Come fare il pane di segale a casa
Per fare il pane di segale a casa bisogna solo seguire alcune accortezze richieste dal tipo di farina, povera di glutine ma ricca di zuccheri e di fibre.
L’elevato contenuto di zuccheri, rispetto ad una farina di frumento, e la gran quantità di fibre danno al pane, dopo la cottura, quel caratteristico colore scuro.
Per questo il pane di segale viene chiamato comunemente pane nero.
Il pane, come scrive Massimo Montanari nel libro: “Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo”, è una grande invenzione dell’uomo.
Non può essere considerato un cibo “naturale” perché è il frutto di un lungo processo produttivo e tecnologico della nostra raffinata civiltà alimentare, che ha imparato a controllare e a utilizzare i segreti della natura.
Proprio per questo mi rendo conto che per spiegare il motivo per cui per fare il pane di segale serve acqua calda invece che acqua a temperatura ambiente dovrei attingere alle regole di chimica.
Nonostante fosse una delle mie materie scientifiche preferite devo tener conto che sono passati quasi quarant’anni, quindi abbi fede, se ce l’ho fatta io, ce la puoi fare pure tu!
Ingredienti per fare il pane di segale a casa:
Il pane di segale fatto a casa può essere preparato sia con il lievito madre che con il lievito di birra.
Per le caratteristiche descritte sopra, questo pane ama un impasto più acido. Il lievito madre è più adatto a questa preparazione alla quale regala anche un maggiore gusto, un profumo più intenso e una lunga durata.
Per ottenere una buona lievitazione, bisogna usare acqua calda e in maggiore quantità rispetto alle altre preparazioni di pane.
L’acqua calda innesca un processo con gli zuccheri contenuti dalla farina, chiamata amilasi, che aiuta la lievitazione del pane.
L’impasto non sarà elastico e liscio come gli altri impasti di pane, ma ti lieviterà bene.
- 500 gr di farina di segale integrale
- 200 gr di lievito madre semi liquido oppure 10 gr di lievito di birra
- 400 gr di acqua tiepida a 35° / 40 °
- 12 gr di sale
Preparazione del pane di segale:
Essendo una pane che non deve sviluppare massa glutinica, non richiede di essere impastato con l’impastatrice ma può essere tranquillamente preparato con le mani.
Come del resto hanno sempre fatto generazioni di donne che lo preparavano tutte le settimane.
- In una ciotola ampia e tondeggiante metti la farina e fai una fontana,
- al centro della fontana di farina metti il lievito madre ed inizia ad amalgamarlo con la farina. Se usi il lievito di birra scioglilo in poca acqua a temperatura ambiente e con mezzo cucchiaino di miele che funge da stimolatore del lievito.
- Un po’ alla volta versa l’acqua tiepida mescolando bene. L’impasto risulterà grossolano e poco omogeneo.
- Alla fine di tutto metti il sale.
- Impasta con le mani. L’impasto sarà appiccicoso e per nulla omogeneo.
- Lascia l’impasto nella ciotola, coprila con un panno pulito e mettila in un luogo tiepido a lievitare per 40 minuti. Io l’ho messo in forno con la luce accesa.
Dopo la prima lievitazione:
- Prendi una forma da plumcake o da pane a cassetta e ungila con dell’olio.
- Prendi l’impasto e lavoralo un po’ sulla spianatoia per dargli una forma allungata. Ora riponi l’impasto nella forma da plumcake.
- Dovrebbe arrivare circa a metà dell’altezza della forma. Mettilo a lievitare in forno con la luce accesa. Quando sarà arrivato al bordo superiore e avrà delle crepature in superficie è pronto da cuocere.
- Accendi il forno a 210° e cuoci il pane per 50 minuti.
- Abbassa poi la temperatura a 180° e lascia il pane in forno per altri 15 minuti.
- Il tuo pane nero di segale ora è pronto.
Pane di segale: proprietà e alimentazione
Il pane di segale è ricco di fibre e povero di glutine ed inserirlo nella dieta di tutti i giorni di adulti e bambini potrebbe essere un’abitudine salutare.
Ha una buona percentuale anche di vitamina B e di sali minerali come il potassio, il magnesio, il calcio e il fosforo e per questo viene inserito nelle diete alimentari contro la stanchezza, la depressione e il colesterolo alto.
Inoltre la buona percentuale di lisina e di pentosani, fanno sì che la segale, di conseguenza il pane di segale, sia inserita negli alimenti di prevenzione al cancro.
Con questo pane ho preparato una merenda golosa e sana con i kiwi, per #LaProvaSnack, progetto di educazione e prevenzione di Renata Cantamessa, Fata Zucchina e FEOP- fondazione oncologia pediatrica:
“La merenda di Heidi se avesse avuto il dolce kiwi”.
Ricette per fare il pane a casa
Non sono un’esperta di panificazione e di pasta madre, però panificare a casa mi piace molto. È considerata un’attività terapeutica che mette in pace con sé stessi e con il mondo. A dimostrazione di questo c’è stata la riprova che, in questo periodo di pandemia, si sono messe a panificare anche persone che prima non cucinavano: panificavano e cantavano come azioni taumaturgiche per scacciare l’ansia, la paura e la casalinghitudine alle quali non erano abituate.
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