Patate croccanti con farina gialla

Patate croccanti con  farina gialla

Patate croccanti al forno con farina gialla di grano antico

Un titolo quasi pretenzioso per una ricetta molto semplice e di sicuro effetto 😉

Ma come fare per cucinare  patate croccanti e con pochissimo olio?

Molto importante è la tipologia della patata… non è vero che sono tutte uguali!

Qui, sto rasentando l’osceno ma mi sento molto Rocco Siffredi nella sua famosa pubblicità,

o anche lo chef Cracco che, anche lui, non ha saputo rinunciare alla pubblicità delle patate 😉

comunque, a parte gli scherzi,

le  patate migliori crescono in montagna in quanto la tipologia del terreno e le basse temperature invernali fanno sì che la patata

risulti farinosa ed asciutta, che ben si presta a moltissime preparazioni.

Altro accorgimento è quello di farle  scottare in acqua bollente per qualche minuto, anche se verranno fritte.

Dentro l’acqua dovete aggiungere un mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco o aceto di mele, perché in questo modo si creerà una sorta di pellicola “gelatinosa impermeabilizzante” fatta di amido e le patate non si sfalderanno come succede a quelle lessate.

Tenetelo a mente anche quando vorrete utilizzare le patate lesse  come contorno a qualche pietanza,

in  questo modo saranno molto più belle esteticamente.

Il mais che ho usato è il Pignoletto d’Oro di Rettorgole, è un’ antica varietà di mais,  padre del Mais Marano.

Il seme è stato preservato dalla Banca del germoplasma dell‘Istituto Strampelli.

 E’ già da qualche anno che il proprietario di un Mulino insieme ad alcuni coltivatori ne hanno tentato la coltivazione da una manciata di semi;

questo per recuperare antichi ed originari sapori che, nel caso del Pignoletto d’oro di Rettorgole,

mancano dalle nostre tavole da oltre 100 anni.

Sto lavorando personalmente al recupero della storia di questo mais antico

 e al percorso che lo vedrà come un  prodotto De.Co, ed è anche per questo che lo sto provando in diverse ricette,

ma voi potete benissimo usare un mais Marano a grana fine o un mais delle vostre zone.

Consiglio sempre di usare mais autoctoni coltivati con metodi naturali, eviterei quello  per polente precotte o “robe” simili….

non arricciate il naso 😉  se non dessi certi consigli non sarei  Prelibata  😉

Prima di passare alla ricetta vorrei chiudere con le parole dello chef Amedeo Sandri:

Le ricette vanno seguite ma ognuno deve mettere del suo, perché un buon piatto nasce dal cuore 😉

patate croccanti preparazione

Ingredienti per 6 persone

1 kg di patate farinose di montagna ( ho scelto quelle di Rotzo)

100 gr di farina gialla Pignoletto d’oro

50 gr di parmigiano grattugiato

2 rametti di rosmarino

olio al rosmarino extra vergine di oliva

sale e una bella macinata di pepe.

1 cucchiaio di aceto di mele o di vino bianco

Preparazione 

In un pentola  mettete l’acqua sul fuoco e portatela a bollore.

Lavate le patate con la buccia ( si può utilizzarla per un’ottima chips 😉

sbucciate le patate  e tagliatele a fette in verticale.

Salate l’acqua, aggiungete l’aceto e immergetevi le fette di patate,

lessatele per 5-6 minuti circa, è un tempo medio perché dipende molto dalla dimensione delle fette; questa fase servirà per far perdere un po’ di amido alle patate, ma mettendovi l’aceto non si sfalderanno.

Scolatele e trasferitele in una teglia, dove le irrorerete* con l’olio al rosmarino , facendo in modo che tutte vengano ben oliate.

In un vassoio, miscelate la farina gialla con il parmigiano, con una grattugiata di pepe e una bella presa di sale.

Passate le patate in questo mix, cercando di farlo aderire bene su tutti i lati delle fette di patate.

Rimettetele così impanate in una pirofila ed irroratela* con un altro poco di olio.

Infornatele a 190° per circa 30 minuti.

Durante la cottura giratele un paio di volte finché risulteranno croccanti e dorate.

irrorare*: il giusto quantitativo di olio, sufficiente ad ungere le patate e sufficiente ad ungere la pirofila,

non devono galleggiare sopra l’olio 😉 , le patate solo così risulteranno croccanti e leggere.

patate croccanti al forno

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