Gemelli al nero con frutti di mare su letto di fave e cicoria #profumodinatale

Questa ricetta ci è stata consigliata da Giuseppe del ristorante “Il poeta contadino” di Alberobello . #profumodinatale

E’ un primo per la cena della  vigilia di natale, a base di pasta, verdure e pesce.

Una sinfonia di sapori  che creano un piatto ricercato con ingredienti semplici e salutari.

INGREDIENTI per 4 persone

1. 500 g di gemelli al nero di seppia, noi usiamo la pasta di Pasta e…, fatta da Mario con ingredienti selezionati a km 0
2. misto  mare ( 300 gr. lupini, 300 gr. totani, 10 gamberetti e  300 gr. cozze, facoltative, una zia siciliana ci diceva di evitare di acquistare  le cozze nei mesi con la r)
3. 200 g crema di fave e cicoria ( noi usiamo quelli di Sapori dell’Antica terra, consigliati anche da Giuseppe, non perchè sono tutti di Alberobello ma perchè sono proprio buoni e ci risolve il problema delle fave che non sono di stagione a dicembre, mentre quelli invasettati da Vito di Sapori, sono le fave dei loro terreni, km 0,  leggetevi la storia di Sapori dell’antica terra)
4. 1/2 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE 

• Dopo averli sciacquati, mettiamo i lupini e le cozze in una padella con un bicchiere d’acqua fredda, copriamoli e facciamoli aprire.
• Nel frattempo puliamo i totani e puliamo i gamberetti separando le teste dalla polpa e conserviamo entrambi. Lasciamo 4 gamberetti interi per guarnire i singoli piatti.
• In un’altra padella, molto larga, dove alla fine mantecheremo la pasta col sugo,  facciamo soffriggere 3 spicchi d’aglio schiacciati interi senza privarli della buccia. Quando l’aglio sarà leggermente imbiondito, rimuoviamolo dalla padella e aggiungiamo i totani precedentemente sminuzzati e lasciamoli cuocere per un max di 10 minuti.
• Quando si saranno aperti i nostri frutti di mare, mettiamoli da parte dopo averli privati dei gusci.
• Filtriamo l’ acqua con la quale abbiamo fatto aprire i frutti di mare, utilizzando una garza o un panno di lino per evitare che la sabbia possa penetrare e teniamola da parte in una scodella.
• Dopo 5 minuti di cottura dei totani, devono raggiungere un colore marroncino, aggiungiamo cozze, lupini e le teste dei gamberi che a fine cottura andranno rimosse.
• Dopo aver mantecato il tutto per un minuto o due, aggiungiamo 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciamolo sfumare.
• A questo punto,  aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura dei frutti di mare e continuiamo a mantecare per 2 minuti, aggiungendo le polpe del gamberi.
• Spegniamo il fuoco lasciando la padella coperta. Portiamo ad ebollizione in un pentola 5 litri d’acqua salata e immergiamoci i gemelli.
• Nel frattempo prepariamo un battuto di prezzemolo fresco e di peperoncino, la quantità di quest’ultimo è a secondo dei gusti. Quando la pasta sarà molto al dente, con una schiumarola passiamola nella padella e facciamola saltare nel sugo mescolando bene. Per evitare che il sugo si asciughi troppo, aggiungiamo un altro mestolo di acqua di cottura dei frutti di mare e aggiungiamo il battuto, mantecando ancora per un minuto e lasciamo riposare ‘per un paio di minuti.
• Nel frattempo con un pò di acqua di cottura della pasta in una pentolina diluiamo la crema di fave e cicoria, mantenendola però una crema densa.
• Mettiamo infine la crema di fave e cicoria nel fondo del piatto, adagiandoci sopra la pasta con qualche goccia di olio Evo

La pasta è pronta, che ne dite ?