Fagottini di pasta fillo con pecorino al pesto genovese

Non abbiate fretta di arrivare alla ricetta perché prima vorrei parlarvi di una storia di famiglia.

E’ una storia di pastori che dal casentino, loro terra d’origine, transumarono in maremma alla ricerca di pascoli buoni per i loro animali. Storie di fatica, di sacrifici ma anche di una passione così forte da essere ereditata e accresciuta dalle generazioni che nel primo dopoguerra hanno costruito l’era moderna.

Questa è la storia di Ferrero e Caterina Fiorini capaci di trasmettere al figlio Duilio tutta la passione per il faticoso lavoro del pastore.

Pecorino toscano il Fiorino, un tesoro di famiglia

Sono state la passione e l’amore che hanno sostenuto Duilio Fiorini nella sua impresa di fondare nel 1957 il caseificio.

Duilio ha avuto la capacità e la lungimiranza di comprendere che la modernità deve sostenere le tradizioni artigianali  e mettersi al loro servizio.

E’ così che Duilio Fiorini cosciente della bontà ma anche dell’inaffidabilità delle produzioni casearie artigianali ha speso buona parte delle sue energie per trovare un metodo di lavorazione capace di rispettare la tradizione ma allo stesso tempo di tutelare e di potenziare la commercializzazione.

Frutto di questo impegno è che oggi abbiamo la possibilità di gustare il Marzolino d’Etruria, che vanta antichissime origini.

Duilio e la sua famiglia con il loro impegno hanno contribuito allo sviluppo e alla tutela del comparto lattiero caseario maremmano e sono stati anche tra i Co-fondatori del Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano DOP, infatti devi sapere che il 70% della produzione di Latte Toscano e di Pecorino Toscano DOP si concentra proprio nella provincia di Grosseto, provincia in cui si trova il caseificio “Il Fiorino”.

Dove si trova il caseificio Il Fiorino

Il caseificio, che vanta anche un meraviglioso punto di ristoro e di vendita, opera della figlia Angela e del marito Simone ai quali il signor Duilio ha passato il testimone,  si trova a Roccalbegna, un piccolo borgo medievale di poco più di 500 abitanti.

E’ un luogo incantevole ai piedi del Monte Amiata, sorvegliato da due rupi, La Rocca Aldobrandesca e la Rocca del Cassero Senese.

Intorno a Roccalbegna ci sono i meravigliosi e profumati pascoli della Maremma dove le greggi pascolano e si nutrono di sapori autentici, poco lontano da luoghi d’arte e di bellezza che il mondo ci invidia, come le Terme di Saturnia e l’Argentario.

Lo so che ti ho fatto sognare, trasportandoti nel cuore di questa meravigliosa terra e facendoti conoscere una delle famiglie che la amano così tanto da voler produrre da oltre tre generazioni pecorini toscani premiati nel mondo.

Quali ricette si possono proporre con questi meravigliosi pecorini dal profumo di erbe della maremma?

La migliore ricetta  sarebbe quella di assaporarli in purezza con del pane o delle pere, bevendo un buon bicchiere di Montepulciano.

Mio malgrado, però, devo proporre tre ricette.

Ho deciso quindi di scegliere la semplicità perché questi pecorini parlano da soli!

Fagottini di pasta fillo al pecorino aromi preziosi-Pesto Genovese

Fagottini di pasta Fillo al pecorino aromi preziosi con Pesto alla Genovese.

E’ tempo che ti  racconti il Pecorino aromi preziosi con pesto Rossi al pecorino Riserva del Fondatore, scelto per la prima ricetta.

Impegno: facile

Tempo: circa 30 minuti

Ingredienti: per 4 persone

• Basilico fresco 2 rametti
•  50 gr di pinoli
• una confezione di pasta fillo
• 2 patate lesse
• 120 gr di Pecorino aromi preziosi al Pesto Genovese
• Pane secco preferibilmente integrale
• sale, pepe in grani.
• Olio extravergine di oliva
• Una noce di burro
• erba cipollina per legare i fagottini

Preparazione

1. Schiacciamo le patate con una forchetta o uno schiaccia patate e lasciamole raffreddare.
2. Sminuzziamo il pecorino, senza mangiarne troppo, io non ho resistito, finché facciamo questa operazione e uniamolo alle patate.
3. Tritiamo 1 mazzetto di basilico e uniamolo al composto di patate e pecorino.
4. Sminuzziamo i pinoli e aggiungiamone solo una metà al composto di patate, pecorino, pinoli e basilico. L’altra metà di pinoli la uniremo al pane nero grattugiato.
5. Ritagliamo dalla pasta fillo, tenuta sovrapposta una sull’altra, dei quadrati di circa 15 cm di diametro.
6. Prendiamo un quadrato e spennelliamolo con la noce di burro fusa.
7. Sovrapponiamo in diagonale il secondo quadrato, si formerà una forma con 8 punte.
8. Poniamo al centro un cucchiaio del composto formato dalle patate e il pecorino.
9. Chiudiamo il fagottino e leghiamolo con il filo di erba cipollina.
10. Mettiamo il fagottino in una pirofila leggermente imburrata.
11. Proseguiamo così  fino a che il composto sarà terminato.
12. Accendiamo il forno a 180° e inforniamo i fagottini per 5 minuti fino a che la parte superiore sarà dorata.
13. Nel frattempo mettiamo sul fuoco una padellina antiaderente e facciamo rosolare pinoli e pane grattugiato, con la quale spolvereremo i fagottini  come se fossero dei crumbles.

I fagottini vanno serviti tiepidi e, a piacere, possono essere accompagnati da una crema al basilico.

Come fare la crema al basilico:

Se abbiamo voglia di accompagnare i nostri fagottini con la crema al basilico, la dobbiamo preparare prima di cuocere i fagottini.

• Mettiamo sul fuoco una pentolina di acqua e portiamo a bollore.
• Prepariamoci una ciotola con del ghiaccio.
• Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, immergiamoci per 1 minuto le foglie di basilico che poi raffredderemo subito nel ghiaccio. Questa operazione si chiama imbianchimento e serve per fissare il colore brillante del basilico o di un’altra verdura alla quale viene fatta questa operazione.
• Stendiamo il basilico sopra fogli di carta assorbente fin quando non sarà del tutto asciutto.
• Prendiamo il bicchiere del frullatore ad immersione, mettiamoci dentro il basilico e un po’ d’olio e iniziamo a frullare, aggiungeremo l’olio a filo come se montassimo una maionese, fino ad arrivare ad una bella crema montata di basilico. Aggiustiamola di sale .. ed è pronta!

Prima di lasciarci

Avrai sicuramente capito che questa ricetta è stata creata per partecipare al contest “Il Fiorino”, tre ricette per raccontare i pecorini premiati del caseificio di cui ti ho appena raccontato.

Partecipo con altre due ricette:

1. Piccoli sformati di patate bicolore con pecorino a caglio vegetale e fiori di Nasturzio
2. Gelato al Marzolino d’Etruria con crema di patate viola, pere caramellate e coralli di pane nero