Peperone: ricette, proprietà, storia, feste e sagre del peperone
Il peperone: rosso, giallo, verde, piccante, dolce, carnoso o no, è un’esplosione di colore e di gusto tipicamente estivo.
Il peperone è un ortaggio tipicamente Mediterraneo, profondamente radicato nella nostra gastronomia italiana.
Tutte le popolazioni che si affacciano su questo mare ne conoscono innumerevoli ricette: crudo, arrostito, spellato, fritto o in umido.
Viene coltivato in tantissime varietà, da Nord a Sud, anche se sono due i gruppi principali:
- grossi e carnosi, di forma quadrangolare, che la cucina tradizionale interpreta soprattutto ripieni
- lunghi e stretti, come i friggitelli. Piccoli, verdi e dolci, tipici del meridione.
Se i primi vengono cotti per lo più ripieni o arrostiti, i secondi vengono quasi rigorosamente fritti, come dice il nome stesso.
Come i primi, anche i secondi sono protagonisti dei piatti di sagre e feste paesane, accompagnati da sapori forti come la salsiccia, i capperi, il pecorino e le acciughe.
Ma non voglio anticiparti troppo, perché il mondo del peperone è veramente da scoprire e con questo articolo voglio raccontarti delle:
- origini del peperone e la sua storia
- le proprietà, i valori nutrizionali e le controindicazioni
- le varietà del peperone
- le sagre del peperone in giro per l’Italia
- ricette con il peperone protagonista
Peperone: origine e storia
In Europa lo importarono gli spagnoli dall’America meridionale, nella seconda metà del ‘500.
Si dice che all’inizio venisse chiamato “pepe del Brasile”.
Il peperone ha faticato a diffondersi nella cucina italiana, anche se nella cucina napoletana si è diffuso prima del pomodoro. A Napoli il primo condimento per la pasta fu proprio una Salsa di peperoni, soppiantata più tardi dalla classica “pummarola”.
Nella letteratura gastronomica del Seicento troviamo ricette con il peperone, nei manoscritti del cuoco di corte Carlo Nascia:”Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”. Il cuoco palermitano lo proponeva cotto insieme al tacchino. Strano questo connubio, visto che ora viene abbinato sempre con sapori forti e carni di maiale. Sempre nel seicento, il cuoco Antonio Latini nel suo: “Lo scalco alla moderna” ci racconta come lui stesso fu un pioniere nell’utilizzo dell’ortaggio arrivato dal nuovo Mondo. Il Latini, nelle cucine dell’aristocrazia napoletana, con il peperone preparava le salse.
Nel Settecento il cuoco, Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato, definì il nostro povero peperone: cibo rustico e volgare, ammettendo però che piaceva molto alle persone, senza specificare a che classe sociale appartenessero.
Un ardito oste veronese nell’ottocento offrì i peperoni sott’aceto a Napoleone e, per par condicio, anche all’imperatore d’Austria e al re di Napoli.
Peperone: valori nutrizionali, proprietà, controindicazioni
Il peperone è un ortaggio il cui consumo è consigliato durante la stagione estiva.
Questo vegetale della famiglia delle Solanacee è composta per il 92% di acqua e contiene una grande quantità di sali minerali, soprattutto:
- potassio,
- fosforo,
- calcio,
- ferro,
- magnesio.
La percentuale di vitamina C è quattro volte superiore a quella degli agrumi se viene usato crudo in insalata, ovviamente.
Il consumo di peperone favorisce quindi l’assorbimento del ferro, lo sviluppo dei muscoli e la resistenza dell’organismo nei confronti delle infezioni.
Cinquanta grammi di peperoni rossi equivalgono al 75% dell’apporto giornaliero di vitamina C consigliato.
Quest’ortaggio è molto ricco anche di vitamine E, B, J e K, di fibre e di vitamina A.
Grazie al buon apporto vitaminico i peperoni combattono l’azione dei radicali liberi, prevengono l’invecchiamento cellulare, le malattie cardiovascolari e la comparsa di tumori.
I peperoni possono essere tranquillamente inseriti in una dieta ipocalorica, grazie al loro basso apporto di calorie.
Danno inoltre un buon senso di sazietà grazie alle fibre e all’acqua in esso contenute.
Infine, soprattutto nel peperone rosso, sono presenti alti livelli di carotene e di capsaicina: la prima sostanza contribuisce a depurare l’organismo, mentre la seconda ha proprietà antibatteriche, antitumorali, analgesiche e anti–diabete.
Il consumo di peperone deve essere evitato in caso di:
- malattie del fegato e di intolleranza ai peperoni;
- nell’alimentazione dei bambini.
Da usare con moderazione in caso di:
- gastro enterocoliti,
- reflusso gastro-esofageo,
- ulcera gastro-duodenale,
- infiammazione delle emorroidi
Notoriamente il peperone, per quanto sia buonissimo cotto nelle diverse maniere, a qualcuno risulta difficile da digerire.
Se non soffri di qualche problema sopra elencato ma sei tra quelle persone che…”mi piacerebbe tanto ma non lo digerisco!”,
ti consiglio di provare ad eliminare la buccia e di evitare quelli verdi, decisamente più indigesti dei rossi e gialli.
Le varietà di peperone
Fin dai primi del ‘900 il territorio d’elezione del peperone è il Piemonte.
Di questo territorio, è la produzione del rinomato “quadrato d’Asti” e del raro “Capriglio”, presidio Slow Food.
Le varietà piemontesi sono:
- Quadrato di Carmagnola, adatto al consumo crudo, ripieno e per preparazioni al forno. Viene prodotto in quattro varietà diverse, tutte accomunate dalla dolcezza, croccantezza e digeribilità della polpa.
- Peperone di Carmagnola Corno di bue, ideale per le peperonate e anche per arrostirlo, perché la pelle si asporta facilmente. Adatto alla conservazione, grazie alla sua polpa compatta e alla tenuta in cottura, è molto apprezzato dall’industria conserviera e dai ristoratori.
- Trottola, forma a trottola, con punta leggermente estroflessa o con punta troncata. È una qualità estremamente versatile in quanto assicura alte rese in tutte le preparazioni culinarie.
- Tomaticot, ibrido di forma tondeggiante schiacciata ai due poli. La forma compatta e la polpa spessa lo rendono adatto in particolar modo alla preparazioni di antipasti e alla conservazione in edizioni raffinate e sfiziose come il peperone in agrodolce.
- Peperone carnoso di Cuneo, noto anche come “quadrato di Cuneo”. A renderlo unico è la polpa, particolarmente carnosa, soda e croccante.
- Peperone quadrato d’Asti, varietà di grande pregio che oggi viene messa in secondo piano da cultivar decisamente meno pregiate ma più convenienti.
La varietà famosa in Veneto:
- Peperone di Zero Branco in provincia di Treviso. È una varietà molto carnosa, di colore giallo brillante, dolce. Viene usato tagliato sottile nelle insalate, o cotto in padella, ripieno o sott’aceto.
Nel centro Italia la DOP:
Scendendo al centro, in ciociaria, troviamo il primo peperone che ha ottenuto la DOP nel 2010: il peperone di Pontecorvo:
- è un cultivar del peperone coltivato nel territorio di Pontecorvo in provincia di Frosinone. La DOP comprende anche i comuni di: Esperia, San Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa Santa Lucia, Piedimonte San Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico.
Ha una forma allungata, trilobata e termina a punta. Questa forma gli ha valso il nome di “cornetto“, ed è di colore rosso.
Nella cucina ciociara è utilizzato conservato sott’olio, o intero immerso nell’aceto.
La polpa è sottile, il sapore dolce, la cuticola più sottile rispetto ad altri prodotti corrispondenti allo stesso genere.
Le caratteristiche che lo rendono unico sono l’elevata sapidità e la sua migliore digeribilità associata ad una buccia sottile.
Peperoni famosi del Sud:
- La papaccella napoletana è un peperone corto e polputo, di sapore dolce. Può essere usato fresco, fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o conservato in salamoia o sottaceto, ripieno di carne o tonno, e poi stufata in olio.È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania, Pat.
In altre regioni, specialmente dell’Italia Centrale, questo particolare tipo di ortaggio assume i nomi più svariati da “chiacchiera”, a “chiochiera”, a “pupacchiella”.
- Peperoni friggitelli: sono verdi di piccole dimensioni. La polpa è dolce e saporita. Si possono preparare fritti, ripieni e sott’olio. Vengono fritti senza pulirli dei semi e del peduncolo e accompagnati a qualche ciliegino di pomodoro appassito.
- Peperoni friggitelli piccanti: i friggitelli nella versione piccante sono ideali per la conservazione sott’aceto.
- Peperone di Senise è un tipo di peperone italiano IGP, riconosciuto come prodotto ortofrutticolo a indicazione geografica protetta, tipico della Basilicata. È una varietà dolce, con pellicina sottile e con un basso contenuto di acqua. Prende il nome dal comune di Senise, in provincia di Potenza.
Con questa varietà viene preparato il famoso peperone crusco chiamato in dialetto zafaran’ crusc’c nell’area del Pollino, paparul o puparul crusc’c nel resto della Basilicata.
È un prodotto tipico della cucina lucana, molto diffuso anche nella cucina calabrese. Il peperone di Senise rosso e dolce viene essiccato e fritto per pochi secondi in olio. L’escursione termica fa sì che l’ortaggio diventi “crusco”, cioè croccante.
Il peperone così cucinato viene usato come contorno o snack. Come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, acquasale. È impiegato anche come aroma in polvere.
Per i suoi molteplici usi, viene definito come “l’oro rosso della Basilicata” o “oro rosso lucano“.
Sagre del peperone 2020
Nei luoghi d’elezione delle varietà più prestigiose, dalla fine di agosto a settembre inoltrato vengono fatte le sagre del peperone. Quest’anno, a causa della pandemia, alcune di queste sono state sospese, altre invece hanno saputo rinnovarsi e adattarsi alle ordinanze vigenti.
Sagra del peperone di Carmagnola: Peperò 2020 dal 28 agosto al 6 settembre
Una vesta obbligatoriamente nuova per la Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola, arrivata alla 71° edizione.
Si svolge da venerdì 28 agosto a domenica 6 settembre a Carmagnola e online.
Il Comune di Carmagnola, ha voluto dare continuità all’evento, per dare un forte segnale di stimolo alla ripresa economica dei produttori.
Ecco come si svolgerà la kermesse 2020:
- Fiera “digitale”, realizzata nella chiesa di San Filippo e trasmessa in diretta streaming
- Mercato del Peperone in piazza Bobba e in diversi punti di accesso al centro storico
- Spettacoli di musica e cabaret nel cortile del castello e in piazza Italia
- Street food in diverse aree del centro storico
- Cene al PalaBCC e iniziative solidali contro il cancro
- Mercatini con prodotti agroalimentari del territorio e rassegna commerciale nelle giornate di domenica 30 agosto e dal 3 al 6 settembre.
La Fiera “digitale” prevede l’allestimento di uno studio televisivo all’interno della chiesa di San Filippo. Verranno trasmesse in streaming, interviste, show cooking e altre iniziative.
Non mancheranno le cene di alta qualità, con il peperone carmagnolese, organizzate all’interno del salone degli Antichi Bastioni.
La sagra di Carmagnola è sempre stata l’occasione per degustare i piatti tipici a base di peperone mangiato crudo in pinzimonio con la bagna càuda, tipica salsa a base di aglio, olio extravergine e acciughe e bagnacauda e povron.
Evento: “Il salto dell’acciuga” a Laigueglia dal 12 al 13 ottobre
Per chi si trovasse in Liguria dal 12 al 13 ottobre 2020, l’evento viene riproposto nel delizioso Borgo di Laigueglia Savona. La manifestazione, che prende spunto dall’omonimo libro di Nico Orengo e dall’antico connubio tra mare, quello Ligure e terra, piemontese, per assaggiare altri piatti a base di peperoni è arrivata all’8ª edizione.
L’evento è organizzato dall’associazione turistica Pro Loco di Laigueglia, con il contributo del Comune di Laigueglia. Ripropone l’incontro tra la terra e il mare, con la rinnovata Via del sale attraverso iniziative culturali, mostre, enogastronomia e prodotti del territorio, associazionismo, musica, danze, poesia, letteratura e molto altro.
Sagra del Peperone di Zero Branco dal 28 agosto al 3 settembre
La 53^ Sagra del Peperone di Zero Branco, piccolo centro del Trevigiano, torna anche quest’anno.
Il piccolo comune è polo di coltivazione di una varietà di peperoni carnosi, con polpa giallo brillante e sapore dolce, discendenti del quadrato d’Asti
La sagra del peperone di Zero Branco apre la rassegna delle “Delizie d’Autunno”, in una veste un po’ diversa per il rispetto delle normative anti Covid-19.
Nella tensostruttura della Pro Loco in Via Taliercio, zona industriale di Zero Branco, sarà possibile degustare le specialità a base di peperoni sia a pranzo che a cena.
I piatti tipici preparati per questo evento sono: il pasticcio al peperone con ragù di carne, l’arrotolato di vitello con peperoni al forno, il piatto Zerotino (porchetta artigianale, scamorza affumicata, peperoni stufati, olive), il piatto Sapori Antichi (polenta al cucchiaio con ragù di salsiccia e peperoni), i classici peperoni al forno e lo speciale plumcake al peperone di produzione della Pro Loco.
Sagra del peperone Cavatieddu di Cerami in provincia di Enna
La sagra 2020 di Cerami, antico paese situato all’interno del Parco del Nebrodi è stata annullata.
La tradizionale sagra de “U Pipi Ciramisi e du Cavatìeddu Atturratu” (dolce tipico), è una manifestazione gastronomica per chi ama scoprire le radici della cultura gastronomica del territorio italiano.
Durante questa sagra, negli stand culinari il Peperone di produzione locale viene arrostito sulla brace e condito con olio e sale ed accompagnato dal Cavatieddu, dolce tipico di antichissima ricetta. Il Cavatieddu è un biscotto imbevuto di acqua e zucchero, ricoperto con granella di mandorle tostate e tritate, cannella e zucchero.
Sagra del peperone di Sutera, provincia di Caltanissetta
Anche questa festa è in forse per il covid-19
Questa festa viene fatta in onore del patrono San Francesco. Si svolge la seconda domenica di settembre, nel piazzale della Chiesa di San Francesco, a circa un chilometro dal paese. Alla festa religiosa per il Santo è associata la famosa “Sagra del Peperone”, che conclude i festeggiamenti in onore del Santo patrono. E’ una festa popolare molto attesa, con un misto di sacro e profano, una interpretazione di fede che nasce spontanea dal profondo dell’anima popolare, semplice e genuina.
In una cornice campestre, al rientro del simulacro in chiesa, gli abitanti continuano i festeggiamenti con scorpacciate collettive di peperoni fritti, patate bollite e uova sode, innaffiati dal vino locale.
Il tutto è rallegrato dalla banda musicale del paese e dai classici giochi campestri molto partecipati.
Sutera è un paese di poco più di 1000 anime.Tra le case strette le une sulle altre, si snoda un dedalo di viuzze in pietra lavica e calcarea. Il paese ha una struttura urbanistica di tipo medievale che ingloba fabbricati vecchi e nuovi, amalgamati in maniera armonica.
Questo borgo, tra i più belli d’Italia,è dislocato attorno alla rupe gessosa, conosciuta con il nome di Monte San Paolino ed è tappa della Magna Via Francigena. Itinerario che nel XI secolo collegava Palermo ad Agrigento.
Ricette con il peperone
Il peperone è tra i vegetali meglio conservabili. La freschezza si riconosce dalla buccia tesa e lucida, la polpa croccante. I peperoni grossi e carnosi sono adatti a cotture al forno, quelli tondi sono ideali per essere farciti, mentre i più sottili vanno bene pre friggere. Per la peperonata vanno bene tutti. Si abbinano bene con i capperi, i formaggi, la carne di maiale e le acciughe, come dimostrano i peperoni imbottiti napoletani e la Bagna Cauda piemontese.
Data la molteplicità delle specie, può capitare che un esemplare di una varietà teoricamente dolce risulti poi piccante, quindi è bene non scordare mai di assaggiarne un pezzetto prima di usarlo.
I peperoni verdi, sono i rossi non completamente maturati e quindi più amaro fresco ed erbaceo rispetto al rosso, giallo e arancio che hanno sapori più dolci e fruttati. Spesso sono usati indifferentemente, ma tenendo conto del sapore così non dovrebbe essere!
Per la grammatica dei sapori il peperone si abbina bene con:
- bacon
- cipolla
- formaggio fresco
- frutti di mare
- manzo
- pollo
- pomodoro
- uovo
Peperoni ripieni
Per questa preparazione, fatta prevalentemente al forno o in una casseruola con coperchio sono da prediligere i peperoni tondi. Possono essere farciti con un ripieno di carne, oppure di riso o pasta, o con del formaggio, olive e origano, come nella prima ricetta dell’elenco:
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