Pomodori ripieni di acciughe sott’olio

Che sapore ha l’umami?

Da quando ho scoperto che esiste questo quinto sapore umami, mi chiedo che gusto avrà?

Nel mondo del food, si sente sempre più spesso nominare questo sapore “umami”, che non è dolce, né salato, né amaro e nemmeno aspro.

Ma allora di cosa saprà?

Sappiamo che “umami” in giapponese significa saporito, ma non ci basta  per immaginarne il sapore.

Per “noi” italiani, umami significa buono, perché si avvicina al sapore del latte materno.

Ma chi se lo ricorda il sapore?

E chi ha avuto la sfortuna di non poterlo mai bere come farà?

Non immaginatevi scene paradossali di adulti alla ricerca di latte materno, come i nobili di un tempo che cercavano le nutrici per i loro pargoletti.

Il sapore umami come la scoperta dell’acqua calda

Nel 1908 uno scienziato giapponese iniziò a parlare di un quinto gusto, oltre ai 4 canonici,  percepito dalle papille gustative dell’uomo.

Descrisse il sapore umami come un gusto saporito e riscontrò l’alta quantità di questo sapore nell’alga Kombu, nella bottarga di tonno, nel miso e nei funghi shitake essiccati.

Cercando il sapore umami  in ingredienti meno esotici e più nostrani, troviamo una discreta quantità di questo quinto sapore nel :

• Parmigiano Reggiano,
• nel prosciutto crudo,
• nelle sardine,
• nel tonno,
• nei pomodori,
• nella carne di manzo, in quella di pollo e di maiale,
• nei funghi,
• nelle cipolle,
• negli asparagi,
• nei piselli,
• nei broccoli,
• nelle rape e in alcuni condimenti come la salsa di soia.

Questi ingredienti sono talmente diversi tra loro che per me non è per nulla chiaro di che cosa sa il sapore umami.

Non diventa nemmeno più chiaro dopo aver letto la definizione ufficiale data dall’Umami Information Center , che dice essere: «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari».

A questo punto serve un’esperienza di gusto del sapore umami per comprendere effettivamente che gusto ha.

Riconoscere i sapori questione di esperienza e sopravvivenza:

Riflettendo sul sapore umami, ho capito che comprendiamo veramente un sapore solo quando facciamo fare l’esperienza di gusto alle nostre papille gustative.

Solo questa attività sensoriale abbinata al codice linguistico possono descrivere veramente  un sapore e disegnarne i profili per poterlo immaginare con la mente.

Spiegare quali sapori riconosciamo nei cibi che consumiamo può essere una bella attività da fare anche con i nostri bambini.

Potrebbe  diventare un divertente gioco di condivisione, riconoscere e descrivere le sensazioni date dall’assaggiare cibi e bevande.

Ci ritroveremo, in poco tempo, a descrivere i sapori come i sommelier fanno con il vino.. una cosa veramente affascinante.

Ogni sapore potrà avere una percezione soggettiva data non solo dalla tipologia di papille gustative  ma anche dalle convenzioni sociali e culturali che ognuno ha. Insomma da quello che siamo abituati a mangiare fin da piccoli.

Ecco cosa serve per la ricetta dei pomodori ripieni di acciuga:

Per 1 vaso da 1 litro o più vasi con la stessa capienza complessiva:

• 600 gr di pomodorini  verdi tipo camone oppure 600 gr di pomodorini colorati
• 60 gr di filetti di alici sott’olio
• 2 spicchi di aglio ( ho usato il meraviglioso aglio polesano Dop)
• origano essiccato a rametti
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Preparazione semplice: 30 minuti + il riposo.

1. Lavate i pomodori e asciugateli con della carta assorbente.
2. Tagliateli a metà senza  staccare completamente le due parti.
3. Prendete un po’ di polpa dai mezzi pomodori con uno scavino o con un cucchiaino.
4. All’interno farciteli con i filetti d’acciuga ben sgocciolati e 1 pizzico di origano essiccato.
5. Spellate l’aglio e tagliatelo a fettine  sottili.
6. Sterilizzate il vaso: dopo averlo lavato, mettetelo ad asciugare in forno con l’apertura rivolta all’ingiù.
7. Sistemate i pomodori farciti nel vaso, senza lasciare spazi vuoti.
8. Inserite qua e là anche qualche fettina di aglio e i rametti di origano rimasti.
9. Versate l’olio a filo nel vaso fino a riempirlo, coprendo bene tutti i pomodori.
10. Chiudete ermeticamente il vaso, mettetelo sul fondo di una pentola alta e stretta, circondatelo con un telo arrotolato, perché non sbatta contro le pareti.
11. Versate acqua nella pentola fino a coprire il vaso con almeno 2 dita d’acqua: portate a bollore e lasciate la pentola su un fuoco basso per 30 minuti. Conservate i pomodorini farciti sott’olio al fresco per 2 mesi e consumateli entro  4 giorni dall’apertura del vasetto.

Prima di salutarci

• Sperimentando il sapore umami, ho fatto anche dei bellissimi e colorati vasetti di pomodorini saporiti, molto apprezzati negli antipasti e aperitivi.
• Recentemente ho preparato anche i vasetti di Zucca in saor che hanno fatto letteralmente impazzire nipoti e amici, ti potrebbe interessare la ricetta.