Pastiera Napoletana ricetta originale e storia

La Pastiera napoletana è un dolce tipico di Pasqua preparato con la pasta frolla e farcito con un composto a base di ricotta e grano cotto, zucchero, uova e aromi naturali.

La ricetta originale prevede le scorzette di arancia, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella, che rendono il sapore di questo dolce inconfondibile.

Come spesso accade per ogni ricetta della tradizione anche la pastiera ha le sue innumerevoli varianti:

• alla pastiera della costiera sorrentina al ripieno di ricotta e grano viene aggiunta la crema pasticciera.
• Nel beneventano usano il riso al posto del grano.
• In alcuni paesi della provincia napoletana, come a Nola mettono addirittura i tagliolini.

Il nome “pastiera” molto probabilmente deriva proprio dalla usanza di sostituire il grano con la pasta.

Alcune ricette prevedono poi che una parte di grano venga frullata e una parte venga lasciata intera.

La Pastiera napoletana è molto più che un dolce da gustare, è  infatti una figura bene augurante carica di significati simbolici, arrivati attraverso i secoli fino a noi, che ancora oggi godiamo della bontà di questo dolce.

Questi significati simbolici sono legati alla rinascita primaverile che stabiliva il ritorno della stagione fertile sin dai tempi più antichi. In epoca romana, le sacerdotesse di Cerere celebravano il ritorno della primavera con una processione sacra che aveva per protagonista l’uovo, simbolo di rinascita.

In ogni ingrediente della pastiera vengono espressi riferimenti a significati propiziatori, stratificatisi nel corso del tempo:

• la ricotta lavorata con lo zucchero, viene vista come simbolo delle offerte votive di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo, nella notte di Pasqua.
• Il grano cotto nel latte è simbolo di  unione del regno animale e di quello vegetale ed è bene augurante di ricchezza e fecondità.
• Le uova sono simbolo di fertilità e l’acqua di fiori d’arancio rivela il rifiorire ed il profumo della natura.

Una volta, la pastiera veniva fatta solo nel periodo pasquale, mentre già da molti anni a Napoli, nelle famose pasticcerie della città come ad esempio da Scaturchio, si trova in tutti i periodi dell’anno.

Come fare la Pastiera Napoletana

Dosi per una pastiera con ruoto da 26 cm di diametro e la pastiera da regalare con ruoto da 20/22 di diametro.

La ricetta originale della pastiera napoletana deve essere fatta in due tempi e occorre prepararla almeno tre giorni prima di gustarla. Ecco alcune semplici regole da rispettare:

• rispettare la tempistica di preparazione iniziando il giovedì Santo, lasciandola riposare per tre giorni in modo che i sapori si fondino tra di loro per esprimere al meglio la loro armonia.
• La cottura deve essere lenta e prolungata. Serve infatti più di un’ora di forno per avere quel classico colore oro ambrato.
• La cottura prolungata serve anche a far sì che il ripieno si asciughi e si ritiri lentamente senza fare crepe in superficie.

Nella ricetta originale la ricotta è di pecora. Ma visto che non è semplice reperirla anche la ricotta vaccina può andare bene, purché sia una ricotta fresca.

Gli elementi che non possono mancare sono:

• l’aroma di fiori d’arancio che deve essere dosato con attenzione. Data la sua intensità se esageri con questo aroma, potresti creare una eccessiva aromaticità che potrebbe risultare stomachevole.
• Il grano: l’ideale sarebbe utilizzare chicchi di grano tenero da far cuocere direttamente, piuttosto che affidarsi al grano precotto che si trova comunemente al supermercato.

Come cuocere il grano per la pastiera napoletana:

È molto semplice:

• metti a bagno i chicchi di grano per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Poi sciacqualo bene e cuocilo in acqua (circa 2 litri per 500 g di grano) fino a che non l’assorbe tutta.
• Lascialo riposare 1 notte e 1 giorno, circa 24 ore, dentro alla pentola coperta.
• Sciacqua ancora il grano sotto l’acqua corrente e procedi con la normale ricetta, che prevede di farlo ricuocere con il latte.

Ingredienti per la Pastiera napoletana

Per la crema di grano e ricotta:

• 500 gr di grano precotto
• 250 gr di latte intero
• 30 gr di burro o strutto
• buccia grattata di limone

Per il composto di ricotta

• 700/ 800  gr di ricotta di pecora o fresca vaccina
• 600 gr di zucchero semolato
• 5 uova intere
• 2 tuorli
• 1 stecca di vaniglia,
• 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori d’arancio
• un pizzico di cannella
• 1 limone
• 10 gr di cedro tagliato a dadini.

Per la pasta Frolla per la Pastiera napoletana 

• 500 gr di farina 00
• 3 uova intere
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 1 pizzico di sale

Come si fa la Pastiera Napoletana

Arrivata fino a qui sei pronta per fare una pastiera che può concorrere con quella della famosa pasticceria Scaturchio.

Dopo aver fatto la preparazione del grano, se non usi il grano precotto, ecco quando fare la pastiera napoletana:

1. la sera del mercoledì Santo: prepara la crema di grano e ricotta e lasciala riposare, coperta, una notte in frigorifero nella ripiano meno freddo.
2. Il giovedì Santo, prepara la frolla e cucina la pastiera.
3. Tre giorni di riposo e la pastiera è pronta per essere servita con il tradizionale taglio in tondo del centro e le fettine laterali a raggiera.

Come fare la pastiera, prima parte:

• Versa in una pentola il grano precotto insieme al latte, a 30 gr di burro e alla buccia di limone grattata.
• Lascialo sul fuoco finché il latte non si è asciugato e si è formata una sorta di crema consistente.
• Prepara ora la crema di ricotta: in una grande terrina oppure nel vaso dell’impastatrice, lavora la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli, l’interno del baccello di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio ed un pizzico di cannella.
• Lavora bene il tutto finché non diventa una crema liscia.
• Aggiungi una grattata di limone, a piacere  quella di una buccia d’arancia, ed il cedro ben sminuzzato.
• Incorpora la crema di ricotta alla crema di grano che nel frattempo si deve essere raffreddata e lascia riposare almeno per 1 notte.

Come fare la Pasta frolla per la Pastiera napoletana

• Impasta la farina con il burro, lo zucchero e le uova, velocemente, come solitamente si prepara la frolla che non ama essere molto manipolata. Se hai un mixer, una impastatrice o il Bimby sarai avvantaggiata dall’uso di questi strumenti.
• Lascia riposare la frolla in frigorifero per 10 – 15 minuti.
• Stendi la frolla sottile, 2-3 mm di spessore.
• Imburra ed infarina una tortiera dai bordi bassi, esistono quelle tipiche da pastiera e foderala con la pasta frolla.

Ultimi passaggi per la preparazione della pastiera 

Ora che hai foderato la tortiera da pastiera con la frolla e ritagliato per bene il bordo intorno, versaci dentro la crema di ricotta e grano lasciando almeno 1 cm dal bordo.

• Stendi nuovamente la rimanente pasta frolla e ritaglia le striscioline per fare la decorazione ad incrocio tipico della pastiera e della crostata.
• Metti in forno a temperatura moderata di 160°, per circa 1 ora finché avrà un bel colore ambrato.
• Spegni il forno e lascia riposare,  prima dentro il forno aperto e poi in un luogo fresco, ricordati che la pastiera non va mai conservata in frigorifero.

Spolverizzala  con lo zucchero a velo solo al momento di servirla ed è consigliabile metterlo sono nella fetta servita.

La pastiera si conserva anche per una settimana.

Come nasce la Pastiera napoletana

Sembra che la versione attuale sia stata messa a punto nel XVI secolo dalle suore del convento di San Gregorio Armeno, che usavano regalare le Pastiere alle famiglie aristocratiche di Napoli.

Esistono molte storie e leggende intorno alla nascita e alla storia della Pastiera Napoletana come dolce simbolico della Pasqua partenopea.

Tra le più accreditate ci sono queste che ora ti racconto:

Si racconta che Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, cedendo alle insistenze del marito, accettò di mangiare una fetta di pastiera e che, dopo averla gustata, sorrise per la prima volta in pubblico. Fu proprio qui che Ferdinando si fece scappare una simpatica battuta: “Per far sorridere mia moglie ci vuole la la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Una leggenda molto nota racconta che la sirena Partenope, emergeva ad ogni primavera dalle acque del golfo fra il colle di Posillipo e il Vesuvio, per salutare gli abitanti del luogo.

Per ringraziarla di questo onore, li napoletani decisero di offrirle ciò che avevano di più prezioso e sette fanciulle furono incaricate di portare alla sirena dei doni.

Il primo dono fu la farina, simbolo di forza e di ricchezza dell’agricoltura; seguirono poi ricotta, dono dei pastori, le uova, simbolo della rinascita, il grano bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura, l’acqua dei fiori d’arancio, simbolo dei profumi della terra, le spezie, simbolo dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza del canto di Partenope. La sirena, felice dei doni ricevuti, li pose ai piedi degli Dei, che con le loro arti divine mescolarono tutti gli ingredienti. Fu così che nacque la pastiera.

‘A pastiera napulitana-

‘O dolce cchiù cunisciute ‘a Napule è senz’ato ” ‘a pastiera”.

A ricetta è antica ‘e pare addirittura ca s’arricorda ‘o secolo XIV ” a caratteristica ‘e Pasca è ‘a pastiera ” pe l’occasione essa acquista ‘o significato ‘e bon’auria.

Ricotta ‘e grano so l’alimento nicissario; difatti so’ e simbule d’o benessere e ‘ prusperità dà famiglia….

tratto da

“Napoli in bocca “di Antonella Santolini edito da “Il Vespro” nel 1979

La Pastiera napoletana di Scaturchio

La pastiera napoletana di Scaturchio è diventata uno dei tanti simboli di questa città. L’antica pasticceria  si trova in Piazza San Domenica Maggiore, nel cuore di Napoli dove arte, cultura e stili architettonici di diverse epoche sono meravigliosamente rappresentate.

La prima pasticceria nacque nel 1905 e vi assicuro che è un luogo di Napoli da visitare. Il piccolo negozio e laboratorio in pieno stile liberty è conosciuto in tutto il mondo per le bontà che produce.

Oltre alla famosa pastiera, che spediscono ovunque all’interno dell’originale “ruoto” munito di coperchio, da Scaturchio devi assaggiare i  famosi Ministeriali.

Un medaglione ricoperto di cioccolato fondente con all’interno una morbida crema con ricotta, frutta, nocciola e liquore.

Questo dolcetto unico nel suo genere, fu creato negli anni ’20 da Francesco Scaturchio per un’affascinante e capricciosa diva Maria Annina Laganà Pappacena che si faceva chiamare Anna Fougez.

Se segui attentamente le mie indicazioni e nessun evento straordinario ed imprevisto disturberà l’esecuzione della tua pastiera ti assicuro che il risultato che otterrai potrà concorrere senza sfigurare con quella della famosissima pasticceria.