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Baicoli Veneziani

I Baicoli, una delle poche certezze!

I Baicoli sono i biscotti da “accompagnamento” per antonomasia e ora vi spiego perchè.

Sono biscotti sottili, semplici e croccanti, che non hanno nulla di particolare se non che  sono  3 secoli che ce li gustiamo!

I Baicoli sono stati fatti per la prima volta nel XVIII secolo dal primo Colussi, appena trasferitosi a  Venezia.

Quando ero bambina, erano un simbolo di buona educazione.

La scatola di Baicoli era l’omaggio da portare andando a far visita a qualcuno nel pomeriggio.

Mai andare a casa di un ospite con “le mani in man”…diceva il galateo del sapersi comportare dei mie nonni.

Si portava anche il caffè, ma solo a chi apparteneva ad una classe sociale inferiore, mentre i fiori solo se era  un compleanno.

Se invece era un invito a cena ..allora il regalo era bottiglia di liquore o vino e cioccolatini assortiti.

Se pensando a queste regole del buon comportarsi ci sembra siano passati 2 secoli, per i  Baicoli  invece mi sembra non sia passato il tempo.

Da oltre cinquant’anni  sono infatti confezionati in una scatolina di cartone o in una  scatola più grande di latta, con questa scritta in un lato:

No gh’è a sto mondo, no, più bel biscoto,

più fin, più dolse, più lisiero e san

par mogiar ne la cicara o nel goto

del baicolo nostro venessian.

Altro che packaging che si rinnova ..il baicolo è una delle poche certezze della vita.

Le uniche certezze della vita ?

la morte e i baicoli 😉

baicoli

 

I Baicoli hanno una storia lunga tre secoli

Quindi ho detto prima questo Signor Colussi, intorno a 1700 si trasferì a Venezia per aprire un forno da panettiere.

Ispirandonsi ai pan biscoti che la Repubblica di Venezia faceva preparare per i suoi Marinai, creò i Baicoli con pochissimi ingredienti ma con una lavorazione che durava tre giorni.

I pan biscoti erano dei biscotti secchi che venivano cotti previa autorizzazione statale, esclusivamente nei forni dell’Arsenale,  cantiere navale della Serenissima Repubblica.

Ci sono scritti che riportano quanto fosse celebre la bontà dei pan biscoti e soprattutto quanto durassero nel tempo senza deteriorarsi.

Appunto per la loro durata erano  adatti ai lunghi viaggi in mare.

Si dice che nel 1821  trovarono a Creta qualche pan biscoto in perfette condizioni e visto che Creta era stata ceduta ai Turchi nel 1669, quei biscotti dovevano avere circa un secolo e mezzo.

Io non l’avrei assaggiato e sconsiglio di tenere i Baicoli preservati per un secolo e mezzo però sottoscrivo la loro lunga durata.

La ricetta originale non è stata ritrovata ma data la semplicità degli ingredienti non si pensa siano andati molto distanti dal riprodurla tale e quale.

Perchè si chiamano Baicoli?

Sono molto sottili di forma ovale e ricordano molto la forma di un piccolo cefalo, che i veneziani chiamano appunto Baicolo.

Baicolo deriva da baioccolo, che significa piccola moneta, cioè cosa di poco valore, come i piccoli cefali che non valgono nulla rispetto agli esemplari adulti.

La cosa a parer mio straordinaria è che in tre secoli di storia i Baicoli non hanno avuto varianti, niente, neanche una piccola copertura di cioccolata come hanno invece avuto  i concorrenti Krumiri.

Ancora oggi i Baicoli si trovano nelle offellerie di Venezia e nei forni che  vendono a peso i fondi di baicoli.

 

Baicoli

 Gli  ingredienti dei Baicoli Veneziani

  • 400 gr di farina 1
  • 70 gr di burro
  • 50 gr zucchero
  • 80 gr di lievito madre ( oppure 15 gr di lievito di birra da stemperare con il latte)
  • 1 albume montato a neve
  • un pizzico di sale
  • latte q.b  possibile usare anche solo acqua

La preparazione dei  Baicoli, più passaggi per un biscotto semplice

Impasto con Lievito Madre

  1. Mettere nella ciotola della planetaria la farina e farla arieggiare iniziando a far girare il gancio
  2. Inserire il lievito madre rinfrescato da poco, a pezzetti
  3. Versare a filo piano piano il latte o l’acqua fredda, la quantità bastante per legare un po’ gli ingredienti
  4. Aggiungere l’albume montato a neve
  5. aggiungere il sale
  6. per ultimo quando l’impasto è già formato, aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta per farlo assorbire piano piano.

La consistenza dell’impasto deve risultare morbida ma compatta come una panetto di pane.

Dividere l’impasto in 4 parti e fatelo lievitare coperto in un luogo tiepido, per almeno 3 ore.

Con lievito di birra.

  1. Far stemperare il lievito di birra con un po’ di latte tiepido non superiore i 38°
  2. Aggiungere 70 gr di farina e fare un impasto senza grumi che lascerete riposare per circa 30 minuti
  3. Procedere ad impastare con la restante farine seguendo le indicazioni del procedimento sopra.

Baicoli

 

I Baicoli pronti per la cottura

  • Dopo aver lasciato lievitare i 4 panetti
  • Sistemarli in una teglia imburrata e infarinata o coperta da carta da forno
  • Inforni in forno già tiepido a 180° per circa 15 minuti devono dorarsi senza fare la crosta
  • Sfornarli e lasciarli raffreddare
  • Copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli riposare per due giorni
  • Tagliateli di sbiego a fettine alte circa 2 mm.
  • Disponete i baicoli ordinatamente su una teglia e infornateli a 100° fino a farli biscottare.
  • Lasciateli raffreddare
  • Si mantengono bene in una scatola di latta per biscotti

I Baicoli si accompagnano bene con la cioccolata calda, Vino dolce Torcolato, Marsala, chiamato il Foresto, con lo Zabaione o con il Tè alle spezie. Usati come cucchiaini per la panna o inzuppati nel tè alle spezie come nella mia ricetta.

Dicono che ancora oggi, vispe vecchiette adornate dai recini e coperte dallo scialle, avviandosi verso il mercato di Rialto, si trovino prima per due ciaccole in osteria e tra una ciaccola e l’altra, consumino baicoli tociati nel foresto.

Baicoli

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