Fettuccine con pane di segale, noci e fiori d’inverno

Fiori in cucina: Buon appetito… Fiorellino a Gennaio!

Fiori in cucina a Gennaio in Veneto!

Bella sfida veramente, ma troppo stimolante ed interessante per rinunciarvi.

L’argomento affrontato: Fiori in cucina dentro il piatto!

La conditio, per partecipare e sfidarci a singolar forchetta, è quella di utilizzare fiori eduli, freschi o essiccati  nella preparazione di un piatto, come decorazione o come ingrediente.

Il contest “Buon appetito … Fiorellino “  viene proposto nell’ambito della manifestazione “Villa Ormond in Fiore 2019″, organizzata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città dei fiori, Sanremo.

Partecipiamo a questo contest in quanto socie di AIFB grazie a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò” e a “Edizioni Zem” editore del libro che consiglio “Ricette per ogni Stagione, con le Erbe ed i Fiori delle Alpi del Mare” scritto da Libereso Guglielmi noto come il giardiniere di Calvino.

 La cucina è libertà, improvvisazione e sperimentazione

Non sono parole mie, anche se le condivido in pieno, sono state scritte da Libereso Guglielmi che avrei tanto voluto conoscere e del quale leggerò sicuramente altri libri.

Nel libro “Ricette per ogni Stagione” il curatore racconta la filosofia di Libereso nelle prime pagine introduttive, come introduzione delle ricette suddivise per stagione.

Il rispetto per la Natura in ogni sua forma: la stagionalità  e l’essenzialità sono alla base del pensiero di Libereso.

“La Natura dona, ma non prendete mai più di quello che vi serve” 

Da queste parole mi sono fatta ispirare per questa mia ricetta con i Fiori in cucina.

Fiori d’Inverno

Vi avrei potuto raccontare di quelle donne che vedevo da bambina, chine in avanti, intente con un vecchio coltello in mano a raccogliere ” i pisacani”, nei primi tiepidi pomeriggi di marzo.

Il pisacane è il nome che qui nel vicentino diamo al Tarassaco.

Oppure vi avrei potuto parlare della Maresina, un’erba spontanea il cui suo vero nome è Partenio o Matricale, con cui vengono fatte delle buonissime frittelle.

Vi avrei potuto offrire una bevanda a base di sciroppo di fiori glicine, assaporando del glicine in tempura e godendo di una tiepida serata quasi estiva.

Ma siamo a Gennaio, di quelli in cui il freddo si vede oltre che sentirlo.

Ogni stagione ha il suo fiore o la sua pianta, scrive Libereso.

Il mio fiore in cucina sarà un fiore d’inverno, il radicchio di Treviso tardivo che matura  solo grazie alle prime gelate invernali e note di colore di petali di calendula e malva.

Fettuccine con pane di segale e fiori, con pesto di fiore d’Inverno:

La cucina creativa è niente spreco!

Per fare la pasta con fiori di calendula e malva, con i quali ho decorato anche il piatto, ho usato del pane vecchio di segale, che dona un profumo ed un sapore particolare.

Ingredienti per fare le fettuccine con il pane di segale:

• 200 gr di semola di grano duro
• 2 uova
• 40 gr di pane croccante di segale
• acqua, sale, cumino, fiori di calendula e malva.

Preparazione della pasta all’uovo con il pane di segale:

1. In una spianatoia o sopra un piano ben pulito e asciutto, fai una sorta di vulcano con la farina ed il pane che avrai reso a farina.
2. Aggiungi i fiori essiccati, una presa di sale ed il cumino.
3. Rompi le uova al centro del cratere del vulcano di farina.
4. Con la forchetta inizia a sbattere le uova come se volessi fare una frittata.
5. A mano a mano che sbatti le uova andrai a prendere farina che si aggiungerà all’impasto.
6. Quando la consistenza diventerà lavorabile con le mani, inizia ad impastare.
7. La pasta deve risultare compatta ed elastica e devi sentirla umida al tatto, per questo, se serve, dovrai aggiungere qualche cucchiaino di acqua.
8. Non serve lavorarla molto, basterà formare una palla compatta ed elastica che poi andrai a tirare con il matterello.
9. Copri la palla con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per un 30 minuti.

Come tirare la pasta con il matterello

Io uso la tecnica insegnatami da mia nonna, a lei riusciva una sfoglia perfetta senza buchi e perfettamente tonda, a me riesce un po’ meno perfetta.

1. Infarina per bene spianatoia e matterello, che deve essere lungo, quelli che si usano per la pasta frolla non sono adatti.
2. Prendi la palla di pasta e rendila piatta in modo regolare, devi creare una specie di cilindro che abbia tutto lo stesso spessore.
3. Inizia a far scorrere il matterello partendo dal centro verso l’esterno facendo girare la pasta, come se il tuo matterello seguisse un ipotetico disegno dei raggi del cerchio.
4. Il cilindro si appiattirà e si allargherà sempre di più finché ti troverai il centro della sfoglia con una spessore leggermente superiore a quello dei bordi.
5. Questo sarà il momento di arrotolare la sfoglia sul matterello come fosse un papiro, dopo aver buttato una pioggia leggera di farina perché non si attacchi.
6. Accarezza su e giù la sfoglia che riveste il matterello, facendo una leggera pressione.
7. Continua così, alternando rullate di matterello avanti e indietro sulla sfoglia stesa a carezze alla sfoglia che riveste il matterello.
8. Questa pasta fatta con il pane resterà sempre  con uno spessore superiore rispetto alle classiche fettuccine di pasta all’uovo.

Questi passaggi possono essere fatti con la planetaria per impastare e con la macchina per sfogliare. Imparare a farli senza strumenti può essere utile!.

Tagliare le fettuccine è meglio farlo a mano:

1. Arrotola la sfoglia su se stessa, prendi la misura iniziale.
2. Io ho deciso per una larghezza di circa 6mm.
3.  Taglia tutto il rotolo di pasta a fettine di 6 mm, allarga le fettuccine sulla spianatoia e lasciale un pochino ad asciugare finché non preparerai il pesto per condirle.

 Ingredienti per il pesto con il fiore d’inverno:

• 50 gr di mollica di pane nero di segale
• 150 gr di radicchio rosso di Treviso 
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di gherigli di noci
• 60 ml di latte
• 2 cucchiai di miele
• 6 cucchiai di aceto balsamico
• olio extravergine di oliva
• sale – pepe

Preparazione del condimento con il fiore d’inverno:

1. Frulla la mollica di pane vecchio e saltala in padella con 4 cucchiai d’olio per un paio di minuti e tienila da parte.
2. Prendi il radicchio, stacca per bene i petali dal torsolo, lavali e asciugali.
3. Prepara questa sorta di pesto con il radicchio. Frullalo con il parmigiano, le noci, 80 ml d’olio, il latte e un po’ di pepe fino ad ottenere una crema fluida.
4. Metti in un pentolino l’aceto balsamico e il miele e fai andare a fuoco dolce per qualche minuto, fino a quando il miele si scioglierà e raggiungeranno una consistenza sciropposa.
5. Metti la pentola per la pasta sul fuoco con abbondante acqua. Porta a bollore, metti il sale grosso e butta le fettuccine, circa 350 gr.
6. Nel frattempo, metti il pesto preparato in un recipiente che ti permetta di girare bene la pasta. Se necessario aggiungi un pochino di acqua di cottura al pesto per diluirlo un po’.
7. Metti il pane che hai  dorato sopra i piatti, magari aggiungendo anche qualche fogliolina di erba aromatica, come la maggiorana.
8. Scola le fettuccine al dente, mettile nella ciotola con il pesto, mescolando bene.
9.  Crea dei nidi al centro dei piatti e decora ogni porzione con qualche goccia di riduzione al balsamico e servi subito.

Con questa ricetta partecipo al contest

“Buon appetito ….Fiorellino”