Panada veneta con stravecchio e porcini

La Panada veneta o panà è una ricetta delle nonne da fare con il pane vecchio.  per la quale viene utilizzato il pane vecchio, che in tutte le case capita sempre di accumulare.

Questo antico piatto, per tradizione veniva preparato per la sera del mercoledì delle ceneri o del venerdì santo. Un piatto della quaresima.

È una ricetta antica che anticipava, come spesso accade quella che oggi chiamiamo cucina circolare.

La panada o panà è uno dei quei piatti che rappresenta quel periodo storico nel quale  le donne erano le più grandi economiste del paese.  Perché a far quadrare i conti e crescere famiglie numerose, ci pensavano le donne e a volte penso che questo andasse oltre l’economia, ma fosse quasi una magia!

Oggi molti chef stellati tra i quali Igles Corelli, per dire solo un nome, fanno della cucina stellata il loro mood. Lo stile delle nostre nonne diventa uno stile adottato da chef stellati. È interessante scoprire come il cibo rappresenti una filosofia una cultura.

Ricetta della panada veneta o panà

Ingredienti

• 150gr pane raffermo a pezzetti
• 1 l di brodo
• 200 gr di funghi porcini ( vanno bene anche gli champignon)
• olio E.V.O q.b, avendo utilizzato gli champignon ho utilizzato l’olio della penisola sorrentina aromatizzato con i funghi porcini.
• sale, pepe, 3 fiocchetti di burro a piacere
• Collina Veneta tagliato a lamelle   che è prodotto con latte intero selezionato: questo formaggio viene lavorato in tradizionali caldaie di rame per affinare sin dall’inizio le sue pregiate caratteristiche ed è stagionato tra i 6 e i 12 mesi
• Puoi anche usare un Asiago stravecchio, a seconda di quanto ti piacerà sentire il sapore forte del formaggio.

Come fare la panada

1. Prepara il brodo vegetale  e portalo ad ebollizione assieme a 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
2. Aggiungi il pane fatto a pezzetti e lascialo cuocere per 20 minuti circa, mescolando spesso. Il pane si deve completamente sfaldare e diventare una zuppa, eventualmente puoi passarlo con un frullatore ad immersione.
3. Nel frattempo prepara i funghi, affettali sottilmente e falli saltare in padella con poco olio, salando e pepando solo a fine cottura.
4. Versa la metà della panada in 4 cocottes* da forno.
5. Disponi sopra uno strato di funghi e le scaglie del collina Veneto o di altro formaggio
6. Copri con la restante panada e termina con altre scaglie di formaggio e a piacere qualche fiocchetto di burro.
7. Metti in forno a gratinare a 200° e servila ben calda.

• Le coccote in cucina sono una sorta di piccola casseruola di forma rotonda o ovale adatte per la cottura la forno. Possono di ceramica, di terracotta e di ghisa.

Ricette con il pane avanzato

Da un articolo letto recentemente, ho scoperto che solo a Milano si buttano 400 tonnellate di pane al giorno.

È innegabile che è sempre  più  necessario riprendere il giusto valore delle cose, perché, la magia serve anche nei tempi odierni.

Le ricette con il recupero dovrebbero diventare una buona abitudine.

Ecco che cosa puoi fare con il pane avanzato:

• Riempire un bel vaso con chiusura ermetica di pane  grattugiato. Ti per le panature, di carne e verdure, ma anche per creare la parte croccante in qualche primo piatto. O da cospargere come base quando fai lo strudel con la frutta.
• Pane a pezzi: con il pane lasciato a pezzi puoi preparare dei fantastici dolci:  la tradizione torta casalinga, la “putana gentile”, oppure puoi fare polpette e polpettoni.

Ricetta della panà di Amedeo Sandri il cuoco operaio

Questa ricetta è liberamente ispirata dalla ricetta del cuoco Amedeo Sandri. Cuoco con la C maiuscola, della generazione pre televisione. Ha lavorato per oltre 20 anni nelle cucine della Cucina Italiana a Milano, oltre a cucinare in modo superlativo, scrive libri di cultura enogastronomici e dispensa parole sagge a chi lo ascolta nei suoi corsi. Amedeo Sandri è un cuoco poeta, anche se lui si presenta come cuoco operaio.

Tra le sue frasi, ripetute spesso durante i corsi che tiene al Molin Vecio, c’è questa che mi è rimasta impressa nella mente: “il cibo è l’espressione della vostra anima e del vostro cuore”.

È il vostro cuore che vi fa aggiungere qualche ingrediente buono al piatto. Questa ricetta tradizionale della cucina povera contadina è stata liberamente interpretata prima da Amedeo e poi un pochino anche da me.