Ricette con asparagi di Badoere IGP

Ricette con asparagi di Badoere IGP, esiste una letteratura per questo germoglio re della tavola da maggio a giugno. Gli asparagi di Badoere, date le loro caratteristiche possono essere fatti bolliti e al vapore, insieme alle uova, ma anche saltati in padella, al forno oppure anche ai ferri.

Avvolti nello speck o con del buon prosciutto crudo, oppure abbinati con del buon formaggio

I ricettari che vedono gli asparagi i re della tavola sono ricchi di risotti, salse, soufflé, asparagi in camicia o sughi per la pasta. Aggiungo due buone ricette un pochino insolite.

• Rotolo di pollo con asparagi e zabaione salato. Una ricetta da servire fredda che si presenta molto bene e comoda da preparare anche con qualche ora di anticipo.
• Panini imbottiti con asparagi, piselli e pesto di salvia con mandorle. Deliziosa! Per una serata panini gourmand. Ottima con le michette o rosette ma anche con le ciabatte polesane, che hanno una crosta croccante e poca mollica all’interno.

Rotolo di pollo agli asparagi con zabaione salato

Una ricetta liberamente tratta da una preparazione del cuoco Walter Pedrazzi. Può essere fatta anche con altri tipi di carne, come vitello, maiale o tacchino.

Tempo di preparazione circa 1 ora e 20 più il tempo di marinatura, molto importante per la carne di vitello e di maiale.

Ingredienti per 6 persone

• 850 gr di petto di pollo intero tagliato a libro
• 450 gr 1 mazzo di asparagi
• 1 gambo di sedano
• 2 scalogni
• 1 carota
• 1 cipolla
• vino bianco secco
• odori: rosmarino, alloro, aglio, timo
• Parmigiano reggiano DOP
• una noce di burro
• pepe e sale grosso

Preparazione per il rotolo di pollo

1. Poni la carne in una pirofila e aggiungi 2 bicchieri di vino bianco, gli scalogni tagliati a fettine e qualche rametto di timo.
2. Fai marinare per 1 ora.
3. Prepara un brodo aromatico con sedano, carote, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio con la buccia, 1 rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Fai bollire per 10 minuti, poi insaporisci con un pizzico di sale grosso.
4. Lava gli asparagi: togli la base, e con un pelapatate, elimina la parte fibrosa del gambo. Separa le punte dai fusti e falli saltare in padella con una noce di burro e un goccio di acqua.
5. Cuoci i fusti in acqua bollente per 5 minuti.
6. Apri a libro la carne, se non te lo ha già fatto il macellaio.
7. Batti delicatamente la carne con un batticarne e insaporisci con una macinata di pepe.
8. Disponi i fusti degli asparagi lungo tutto il filetto e condisci con un cucchiaio di parmigiano.
9. Arrotola e lega la carne con lo spago da cucina partendo dal centro.
10. Avvolgi il rotolo in un telo da cucina pulito e chiudilo a caramella.
11. Immergi il rotolo nel brodo bollente e lessalo per 30 minuti dalla ripresa del bollore.
12. Farlo raffreddare, tagliarlo finemente e servirlo con lo zabaione salato

Come fare lo zabaione salato 

Ingredienti

• 180 gr di vino bianco
• 15 gr di amido di mais
• 5 tuorli più 1 uovo
• 1 scalogno
• Parmigiano Reggiano DOP
• maggiorana, timo, sale e pepe

Preparazione

1. Raccogli in una casseruola il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a tocchetti e fai bollire finché il vino non si sarà ridotto a metà.
2. Unisci in una ciotola adatta per il bagnomaria l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciate a montare con una frusta a mano.
3. Aggiungi la riduzione di vino filtrata.
4. Trasferisci la ciotola a bagnomaria e continua a montare. Quando la salsa apparirà vellutata, tigli la ciotola dal bagnomaria e monta ancora brevemente.

Servizio finale

Poni in vassoio le fette del rotolo freddo e servile con lo zabaione salato e le punte di asparagi saltati in padella, qualche foglia di maggiorana ed il figurone è assicurato.

Panini imbottiti con asparagi di Badoere IGP e piselli

Panini imbottiti al profumo di primavera.

Non pensare questo panino semplicemente come un diversivo al classico imbottito di prosciutto o formaggio da inserire nel cesto del picnic. I panini imbottiti di primavera sono l’apoteosi dei sapori primaverili.

Il pesto di salvia e mandorle che avvolge la dolcezza dei piselli accompagnata dal sapore dolce amaro degli asparagi. Asparagi bianchi e verdi in questo caso che si diversificano nel sapore.

Più delicato quello bianco cresciuto senza vedere la luce del sole e più rustico e resistente il verde cresciuto alla luce e alle intemperie.

Ingredienti per 6 panini imbottiti con asparagi, piselli e pesto di salvia 

Impegno facile

Tempo circa 1 ora

• 420 gr di asparagi verdi e bianchi
• 350 gr di cipollotti freschi
• un mazzo di salvia
• 270 gr di piselli freschi da pulire
• 90 gr di ricotta fresca o fiorita
• limone, maggiorana, vino bianco secco, sale, olio extravergine di oliva e 10 mandorle con buccia
• 6 panini rosette o simili di grano duro

Preparazione

1. Lava bene i cipollotti e tagliali a rondelle
2. Monda gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo. Con un pelapatate pelali e tagliali a rondelle
3. Lava la salvia e asciugala. In un mixer ad immersione metti la salvia sminuzzata, l’olio un po’ di sale e  le mandorle e crea un pesto emulsionato.
4. Aggiungi all’emulsione il formaggio e se vuoi una punta di peperoncino, una gratta di scorza di limone e 1 cucchiaio di succo
5. In una padella metti a rosolare con 3 cucchiai di olio evo le rondelle di cipollotti, aggiungi 3 cucchiai di acqua e unisci i piselli e gli asparagi e prosegui la cottura per 1-2 minuti.
6. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, regola di sale e continua a stufare le verdure con la padella coperta per altri 10 minuti.
7. Taglia i panini a metà e svuotali della mollica, se ce l’hanno. Le michette o rosette spesso sono vuote all’interno e si prestano bene per essere imbottite.
8. Metti i panini 5 minuti in forno già caldo a 180°C in modalità grill per farli diventare un po’ croccanti.
9. Distribuisci la salsa sul fondo dei panini e sopra adagia le verdure stufate, ricopri con le calotte dei panini e porta in tavola.

Articoli utili sugli asparagi

• Se vuoi conoscere  le caratteristiche di questa eccellenza veneta: Asparagi di Badoere Igp
• Festa dei germogli di Primavera dal primo maggio a …..per non perdertela!
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