Il formaggio: un alimento sano e ricco di cultura

E’ proprio il primo punto dei nostri 14 buoni propositi per il 2015,

APPASSIONATEVI…. e noi del formaggio lo eravamo già, appassionati, avendo trovato nei nostri produttori quelli che mantengono le caratteristiche di artigianalità, quelli che prestano le mani ed il sapere alla natura, perchè al resto è lei che ci  pensa!

Abbiamo trovato questo articolo nella  rivista di cucina “A Tavola”  ed abbiamo pensato di condividerlo con voi, amici di Prelibata, speriamo vi piaccia!

Saperne di più sul cibo è un modo per volersi bene. 

Articolo di ” A TAVOLA n. 46″ di Augusto Semprini, Maestro Assaggiatore ONAF con la collaborazione di Maria Grazia Mercalli, Tecnologo Alimentare- Maestro Assaggiatore ONAF

Scopriamo quante informazioni può fornirci una fetta di formaggio.

In quest’ultimo anno, abbiamo centellinato e analizzato tutte le informazioni utili ad assaggiare il formaggio nel modo più soddisfacente. In primis, da dove proviene la porzione di formaggio che ci troviamo davanti. In che Paese viene prodotto, come viene caseificato, come viene stagionato, se origina da una piccola e ricercata produzione artigianale o da un’eccellente produzione industriale.

E il suo nome, da dove origina? Qualche volta il nome inganna, come nel vaso del Gorgonzola, che lo prende da una cittadina lombarda anche se viene prodotto quasi esclusivamente nella provincia piemontese di Novara.

Il nostro assaggio è un formaggio a denominazione di origine protetta ( DOP) oppure è un prodotto a identificazione geografica tipica  (IGT) o, ancora, un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) o una specialità tradizionale garantita (STG)?

Queste informazioni ci dicono quanto rigorose siano la sua orgine e il disciplinare di caseificazione e stagionatura. Abbiamo poi imparato ad analizzare il formaggio con gli occhi.

Come ci appare la sua forma? E la sua crosta, o la sua buccia, che colore ha, a quali informazioni ci porta? E’ liscia, è rugosa, ha segni delle fascere in cui si è data forma alla cagliata, è unta, è asciutta, ha muffa, possiamo mangiarla oppure non è edibile?

Come dobbiamo tagliarlo per avere tutte le informazioni necessarie?

Lo taglieremo per avere un segmento informativo: crosta, sottocrosta e pasta.

Il sottocrosta è presente oppure no? Vi sono alveoli rari o diffusi, di che dimensioni, di che regolarità? Un Emmenthaler senza occhiature non sarebbe credibile, così come un Parmigiano Reggiano con occhiature sarebbe un formaggio difettato. Perchè quella caratteristica che rende un formaggio tipico diventa un difetto in un altro? E da che cosa deriva?

Quando lo prendiamo in mano la sua consistenza è molle, semidura o dura, è cremosa, è elastica?

Quando la frangiamo, come si comporta? Si frantuma in scaglie o si divide in modo netto? Lo portiamo poi al naso, rompendolo proprio sotto le narici, e che cosa ci dice? L’odore è di lattico fresco

oppure sentiamo un aroma di burro fuso o di caramello?

Quando lo portiamo alla bocca, gli odori che abbiamo percepito e si riflettono sul gusto e l’aroma che si libera, ci danno altre informazioni?

Non facciamoci spaventare dalla complessità dell’assaggio e  giochiamo con la sua pasta per scoprine solubilità e consistenza al palato. Con che pane vogliamo accompagnarlo?

La dolcezza muschiata della Mozzarella di bufala campana si sposa a meraviglia con l’acidità del pane cafone, mentre un formaggio di malga a pasta semidura trova in un pane rustico a farina integrale un suo completamento ideale.

Se del formaggio facciamo il piatto principale del nostro pasto, vogliamo accompagnarlo a frutta fresca, frutta secca, miele o marmellata?

Si può fare, spesso con risultati sorprendenti.

E con che vino accompagnare il nostro formaggio ?

Un rosso austero si troverà a mal partito con una Crescenza dai sapori delicati o con del Gorgonzola ben stagionato, ma un vino bianco fruttato servito alla temperatura giusta aiuterà questi formaggi a liberare tutta la loro intensità gustativa. Se siamo nel contesto giusto, un vino passito o addirittura un Porto potranno sposarsi al profumo delle muffe del Gorgonzola in un connubio molto soddisfacente e duraturo. Giochiamo quindi con i nostri sensi e la nostra memoria di conoscenza, di naso e di palato:

allora anche i nostri pochi grammi di formaggio, riconoscenti, ci regaleranno un pasto prelibato.

Vi è piaciuto? 

Condividete con noi articoli e  approfondimenti per conoscere sempre di più il cibo delle nostre tavole .. alla prossima 🙂