Asparagi bianchi: eccellenze del Veneto

Gli asparagi bianchi sono tra le più importanti produzioni agroalimentari della regione Veneto. Sono una vera e propria eccellenza della primavera veneta.

Ogni provincia veneta ha la sua varietà di asparagi:

• Vicenza con gli asparagi bianchi di Bassano;
• Treviso con gli asparagi di Cimadolmo;
• e infine nelle zone di Treviso, Padova e Venezia si coltivano gli asparagi di Badoere.

Gli asparagi bianchi sono ricchi di fibre e poveri di calorie. Appartengono alla famiglia delle Liliacee e sono una varietà pregiata che viene coltivata sotto terra.

Sono coltivati sotto dei cumuli di terra, protetti dai raggi solari anche con dei teli oscurante. In aprile, maggio si sviluppano i turioni, ossia dei germogli bianchi di sapore gradevole e delicato.

La lavorazione è rigorosamente manuale.

Dalla raccolta alla selezione dei calibri, dal taglio alla legatura dei mazzi con filo di rafia, fino al confezionamento. La lunghezza dei turioni è compresa tra i 14 e 22 cm, il calibro è compreso tra i 10 e i 20 mm.

Gli asparagi sono originari della Mesopotamia ma crescevano spontanei in tutta l’Europa meridionale e gli Egiziani li diffusero in tutto il Mediterraneo.

In Italia le prime tracce risalgono all’epoca romana. Troviamo tracce negli scritti di Marco Porzio Catone, Plinio e Giulio Cesare.

Furono gli stessi Romani a portarli in Europa, precisamente in Spagna che ancora oggi è una tra i maggiori produttori mondiali.

Dalla Spagna poi si diffusero, intorno al 1400, in Germania, Polonia e Olanda e più tardi ai tempi di Luigi XIV anche in Francia. Fu l’esercito napoleonico a introdurre la coltivazioni in Italia di una varietà pregiata che si coltivava vicino a Parigi, la Precoce d’Argenteuil. Venne introdotta in Piemonte e poi nel resto dell’Italia centro settentrionale.

Le prime tracce in Veneto risalgono al XV sec.  Sono menzionati in una nota spese della Repubblica Serenissima, del 1534.   Ne parlano alcuni padri conciliari, passati da Bassano per gustare le prelibatezze del luogo, durante il Concilio di Trento, 1545-1563.

Sulla vera e propria diffusione in Veneto si narrano due leggende:

1. riguarda Sant’Antonio da Padova che, di ritorno dall’Egitto e per compiacere il terribile Ezzelino da Romano, prima di far ritorno a Padova, seminò alcuni sementi nel territorio di Bassano del Grappa.
2. La seconda invece narra di un ritrovamento del tutto fortuito e casuale degli asparagi bianchi fatti da un contadino del bassanese intorno al 1500. Dopo una violenta grandinata, si accorse che la parte che fuoriusciva dal terreno era completamente rovinata.  Raccolse e mangiò, quel che rimaneva, cioè la parte bianca rimasta sotto terra. Si accorse così che  quella parte era anche più gustosa e quindi iniziò a raccogliere gli asparagi prima della loro fuoriuscita.

La conferma che la fame aguzza l’ingegno!

Asparagi bianchi di Bassano DOP

Gli asparagi bianchi di Bassano DOP vengono coltivati in 10 comuni del bassanese:

1. Bassano del Grappa
2. Cartigliano Veneto;
3. Mussolente;
4. Romano D’Ezzelino;
5. Cassola;
6. Pove del Grappa;
7. Rossano Veneto;
8. Rosà;
9. Tezze sul Brenta;
10. Marostica

In questi territori la coltivazione dell’asparago trova il suo habitat naturale grazie ad un particolare microclima e al particolare  terreno.

Gli asparagi bianchi di Bassano sono chiamati anche asparagi Comuni o Chiari di Bassano.

Le caratteristiche visive e al palato:

• sono di un colore bianco rosato;
• hanno un diametro centrale di 11 mm e una lunghezza tra i 18 e i 22 cm;
• i turioni sono dritti, interi con apice serrato e ben formati;
• sono molto teneri e mai legnosi e si trovano in commercio in mazzi da un chilo o da 1,5 kg legati con un salice.

I produttori degli asparagi bianchi di Bassano osservano un disciplinare molto rigido  controllato dal Consorzio di Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano costituitosi nel 1980.

Nel 2007 l’asparago bianco di Bassano ha ottenuto la DOP.

Questi asparagi hanno un  gusto caratteristico dolce amaro e sono molto teneri. Vanno conservati in frigorifero per pochi giorni altrimenti perdono il loro sapore. In cucina sono molto versatili, possono essere utilizzati come antipasti, primi, secondi e anche dolci. Ogni anno tra aprile e maggio nei comuni di produzione vengono organizzati eventi per celebrarne la raccolta tra cui ricordiamo:

• Mostra Concorso a Rosà ad inizio maggio;
• Sagra dell’asparago bianco di San Zeno nel comune di Cassola tra fine aprile ed inizio maggio.

Inutile dire che sia l’anno scorso che quest’anno causa Covid 19 non verranno svolte.

Asparagi bianchi di Cimadolmo

Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono coltivati nei territorio lungo il fiume Piave che comprende 11 comuni, tutti in provincia di Treviso:

1. Cimadolmo;
2. Ormelle;
3. San Polo di Piave;
4. Fontanelle;
5. Santa Lucia di Piave;
6. Breda di Piave,
7. Ponte di Piave;
8. Oderzo;
9. Vazzola;
10. Maserada sul Piave

Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono coltivati sulla riva sinistra del Piave, quella più soggetta alle alluvioni del fiume. I terreni sono quindi sabbiosi, limosi e risultano essere sempre ben drenati.

Per la coltivazione è obbligatoria la protezione dei cumuli di terra sotto cui vengono messi i turioni. Questa pratica, detta pacciamatura, viene fatta con dei teli scuri per evitare che il sole inneschi la fotosintesi clorofilliana.

Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono raccolti obbligatoriamente manualmente, nelle ore più fresche della giornata,  all’alba o al tramonto.

I turioni si devono presentare privi di imperfezioni e completamente bianchi, di odore fresco e delicato. Sono molto teneri e dal sapore dolciastro.

Dal 2006 è stata costituita un’associazione  “La strada dell’asparago” di cui fanno parte i produttori, i ristoratori, la Pro Loco, il Comune di Cimadolmo e tutti gli altri 10 Comuni.

Questa associazione ogni anno tra aprile e maggio organizza eventi e degustazioni degli asparagi bianchi di Cimadolmo. Rimanendo sulle tracce delle manifestazioni fieristiche di fine Ottocento.

Degli asparagi bianchi di Cimadolmo, si trovano già tracce in alcuni scritti del Seicento del Canonico Barpo che, oltre a magnificarli come “erbaggi superiori a tutti gli altri”, dà alcuni consigli su come possono essere preparati e mangiati.

Asparagi bianchi di Zambana De.Co

Gli asparagi bianchi di Zambana non sono un’eccellenza veneta ma tipica del Trentino.  Nel 2008 è stata riconosciuta la De.Co. ossia la Denominazione Comunale. Sono stati anche i primi asparagi bianchi ad essere inseriti nell’Atlante dei Prodotti Tradizionali del Trentino e nei Prodotti dell’Arca del Gusto – Slow Food.

Vengono coltivati a Zambana e a Zambana vecchia ai piedi del massiccio montuoso della Paganella dove c’è l’incontro tra il fiume Adige e il torrente Noce.

Questo ha reso questa terra particolarmente adatta alla coltura degli asparagi bianchi dopo un grande lavoro di bonifica fatto  a metà Ottocento.

Un grande aiuto alla coltivazione viene dato dalla Paganella che genera il microclima perfetto per la loro crescita.

La montagna accumula il calore dei raggi del sole nelle ore più calde del giorno che libera durante la notte, evitando gli sbalzi di temperatura dannosi alla crescita degli asparagi.

La coltivazione segue un rigido disciplinare di produzione che vieta l’uso di sostanze chimiche non naturali.  Come le altre  varietà, gli asparagi bianchi di Zambana vengono coltivati sotto dei cumuli di terra detti bauli coperti da teli. Sono completamente bianchi e hanno come caratteristiche peculiari la freschezza, la tenerezza, la delicatezza e l’assenza di fibre.

Nel 2017, 12 imprenditori hanno costituito un’impresa di rete per coltivare, selezionare, promuovere e vendere uniformemente gli asparagi bianchi di Zambana come un prodotto genuino e di qualità, protetti dalla denominazione De.Co.

Produzioni sostenibili di asparagi bianchi

Nel corso degli ultimi anni, alcuni produttori di asparagi bianchi hanno cercato e trovato tecniche sempre più all’avanguardia per la produzione di questi meravigliosi ortaggi, con l’obiettivo di dare ai consumatori finali un prodotto sempre più eccellente.

L’agricoltura biologica certificata è diventata il fiore all’occhiello di questi produttori che, per dare al consumatore un prodotto sempre più fresco, hanno preso l’abitudine di immergere gli asparagi appena raccolti in acqua ghiacciata per mezz’ora. In questa maniera gli asparagi non perdono le loro proprietà organolettiche: non cambiano colore, rimanendo bianchi e non perdono il loro gusto, rimanendo freschi.

Grazie poi ad una logistica di eccellenza, gli asparagi bianchi, in confezioni personalizzate, arrivano nei mercati di vendita in 24 ore, soprattutto per merito dei corrieri di spedizioni che trasportano la preziosa merce in furgoni refrigerati.

Per questi produttori anche la sostenibilità è diventata un punto molto importante della loro produzione e per questo utilizzano confezioni ecologiche e pellicole riciclabili. Alcune aziende produttrici di asparagi bianchi sono anche certificate GLOBAL GAP dove GAP sta per Good Agricultural Practice, aziende quindi che offrono ai consumatori dei loro asparagi bianchi la garanzia che i loro prodotti hanno uno standard molto elevato di qualità e una sicurezza massima degli alimenti perché osservano nei loro processi di produzione un impatto sociale e ambientale molto ridotto.