Gelato al pecorino fresco con crema di patate viole e cialde di pane nero

Con la ricetta del Gelato al pecorino con crema di patate viola, pere caramellate e coralli croccanti di pane, concludo il racconto dei meravigliosi pecorini del  caseificio Il Fiorino.

Sono alla terza ricetta di questo contest fino all’ultimo fiorino!

Voglio concludere con questo gelato al pecorino lasciato al suo naturale sapore, senza aggiunte di altre essenze dolci,  accompagnato solo dalle consistenze croccanti e dai sapori dolci della frutta.

Il contrasto cremoso-croccante creato dalle pere caramellate e dai coralli di pane si sposa bene con  il gelato che prende lo stesso sapore del latte di pascolo.

Sarebbe stato bellissimo avere anche la ricotta di pecora, per poter così diminuire la quantità di panna e creare un gelato con ricotta di pecora, panna e Marzolino d’Etruria.

 Che Pecorino è il Marzolino d’Etruria?

Innanzitutto è un formaggio fresco a latte crudo.

Il significato ed il valore  ve l’ho già  raccontato nelle puntate precedenti di questa bella storia di formaggio a latte crudo e delle normative europee che lo penalizzano. Non smetterò mai di raccontare il ruolo e l’importanza di tutelare questa tipologia di formaggio. Non solo per la storia e la cultura che accompagnano il sapore unico dei formaggi a latte crudo, ma anche per la salvaguardia e la tutela dei pascoli dove mucche, capre e pecore vanno a brucare, rendendo il loro latte profumato e unico e difendendo i prati dai trattamenti chimici di produzione e conservazione del foraggio.

Il Marzolino d’Etruria del caseificio Il Fiorino è un formaggio antico, che risale all’antica Etruria citato nei libri di Plinio il Vecchio.  E’ un formaggio che ha ricevuto la medaglia d’argento  al “World Cheese Award” 2016-17.

E’ il formaggio tipico della transumanza, prodotto come si faceva un tempo e racchiude tutto il sapore dei pascoli della maremma.

Ha una forma ovale, schiacciata verticalmente, sembra un grosso sasso e probabilmente questa forma serviva per mimetizzarlo e preservarlo da eventuali incursioni predatorie.

Il Marzolino d’Etruria ha un sapore intenso, con note dolci e persistenti, la pasta è compatta e morbida ed è per questo che ho pensato ad una dadolata all’interno del gelato.

Il modo migliore per assaporare il pecorino Marzolino d’Etruria?

Sarò noiosa ma come per i precedenti io lo gusterei in purezza con un polenta calda o su di una fetta di buon pane toscano caldo appena sfornato. Pensate voi al vino, io porto il Marzolino!

Una scatola piena di Fiorini!

Ingredienti e preparazione

1- Ingredienti per il Gelato al pecorino, serve la gelatiera perché è fondamentale la mantecatura.

• 200 gr di panna fresca.
• 250 di latte fresco intero.
• 1 pera da caramellare.
• 30 gr di zucchero grezzo.
• 140 gr di Marzolino d ‘Etruria.

2- Preparazione del gelato:

• Uniamo la panna e il latte e mettiamoli nella gelatiera.
• Nel frattempo tritiamo finemente il Marzolino d’Etruria.
• Sbucciamo la pera, tagliamola a metà e da questa  2 spicchi sottili, dello spessore di 2 mm. La rimanente pera sminuzziamola come il Marzolino.
• Mettiamo una padellina sul fuoco con lo zucchero grezzo e facciamolo sciogliere. Mettiamoci le fette di pera e quella sminuzzata in modo che si caramelli. Le fettine di pera teniamole  da parte per usarle come fossero dei biscottini al momento di servire il gelato.
• Quando il gelato inizia ad addensare versiamo il trito di Marzolino d’Etruria e la pera sminuzzata e caramellata.
• Portiamo a termine la mantecatura nella gelatiera.

Golosi esperimenti:

Non è una dimenticanza, il gelato non è dolce!

Deve sentirsi tutto il sapore equilibrato e persistente del Marzolino d’Etruria, con il croccante dolce delle pere.

Nel primo esperimento di questo gelato, avevo fatto scaldare la panna e il latte ed avevo inserito il pecorino nel composto tiepido. Il pecorino ha rilasciato un sapore molto intenso ma si è anche in parte fuso creando dei grumi di formaggio.

Gli accessori del gelato al pecorino!

3- Ingredienti per la crema  di patata viola: 

• 2-3 patate viola lessate circa 250 gr: ho scelto questa tipologia di patate non  solo per il meraviglioso colore ma anche perché hanno un sapore più dolce rispetto ad altre patate senza essere stucchevoli come a volte può essere una barbabietola.
• 150 gr di latte: regoliamoci però piano piano fino al raggiungimento della consistenza cremosa.
• 40 gr di zucchero.
• 20 gr di burro.
• un baccello di vaniglia oppure un semino di cardamomo.

4- Preparazione della crema di patata viola:

• Scaldiamo le patate, lessate e passate nello schiacciapatate, con il latte, lo zucchero ed il burro. Mescolando sempre, portiamo a bollore fino ad ottenere una crema liscia e poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
• Io ho usato una sacca-poche per fare dei ciuffi di crema, ma può anche essere semplicemente usata come base sulla quale poggiare la pallina di gelato e la fettina di pera croccante.

5- Corallo di pane croccante:

• 40 gr di olio evo.
• 60 ml di acqua.
• 10 gr di farina integrale.
• 1 gr di sale.

6-Preparazione dei coralli di pane:

• Uniamo tutti gli ingredienti in un bicchiere per il frullatore ad immersione.
• Lavoriamoli con il frullatore ad immersione fino a ottenere un composto omogeneo.
• In una padella antiaderente portiamo a cottura i coralli come se fossero delle crepes (versando poco per volta, a seconda della dimensione che si vuole ottenere).
• Sfrigoleranno fino a che c’è dell’acqua da far evaporare, quando lo sfrigolio finisce i coralli sono pronti.

Componiamo la coppa di gelato al pecorino Marzolino d’Etruria:

E’ chiaro che per questo fine pasto ho voluto giocare tra la sapidità ed il carattere di questo storico formaggio toscano nominato anche da Plinio il Vecchio con la dolcezza della patata, la dolcezza e croccantezza delle pere e la sapidità e croccantezza dei coralli di pane.

In un bicchiere o in una coppa da gelato, mettiamo nel fondo un ciuffo di crema di patate, aggiungiamo il gelato di pecorino e decoriamo con le fettine di pera caramellata e coralli di pane croccante. La foglia di menta è a piacere per decorazione.

Prima di lasciarci:

Se sei arrivato direttamente in questa ricetta, è come se tu avessi iniziato a leggere una storia dall’ultimo capitolo, quindi come nel gioco dell’oca ti consiglio tornare alla partenza e leggere  Gli sformatini di pasta fillo con pecorino al pesto alla genovese. Un ricetta molto semplice e gustosa che possiamo preparare in 30 minuti, ma è da questa ricetta che inizio a raccontarti del caseificio Il Fiorino, di una storia lunga oltre 60 anni  che parte dal medioevo nelle pendici del Monte Amiata a Roccalbegna.

• Nella seconda ricetta invece ho  usato un pecorino al caglio vegetale per fare un ricetta vegetariana:

” Sformatini di patate due colori e fiori di nasturzio”