quando i mastri birrai vogliono una birra più leggera invece dell’orzo utilizzano il mais.

Il malto viene poi messo, in un forno ad essiccare lentamente per raggiungere il grado di tostatura voluto dal mastro birraio e che determinerà il sapore e l’aspetto della birra.

Poi viene macinato e ridotto in farina.

Il processo di lavorazione della birra è rimasto quasi identico nei secoli e resta un processo naturale che si è perfezionato nel tempo grazie all’esperienza acquisita e alla tecnologia che ha migliorato gli strumenti utilizzati.

Ammostamento

Una volta che il malto viene macinato e ridotto in polvere, si procede allo step successivo del processo di birrificazione che è l’ammostamento, ossia la trasformazione del malto in mosto.

L’ammostamento è la fase, chiamata cotta, in cui vengono cucinati i primi ingredienti, acqua e malto, per produrre la birra.

In questa fase il malto viene mescolato in una caldaia con acqua calda, solitamente ¾ litri di acqua per 1 kg di malto, a diverse temperature per diventare un impasto omogeneo, il mosto.

A seconda della temperatura, si attivano dei processi enzimatici diversi che trasformano gli amidi del malto in zuccheri sia semplici che complessi: i beta-amilasi, attivi con una temperatura tra i 60 e i 65 gradi, trasformeranno gli amidi in zuccheri semplici e gli alfa-amilasi in zuccheri complessi che si attiveranno ad una temperatura tra i 65 e i 73 gradi.

Per questo motivo la fase di ammostamento viene anche detta di saccarificazione. Entrambe le tipologie di zuccheri saranno il nutrimento del lievito che vedremo poi nella fase di fermentazione.

L’ammostamento ha una fase di cotta di almeno due ore ma può variare a seconda di quali ingredienti e di quale tipologia di birra il mastro birraio vuole produrre.

È una fase molto importante del processo di birrificazione perché determina la struttura, la base, della birra: in base al tipo di zucchero ottenuto dalla trasformazione dell’amido, una birra potrà essere più o meno secca, avere un corpo più o meno rotondo e una bevuta più o meno fluida.

Filtrazione

Una volta finito l’ammostamento, si passa allo step successivo del processo di birrificazione, la filtrazione.

In una vasca, dal fondo forato, chiamata tino filtro, viene trasferita, attraverso una pompa e delle tubazioni fisse, la miscela per separare la parte liquida del mosto dalle trebbie, cioè da quei chicchi di malto ormai esausti.

Questo tino filtro è un recipiente chiuso e coibentato che lavora a pressione ambiente ed ha un doppio fondo e una griglia filtrante.

Attraverso la pompa, la parte liquida viene ricircolata più volte sopra le trebbie fin quando non diventa limpida, trebbie che intanto si sono compattate e sono diventate un filtro naturale.

A queste trebbie viene fatto infine, con acqua calda, un ultimo risciacquo che permette di recuperare le sostanze aromatiche e gli zuccheri rimasti, operazione chiamata “sparging”.

Dopo aver eseguito lo “sparging”, le trebbie esauste vengono tolte dal tino filtro e date agli allevatori in quanto costituiscono un alimento pregiato per gli animali.

Bollitura

Dopo aver eseguito lo “sparging” e dopo che le trebbie esauste sono state tolte dal tino filtro, il mosto è ormai pronto per la fase successiva e viene trasferito nel tino di bollitura.

Qui il mosto deve bollire tra i 60 e i 90 minuti per la sua sterilizzazione, cioè per evitare che rimangano dei microrganismi non desiderati che possano minare l’azione successiva del lievito.

Durante questa fase vengono inseriti i luppoli nella quantità desiderata dal mastro birraio. Vengono introdotti prima quelli che danno alla birra il sapore amaro e verso la fine della bollitura si inseriscono i luppoli che danno l’aroma.

E’ inevitabile che durante questo processo di bollitura ci sia una perdita di vapore acqueo che però solitamente è già stata calcolata dal mastro birraio e quindi non si avranno ripercussioni sulle quantità di mosto richieste dalla ricetta.

Una volta finita la bollitura, il mosto viene messo a raffreddare prima di essere fermentato con flussi di acqua di rete e di acqua gelida che viene presa da una vasca di accumulo, usata anche per raffreddare i fermentatori.

Fermentazione

Una volta raffreddato, il mosto viene trasferito in silos di acciaio per il processo di fermentazione, i cosiddetti fermentatori, che avrà inizio con l’aggiunta del lievito nel mosto.

Il lievito, nonostante sia in quantità irrisorie rispetto agli altri ingredienti presenti, è il vero mastro birraio.

È la vera anima della birra perché “digerisce” gli zuccheri del mosto e li trasforma in alcool e anidride carbonica.

Ci sono tre tipologie di fermentazione a seconda del lievito utilizzato:

• fermentazione spontanea, è quella di birre prodotte in alcune località del Belgio che sfruttano il lievito presente nell’aria di quelle zone.
• Fermentazione bassa: si utilizza un lievito che appartiene alla famiglia dei Saccaromyces Carsbergensis e che esercita la sua azione ad una temperatura tra i 7 e 15°. Si utilizza questo tipo di lieviti quando si vuole produrre una birra fragrante, leggera e dal gusto secco.
• Fermentazione alta: si utilizza invece un lievito appartenente alla famiglia dei Saccaromices Cerevisiae  che esercita la sua azione ad una temperatura tra i 15 e 23° e che genera birre intense, aromatiche e corpose.

A seconda della tipologia di birra che si vuole produrre, cambia anche il tempo della fermentazione che può variare dai 4 ai 10 giorni.

La giusta temperatura della fermentazione viene verificata da un circuito di acqua ghiacciata, che defluisce in una camicia di raffreddamento di cui sono muniti i fermentatori.

Quando la fermentazione sarà quasi terminata, i maestri birrai aggiungono altri luppoli in modo da dare alla birra un aroma più intenso.

Al termine della fermentazione i silos vengono prima chiusi per far saturare l’ambiente di anidride carbonica, poi viene aperta una valvola per farne uscire solo la quantità desiderata, in modo da dare alla birra la gasatura ottimale.

Maturazione

Si dice che con la fermentazione una birra sia pronta ma non ancora perfezionata e questo avviene con la maturazione. Durante questa fase la birra viene portata a temperature molto basse affinché si pulisca naturalmente, in quanto le particelle di luppolo e di lievito rimaste si depositano sul fondo dei fermentatori, rendendo la birra più limpida.

Nella maturazione tutti gli elementi si affinano e trovano il giusto equilibrio.

I tempi della maturazione sono diversi a seconda che si tratti di birre ad alta fermentazione dove una birra deve maturare per 10/15 giorni oppure di birre a bassa fermentazione che devono rimanere in maturazione per mesi a temperature prossime allo zero.

Veramente affascinante il mondo di questa millenaria bevanda, le cui prime tracce risalgono a 5000 anni fa al tempo dei Sumeri.

In Italia fino alla seconda metà degli anni ‘90 se volevi acquistare una birra artigianale, trovavi solo birre belghe perché, tranne pochi tentativi negli anni ‘80, di birre artigianali nostrane non c’era traccia.

Oggi le cose sono cambiate, c’è un proliferare di birrifici artigianali e queste birre le trovi nei pub, nelle enoteche e perfino in alcuni ristoranti stellati dove, accanto alla carta dei vini, c’è anche quella delle birre artigianali. Io ho il mio spacciatore di birra artigianale di tutto il mondo online, si chiama BirraGogo, te lo consiglio!