Guancetta di vitello brasata al vino rosso

Guancetta di vitello brasata al vino rosso Nobile di Montepulciano, con contorno di radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso e cotto in agrodolce e tortino di polenta di patate consìdera con riduzione di Vino rosso Nobile di Montepulciano.

Una ricetta importante per un vino importante, preparata per la partecipazione al premio enogastronomico BEST XAS PAIRING promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana che ha come partner l’Associazione Italiana Food Blogger.

Come cuocere la guancetta di vitello brasata al vino rosso Nobile di Montepulciano

Gli ingredienti per 4 persone:

• 4 Guancette di vitello, complete del loro grasso
• 250 gr di carote
• 100 gr di sedano
• 200 gr di cipolla
• 300 gr di Vino rosso
• Olio Extravergine
• Aromi: sale, pepe, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, mirto, rosmarino
• Brodo di carne se necessario

La preparazione è semplice ma serve attenzione per non rovinare la carne.

Preparazione

• Lava e sminuzza le verdure a piccoli cubetti quanto più possibile della stessa misura.
• Metti a soffriggere in una casseruola l’olio extravergine quanto basta per coprirne il fondo e aggiungi le verdure a rosolare piano.
• Una volta che le verdure si sono ammorbidite, toglile dalla casseruola e tienile da parte.
• Metti le guancette nella casseruola con lo stesso olio ma senza più verdure e alza il fuoco. A fuoco vivo fai rosolare il grasso delle guancette per circa 10 minuti. Il grasso si dovrà imbrunire e un po’ dovrà sciogliersi.
• Ora abbassa la fiamma, togli le guancette  e metti nella casseruola il vino, gli aromi e le verdure di prima.
• Nel frattempo che il vino si riscalda, attenzione non deve bollire, ripulisci le guancette da tutto il loro grasso di rivestimento.
• Rimetti le guancette nel vino e fai cuocere per almeno 2 ore lentamente, devono “pippiare” piano piano e non si devono sfaldare. Copri la casseruola con il coperchio.
• Una volta cotte tienile da parte, passa al colino il liquido di cottura, una parte tienila come sugo per condire e l’altra  può essere ridotta: dovrai addensarla per creare una sorta di crema semi liquida al vino rosso che dovrai poi usare sopra i tortini di consìdera e come decorazione per il piatto.

Radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso

Ingredienti per 4 persone:

• 2 gambe di radicchio rosso tardivo di Treviso
• 250 ml di vino rosso Nobile di Montepulciamo
• 2 cucchiai da tavola di aceto di mele
• 2 fettine di scorza d’arancia biologica
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale
• 2 chiodi di garofano
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

• Lava bene in acqua fredda il radicchio  lasciando intero e pulito del fittone.
• Dividi ogni gamba in 4 parti nel senso della lunghezza e asciuga bene.
• Metti il radicchio in una pirofila con 1 scorzetta di arancia, sale, pepe e vino rosso e lascialo marinare coperto con la pellicola per circa 30 minuti.
•  Passati i 30 minuti, in una pentola metti l’acqua, aggiungi la scorza d’arancia, lo zucchero, gli aromi, l’aceto e porta a bollore, insieme al vino della marinatura.
• Fai sbollentare per qualche minuto le gambe di radicchio precedentemente marinate per completarne la cottura e condisci con un filo di olio, una volta che le avrai scolate per bene.

Polenta di Consìdera con riduzione al Vino Nobile di Montepulciano

La polenta di Consìdera è una ricetta cimbra ormai dimenticata, è diventata una preparazione tipica dell’Altopiano di Asiago, dove al posto del mais, coltivato in pianura, viene messa la patata, famosa per la sua bontà quella coltivata a Rotzo, paesino tipico dell’Altopiano.

La consìdera è una vera delizia e viene  abbinata all’Asiago d’Allevo, alla carne secca di selvaggina, a succulenti salsicce, al salame cotto alla brace o ai brasati cotti lentamente magari in una casseruola di coccio sotto la cenere.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di patate farinose e asciutte (patate di Rotzo)
• 50 gr di cipolla dorata mondata
• 30 gr di burro
• Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio abbondante da tavola di Farina bianca
• Sale e pepe

Preparazione:

• Lava bene le patate e pelale.
• Taglia le patate a cubetti grossi come noci e immergile in acqua fredda.
• Metti una casseruola sul fuoco con 2 litri di acqua, quando arriva a bollore, sala l’acqua e buttaci dentro le patate ben sgocciolate.
• Fai cuocere  il recipiente scoperto per circa 20 minuti senza mai toccare le patate.
• Nel frattempo taglia la cipolla in 4 parti e falla soffriggere nel burro sciolto assieme a due cucchiai di olio.
• Una volta che la cipolla si è rosolata, toglila, mettila sopra un passino e schiacciala per farne uscire il succo che lascerai cadere nella casseruola con l’olio e il burro.
• Aggiungi la farina bianca e, sempre mescolando, falla tostare fino a quando avrà un bel colore ambrato. Questa parte in cucina, utilizzando un termine francese, viene detta “preparazione di un roux”, e non è altro che la preparazione di una base legante per la besciamella e molte salse.
• A questo punto unisci le patate che avrai recuperato dall’acqua di cottura con un mestolo forato e passato allo schiacciapatate mentre sono ancora bollenti.
• Continua a mescolare con vigore aggiustando di sale se necessario, pepando e diluendo di tanto in tanto con un poco di acqua di cottura delle patate. Fai cuocere la “consìdera” per almeno una decina di minuti a fuoco basso e senza mai smettere di mescolare, poi versala in una piastra da forno ricoperta da carta forno o dentro a delle formine che prima avrai spennellato con un po’ d’olio.
• Potrai così rosolarla successivamente al forno oppure tagliarla a fette e scottarla su una piastra calda come si fa con la polenta.
• Per il nostro piatto io l’ho condita con la riduzione al vino rosso nobile di Montepulciano

Ho raccontato il Nobile di Montepulciano e la Cantina Podere Casanova in un articolo dedicato: ti parlo di dove nasce, delle caratteristiche organolettiche e di come abbinarlo alle carni, ai primi piatti, alle verdure e anche ai dolci. Della Cantina Podere Casanova ho scritto della loro filosofia sulla sostenibilità e di come producono  nella loro produzione la manualità nella raccolta e nella selezione sia ancora una parte importante.