Graffe napoletane profumate al liquore Strega

Le graffe napoletane assomigliano all’impasto dei Krapfen o dei bomboloni, sono fritte ed hanno un buco al centro.

Ricoperte di zucchero semolato, sono dei dolci di carnevale che a Napoli trovi tutto l’anno e a tutte le ore.

Ci sono locali storici conosciuti solo per le graffe che vengono prodotte a ruota quasi continua.

Vengono preparate di varie dimensioni: quelle grandi le troviamo nei bar, pasticcerie e panetterie, mentre quelle mignon più spesso compongono i vassoi che vengono serviti durante feste e rinfreschi.

Vedi Napoli e poi muori, si dice, ma il mio consiglio è: prima mangiati una graffa calda alle prime ore del mattino, almeno una volta nella vita.

 Ricetta Graffe napoletane 

• 300 gr di farina forte
• 150 gr di patate lessate
• 50 gr di zucchero
• 70 gr di burro
• 2 uova intere
• 10-15 gr di lievito di birra
• poco latte tiepido per sciogliere il lievito
• la buccia di limone naturale
• zucchero a velo e zucchero semolato
• mezzo bicchierino di liquore Strega
• sale un pizzico
• olio di arachidi per friggere

Come si preparano le graffe napoletane

• Fai cuocere  le patate con la buccia ben lavata.
• Una volta cotte, passale nello schiaccia patate, anche senza sbucciarle, la buccia si fermerà all’interno dello schiaccia patate.
• Disponi la farina a fontana ed al centro metti le patate schiacciate. Lasciale intiepidire.
•  Sciogli il lievito di birra con un po’ di latte appena tiepido, la temperatura deve essere sotto i 39° e aggiungilo alla farina e alle patate.
• Versa il resto degli ingredienti e inizia a impastare per almeno 10 minuti.
• Questi tipi di impasti potrebbero, a seconda dell’umidità delle patate o anche dell’aria esterna, richiedere più o meno farina rispetto alla dose indicata.
•  Otterrai un bell’impasto liscio e morbidamente elastico, leggermente più morbido dell’impasto della pizza.
• Lascia lievitare l’impasto in una ciotola chiusa con la pellicola, dovrà raddoppiare. Potrebbero servire almeno 4-5 ore.
• Quando sarà lievitato, rimettilo nella spianatoia e, impastandolo, forma un cilindro.
• Taglia il cilindro a fette di 2-3 cm tutte uguali.
• Prendi ogni pezzo e crea un rotolo con il quale formerai un anello. La graffa raddoppia in frittura, quindi fai degli anelli con un diametro di 4 cm.
• Metti una padella sul fuoco con l’olio d’arachide per friggere.
• Tuffa gli anelli nell’olio bollente, girali sopra e sotto due o tre volte e poi tirali su, sgocciolandoli per bene quando saranno dorati.
• Mettili subito in una carta che assorba l’olio e poi passali in un piattino dove avrai messo un po’ di zucchero semolato e alla fine spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Graffe napoletane: la storia

La storia delle graffe è una storia di contaminazione, sembra che tutto ebbe inizio nel 1713-14 dopo il Trattato di Utrecht, che mise ordine alle guerre di secessione spagnola e che fece incontrare i napoletani con gli austriaci. Le graffe napoletane sembrano infatti discendere dall’albero genealogico dei Krapfen austriaci.

I Krapfen, nati da un’errore della pasticciera Cacilie Krapf, erano originariamente a forma d’uncino e contaminarono la cucina di molti luoghi d’italia vista la diffusione di paste cresciute fritte, bomboloni, zeppole e affini.

Nel 1830 il Cavalcanti testimoniò la presenza delle graffe napoletane che venivano preparate però solo nel periodo di Carnevale.

Se Carnevale è il periodo della cucina del fritto, possiamo dire che la cucina napoletana fa durare il Carnevale tutto l’anno.

Così è anche per le graffe che oggi si mangiano in qualsiasi giorno e ora: di notte per chiudere una nottata in compagnia oppure per salutare l’alba, insomma qualsiasi scusa è buona per mangiare una graffa calda nel suo cartoccio di carta.

Dove mangiare le Graffe napoletane: i migliori locali di Napoli

I migliori locali a Napoli dove mangiare le graffe a qualsiasi ora e giorno, sono quelli conosciuti tramite il passaparola e le recensioni dei clienti:

• Voglia di Graffa in via dei Tribunali 363, Napoli
• Chalet Ciro a Mergellina
• Casa Infante, via Gian Lorenzo Bernini 43
• La Grafferì Vomero, via Giotto 23
• La Graffa di Edenlandia

In provincia di Napoli a Castellamare di Stabia segnaliamo il re delle Graffe.