• tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù bolognese

Le tagliatelle al ragù bolognese

Le tagliatelle al ragù bolognese, un piatto della nostra tradizione culinaria dato negli ultimi anni per scontato.

Questo piatto, quasi come la pizza, ci ha resi famosi nel mondo.

Le tagliatelle al ragù bolognese sono state molto spesso il piatto della  domenica nelle case di noi Italiani del centro nord.

E’ parte della nostra  cultura del dopo guerra, del benessere, ed è per questo che  ho voluto dedicargli un po’ di tempo.

Non vorrei dall’alto di una nuvoletta, fra molti anni, vedere i miei nipoti o pronipoti mangiare le tagliatelle al ragù bolognese in vasetto!

Poche regole per cucinare bene la pasta

  • Acqua abbondante quasi 1 litro per 100 gr di pasta, per evitare il sapore colloso e per evitare che si agglomeri.
  • Salate l’acqua fredda 10 gr di sale per ogni litro di acqua
  • Aggiungete la pasta quando l’acqua è in pieno bollore, non in un colpo solo ma un poco alla volta sparpagliandola con cura e mescolandola con continuità per evitare che spaghetti, fettuccine o  le nostre tagliatelle al ragù bolognese,  si incollino l’uno all’altro.
  • Fate riprendere l’ebollizione  e abbassate la fiamma.
  • Continuate la cottura con il coperchio, mescolando ogni tanto.
  • Non è possibile dare un tempo certo di cottura perché dipende dalla qualità delle farine usate e dal tipo della pasta e occorre tener conto anche del gusto dei commensali.
  • Il mio consiglio è di cuocerle sempre al dente, assaggiatele e sotto i denti deve rimanere consistente al centro.
  • A cottura ritirate dal fuoco, aggiungendo un poco d’acqua fredda per arrestarla.
  •  Scolate la pasta, il più rapidamente possibile, in uno scolapasta.
  • Conditela e servitela immediatamente.

Il parmigiano si mette prima del ragù o della salsa .. poi anche dopo a piacere

Per paste da condire solo con burro e parmigiano è consigliabile tenere da parte qualche cucchiaiata di acqua di cottura da aggiungere, nell’eventualità che si attacchino tra loro prima di servirle.
E’ abitudine condire la pasta prima con un sugo e poi con il formaggio ma è sbagliato.
Prima bisogna cospargere il formaggio grattugiato che al contatto con la pasta calda inizierà a rapprendersi, poi la salsa a sua volta ben calda, quindi mescolate bene.

Per fare la pasta fatta in casa serve:

  • Ogni 100 gr di farina, serve  1 uovo.

Per fare le tagliatelle per 5- 6 persone serve:

  • 500 gr di farina setacciata a fontana
  • 5 uova
  • 1 cucchiaio di olio
  • un pizzico di sale

Come preparare la pasta fatta in casa:

  • Rompete 5 uova e sbattetele con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale
  • In una spianatoia oppure in una planetaria, setacciate la farina
  • Al centro della fontana versate le uova sbattute e iniziate ad amalgamarle,  partendo dal centro e portando un po’ alla volta la farina verso il centro.
  • Questa operazione va ripetuta finché non si ottiene un impasto liscio e sostenuto.
  • Bagnate in acqua tiepida un panno bianco pulito, strizzatelo bene e avvolgetevi l’impasto.
  • Fatelo riposare per circa mezz’ora.
  • Col mattarello tirate la  sfoglia partendo dal laterali della palla di pasta. Appiattite i lati sempre di più finché arriverete ad avere tutta la palla appiattita. A questo punto tiratela  più o meno sottile a seconda dell’impiego e del vostro gradimento.

La mia nonna era di una maestria unica nel tirare la pasta, io invece che ho sempre poco tempo uso la macchina per la pasta!

tagliatelle al ragù bolognese

 

Ragù  alla bolognese  o salsa alla bolognese

Penso siano equivalenti.

Nei ricettari storici che hanno messo le basi scritte della cucina Italiana viene  definita Salsa alla bolognese, quello che per noi oggi è comunemente il ragù alla bolognese.

Ingredienti giusti per un’ottimo ragù alla bolognese

  • La ricetta originale richiede 50 gr di prosciutto o di guanciale, io personalmente non uso il guanciale, ma spesso mi capita di usare la salsiccia lunga oppure della buona mortadella.
  • Tritate tutto grossolanamente.
  • Un secondo trito composto con 1/4 di cipolla, una carota, una costola di sedano, a piacere una punta d’aglio.
  • Una o due cucchiaiate di olio.
  • 250 gr di punta di filetto di manzo oppure culaccio o girello, macinato grosso. “vade retro satana” al macinato già pronto. Siate consapevoli dei vostri acquisti. Andate dal macellaio di fiducia, se non ce l’avete cercatevelo perché è fondamentale. Scegliete bene il pezzo di carne e fatevelo tritare come desiderate voi. Io vi consiglio di farvelo tritare non troppo fino, perché  una volta cotto è piacevole sentire in bocca il pezzetto di carne e non una fastidiosa polverina.
  • 15 gr di funghi secchi ammollati rinfrescati ben strizzati e tritati grossi.  Questo è un ingrediente facoltativo, ma che nella ricetta originale è presente.
  • 1 dl di vino rosso. Spesso si tende ad usare in cucina del vino non buono da bere, tipo quello che ha preso un po’ il sapore del tappo o acidulo.  Sappiate che state dando quel cattivo sapore alla vostra pietanza. Quindi vi consiglio del vino di buona qualità.
  • 200 gr di polpa di pomodoro, sempre di buona qualità.
  • mezzo cucchiaio di farina o maizena. Anche questo ingrediente è facoltativo, io personalmente non la uso
  • un pizzico di prezzemolo e maggiorana tritati assieme.
  • un’idea di noce moscata, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano a piacere.

Preparazione del ragù alla bolognese

  • Soffriggete in un tegame il trito di prosciutto con l’olio, appena imbiondisce aggiungete il secondo trito,  che avete fatto leggermente dorare a parte.
  • Aggiungete la carne macinata grossa e i funghi
  • Cuocete a calore moderato per qualche minuto.
  • Bagnate con il vino.
  • Fate sfumare e aggiungete il trito di prezzemolo e maggiorana, la foglia di alloro intera, sale, pepe e noce moscata e a piacere anche 2 chiodi di garofano.
  • Quando il vino sarà completamente evaporato, unite la farina ( mescolatela fuori dal fuoco per evitare che si attacchi al fondo del tegame).
  • Rimettete sul fuoco, date qualche altro secondo di cottura e aggiungete la polpa di pomodoro.
  • Fate restringere il ragù piano piano, aggiungendo di tanto in tanto una cucchiaiata d’acqua.
  • Ritirate il tegame dal fuoco non appena il ragù  si sarà ben amalgamato e leggermente ispessito.

Tagliatelle al ragù bolognese

 

Ultimi passaggi per avere un piatto di tagliatelle al ragù bolognese da leccarsi i baffi

  • Cuocete le tagliatelle come spiegato sopra
  • scolatele e conditele con un po’ di formaggio grattugiato
  • Versateci sopra il ragù alla bolognese caldo
  • mescolate bene il tutto e gustatelo in compagnia… una buona compagnia!

 

tagliatelle al ragù bolognese

 

Link utili:

 

Share

Nessun Commento

    Lascia un commento

    %d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: