Pane di patate della Garfagnana

Innamorarsi del Pane di patate della Garfagnana a prima svista

Merito del mio risveglio lento!

Talmente lento che anticipo sempre di più l’ora della sveglia!

Ma la domenica , pur mettendo la sveglia, assecondo i miei tempi.

Faccio colazione con calma, ascoltando la tv e  sfogliando qualche giornale o finendo il capitolo del  libro lasciato in sospeso per addormentamento.

E’ successa  proprio  una domenica mattina, la svista che mi ha portato ad innamorarmi del pane di patate della Garfagnana e della sua storia.

Avrei voluto raccontarvi del pane della Garfagnana, dicendovi  di averlo assaggiato durante un viaggio in Garfagnana e nella Valle del Serchio,

ma ahimè  non posso scriverlo.

La cosa è andata molto meno poeticamente!

Colazione slow ma multitasking

In una lenta mattinata domenicale del post festività natalizie ( 7 gennaio).

Sorseggiando gli ultimi  sorsi del mio caffè latte, tenevo  tra le mani dei piccoli ferri da maglia, intenta a non perdere punti di un non ancora ben definito lavoro.

Tra una sferruzzata e l’altra mi sono incantata ad ascoltare alla tv, i racconti fatti da Livio Leonardi, conduttore di un interessante programma “Paese che vai “.

Quella domenica era a Lucca.

Ad un certo punto, introdotti dalla voce di Andrea Bocelli, inizia una rubrica, Paesi che vai eccellenze che trovi”, ed iniziano a raccontare  la storia del pane di patate della Garfagnana, oggi presidio slow food.

Il signore intervistato dal conduttore ne raccontava la storia,  di come ogni famiglia settimanalmente se lo producesse e cucinandolo nei forni a legna presenti in ogni contrada.

 Un pane settimanale con un trucco per conservarlo morbido

Finché si svolgeva il racconto, il pane veniva anche preparato.

Nella semplicità dei gesti diventati automatismi  il panificatore così raccontava:

“Il nostro pane ha il 50% di farro e l’altro 50% di una buona farina di grano macinata a pietra, 10% di patate lesse, perché la patata conserva e mantiene morbido il pane per una settimana. 

Si è sempre messo il 20% di lievito madre per l’impasto della settimana prima tenuto da parte e  ben accudito.

1% sale, aggiunto alla fine e acqua finché l’impasto ha sete. Poi in un panno di lino si lascia lievitare, fin quasi al raddoppio. Fate una bella croce sopra il pane e mettetelo in forno, facendovi la croce per ben tre volte… perché al resto ci deve pensare nostro Signore”

Tutto aveva un senso, la scelta degli ingredienti non era una moda

Oggi fortunatamente si  ritorna a riscoprire i grani antichi.

Ritornare a coltivare  grani autoctoni, ambientati a clima e terreno, significa avere in tavola cibo più sano ed avere i nostri piccoli meravigliosi centri italiani sempre vivi e in buona salute.

Così funzionava un tempo, la scelta degli ingredienti e la produzione di piatti era creata da ciò che il terreno offriva.

Il Farro è uno dei primi cereali introdotti in queste terre, resistente a climi piovosi e adatto a vegetare su terreni di una certa pendenza ed è tipico della Garfagnana.

Già gli antichi romani, che sono stati ovunque in Italia, producevano con il farro una pietanza chiamata  Puls,  una sorta di polenta di farina di farro  arricchita con la farina di fave.

La farina di  Farro macinata a pietra è ricca di fibre  gustose e saporite,  ha una  buona capacità di produrre glutine  quindi adatta anche alla produzione di panificati.

Delle patate lo sappiamo, da quando furono introdotte alla fine del ‘700 hanno anche sostenuto l’economia del tempo.

La storia dice anche che le patate sono state inserite nelle panificazioni per sopperire alle annate scarse di cereali, quale sia la ragione principale non lo sappiamo, la cosa certa è che donano al pane di patate della Garfagnana un sapore unico che lo distingue dal vicino e più famoso pane Toscano.

Ecco cosa vi serve per fare a casa il Pane di patate della Garfagnana

• 60 gr di patata lessa  ( 10% del peso della somma della farina)
• 300 gr di farina di grano tenero ( io ho usato una farina integrale )
• 300 gr di farina di Farro ( ho usato la farina di Farro Monococco  prodotto nelle terre in Molise)
• 120 gr di pasta madre ( il 20% del peso della farina, se usate lievito di birra)
• 300 gr di acqua  
• 6 gr di sale ( 1% del peso delle farine)
• Un pò di farina di mais gialla

La preparazione è semplice

Se possedete una planetaria potete usarla  e siete facilitate ma si può preparare benissimo anche sulla spianatoia.

• Lessate circa due patate, dipende molto dalle dimensioni, quindi vi consiglio di preparare una bella insalata di patate lesse e tenerne da parte 60 gr.
• Pesate le farine e mettetele nel boccale della planetaria o a fontana sulla spianatoia
• Aggiungete le patate lesse schiacciate e a pezzi il lievito madre
• Iniziate ad impastare aggiungendo un poco alla volta l’acqua
• alla fine aggiungete il sale
• Impastate bene finché l’impasto non risulterà liscio ed elastico. L’elasticità della pasta, si vede e si sente al tatto. Lo tocchi e senti che oppone una certa resistenza e che, pur lasciando subito la forma del dito.., poi riprende la sua forma
• Mettetela a lievitare in un telo di lino in un luogo riparato. Io non ho mai fretta per la lievitazione, ci vuole il suo tempo, circa 6 ore. Controllate quanto è cresciuto e se imprimete il dito la sua forma deve rimanere
• Scaldate per tempo il forno che deve essere almeno a 250°.
• Prima di infornare ricordate di fare la croce sopra il pane, così da evitare che si rompa sui lati.
• Meglio spruzzare sulle pareti del forno un pò di acqua per creare un certo grado di umidità all’interno
• Tre volte il segno della croce, 40 minuti circa di cottura ed il pane di patate della Garfagnana è pronto

Io non ho resistito.

L’ho gustato caldo con del buon parmigiano a tocchetti .. ma la morte sua sarebbe quella di accompagnarlo con dei buoni salumi.

Link utili

• L’Associazione Italiana Foodblogger dal 2017, ogni mese ha lavorato su  interessanti approfondimenti regionali.  Il nome del progetto è  GranTour.  Puoi darci uno sguardo e scoprire cose molto interessanti delle regioni già toccate dal GranTour di AIFB.
• Se ti piace panificare in casa, ho due amiche super esperte che spiegano nel dettaglio usi  e scelte delle farine. I blog sono De Gustibus Itinera      di Maria Teresa Cutrone, e le rubriche di Marianna Bonello del blog a quattro mani Sapori e Dissapori 
• Tra le mie ricette invece molto più per principianti panificatori handmade, un pane che mi riesce sempre bene è il pane in pentola