Aglio di Voghiera DOP: storia, ricette e luoghi

Aglio di Voghiera DOP, è un’eccellenza emiliana, per la precisione della campagna ferrarese.

Il paese d’elezione è appunto Voghiera, che dista circa 22 km da Ferrara, verso il mare. A Voghiera gli Estensi costruirono la loro Versailles, il meraviglioso castello del Belriguardo, dove amavano trascorrere molti mesi all’anno e accogliere le visite di persone illustri.

Ma ritorniamo all’Aglio di Voghiera, inserito anche nel progetto Emilia Tasting che ad ottobre 2020 è sbarcato in Danimarca.

L’aglio di Voghiera, è stato eletto da cuochi di fama mondiale, per le particolari caratteristiche che lo distinguono dagli atri agli:

• gusto gentile, delicato tendente al dolce se lasciato in camicia
• odore intenso e lievemente piccante senza camicia e schiacciato o tagliato
• alta digeribilità
• assenza di effetto collaterale dato da….

A chi non piace l’idea di poter gustare una bella bruschetta di pane caldo con aglio e olio buono senza tenersi il sapore in bocca fino al giorno dopo a colazione?

Ti racconterò della mia visita alla fiera dell’aglio di Voghiera e della quantità di aglio usata dallo chef  nei piatti fatti per lo show cooking senza che questo mi rovinasse la serata estiva dalle sfumature romantiche!

Dove nasce l’Aglio di Voghiera DOP

L’Aglio di Voghiera ha la sua zona di produzione nell’intero territorio di Voghiera e in una parte dei comuni limitrofi di Portomaggiore, Masi Torello, Argenta e Ferrara.

I terreni argillosi e limosi, le sabbie di origine fluviale uniti al clima temperato e asciutto tipico di questo territorio hanno fatto sì che l’Aglio di Voghiera diventasse un prodotto così equilibrato e aromatico.

Storia dell’Aglio di Voghiera

La cittadina di Voghiera, che si trova nell’entroterra ferrarese, sulla strada che porta al mare Adriatico, è stata abitata fin dai tempi antichi. Lo dimostrano vestigia archeologiche ritrovate in zona e ora raccolte anche in un museo all’interno del castello del Belriguardo.

Le prime tracce storiche dell’Aglio di Voghiera le troviamo nel XV secolo. Periodo storico che sancisce il passaggio dal Medioevo al Rinascimento attraverso l’Umanesimo. I Signori di queste terre erano gli estensi, Signori di Ferrara.

Proprio nel 1435, Niccolò III fece costruire il Castello di Belriguardo, castello che ispirò gli architetti di Versailles.

E’ l’epoca dei grandi banchetti e l’allevamento e l’agricoltura di queste terre fornivano la maggior parte della materia prima usata in cucina. 

L’aglio, che in queste terre trova il suo ambiente naturale, diventa una componente indispensabile nella cucina del tempo, soprattutto perché con i suoi aromi, riequilibrava ed ammorbidiva il sapore delle carni non sempre fresche.

La coltivazione e il Consorzio Produttori di Aglio di Voghiera DOP

Come recita il Disciplinare del Consorzio: l’Aglio di Voghiera, è una coltura da rinnovo con una rotazione di almeno 4 anni.

La coltivazione avviene ogni autunno, tra settembre e novembre.

I migliori bulbilli, quelli più sani ed equilibrati, dell’anno precedente, vengono scelti e piantati, nel terreno precedentemente preparato.

Anche questa è una caratteristica che differenzia l’Aglio di Voghiera dagli altri agli.

L’aglio di Voghiera infatti non nasce dai semi degli steli floreali come tutti gli altri, ma proprio da quei bulbi dell’anno precedente in cui i bulbilli sono privi di qualsiasi patogeno e microferita.

Per un ettaro di terreno possono essere impiegati dai 600 ai 1.700 kg. di bulbilli.

La raccolta avviene tra il 10 giugno e il 31 luglio a seconda delle 3  tipologie di aglio destinate al mercato:

• Aglio fresco/verde: di colore bianco o avorio, può avere delle striature rosate, ha lo stelo verde, rigido al colletto e le radici sono biancastre e la tunica esterna del bulbo ancora fresca. Viene immesso al consumo dal primo al quinto giorno dell’estirpazione.
• Aglio semisecco: quello immesso sul mercato dal 6° al 10° giorno dalla raccolta. Ha il bulbo bianco e avorio con eventuale striatura rosata, le radici biancastre, la tunica e lo stelo, che ha una tonalità tra il verde e il biancastro, non completamente secchi.
• Aglio secco: è immesso sul mercato dall’11 giorno dall’estirpazione, ha il bulbo molto bianco, le radici color avorio. La tunica e lo stelo, di consistenza fragile e biancastro, sono completamente secchi.

Dopo la raccolta, il prodotto viene selezionato, pulito da foglie e radici ed essiccato.

L’ essiccazione è naturale senza prodotti chimici e può avvenire in 3 modi:

1. direttamente nel campo per un periodo da 5 a 10 giorni.
2. In azienda dove viene messo su dei bancali di legno che favoriscono il ricircolo dell’aria. Per un periodo tra i 10 e i 40 giorni, coprendolo di notte per evitare l’umidità.
3. In ventilazione controllata con una temperatura oscillante tra i 25°C e i 35°C e in stanze isolate per un tempo che varia dalle 24 alle 72 ore.

Disciplinare Aglio di Voghiera DOP

L’Aglio di Voghiera per ottenere la Denominazione di Origine Controllata, DOP, deve avere determinati requisiti come previsto dalle norme di qualità del suo disciplinare di produzione e deve appartenere alle categorie “extra”. 

Il riconoscimento a livello europeo come DOP è arrivato nel 2007 e nel 2010 si è costituito il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera che raggruppa tutte le aziende produttrici e confezionatrici della zona. Poi riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

L’Aglio di Voghiera può essere commercializzato in queste tipologie che devono sempre riportare un’etichetta con il logo della DOP:

• Bulbo singolo: il peso può essere tra i 50 e i 100 gr.con stelo e radice recisa, possono essere venduti in rete o singolarmente.
• Treccina: da 3 a 5 bulbi per un peso dai 150 ai 500 gr che devono essere intrecciati con il loro stesso stelo, legati con uno spago ed inseriti in una rete bianca.
• Treccia: bulbi di 1^ categoria da 5 a 18 per un peso compreso dai 400 ai 900 gr.
• Treccia extra: bulbi di categoria extra da 8 ad 80 per un peso che può variare da 1 a 5 kg.

Anche la Treccia e la Treccia extra, come la Treccina, devono essere intrecciati con il loro stesso stelo, legati con uno spago ed inseriti in una rete bianca.

• Retino e Sacchi: entrambi hanno un numero di bulbi che può variare, mentre il retino deve avere un peso compreso tra 100 e 500 gr. e i bulbi vengono messi  in singoli sacchetti di rete di colore bianco. I sacchi, invece, hanno un peso che va da 1  a 5 kg. e vengono messi in sacchi di colore bianco.

Aglio di Voghiera DOP: caratteristiche e proprietà

L’Aglio di Voghiera ha un bulbo grande, regolare e dove si inserisce l’apparato radicale è leggermente appiattito.

E’ un aglio che piace anche a chi questa pianta aromatica è solitamente invisa per il suo gusto gentile e delicato tendente al dolce ed è per questo che molti chef lo utilizzano nei loro piatti gourmet.

E’ importante, per esaltare questa sua caratteristica dolce, che l’Aglio di Voghiera venga lasciato intero o in camicia se invece vogliamo sprigionare quel suo odore intenso e lievemente piccante, allora dobbiamo pestarlo nel mortaio o tritarlo con un coltello. 

Contiene enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali.

Quel suo odore intenso una volta tagliato gli viene dato dalla presenza di allicina, una sostanza che, oltre ad avere proprietà aromatiche, è un forte battericida ed è anche afrodisiaco!

L’Aglio di Voghiera si può conservare per lunghi periodi, l’importante è appenderlo in un luogo fresco, asciutto e ben areato.

E’ un prodotto che puoi anche congelare sbucciandone i bulbi, senza così alterare il gusto e il sapore.

Ricette con l’Aglio di Voghiera DOP

Nella cucina ferrarese l’Aglio di Voghiera, pur sposandosi con tutti i piatti, è molto utilizzato con le ricette di pesce.

È un ingrediente molto apprezzato dagli chef perché, pur essendo un insaporitore pieno di personalità, riesce a trovare equilibrio con gli altri ingredienti e questo lo rende particolarmente duttile sia per ricette semplici come delle bruschette e degli spaghetti aglio e olio sia per piatti gourmet.

A tal proposito il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera ha stampato “ Il RicettAglio” con 8 chef del territorio che hanno creato delle ricette originali con l’Aglio di Voghiera.

Fiera dell’Aglio di Voghiera DOP

Tutti gli anni si svolge i primi giorni di agosto, immediatamente dopo la raccolta, la fiera dell’Aglio di Voghiera nel Castello di Belriguardo.

Quest’anno si è svolta la 23^ edizione chiaramente in forma ridotta e con il rispetto di tutte le norme anti covid ma è stato comunque molto interessante parteciparvi e visitare la Fiera. 

I ristoratori ambasciatori dell’Aglio di Voghiera DOP

Chi se non i ristoratori del territorio della provincia ferrarese possono essere i migliori ambasciatori dell’Aglio di Voghiera, le ricette gourmet che sono contenute nel RicettAglio ne sono la prova. 

Lo chef Bruno Barbieri, nato a Medicina paese che si trova in questo territorio è stato il primo a portare l’Aglio di Voghiera nella cucina stellata.

Se decidi per una vacanza in questa zona, i primi piatti che ti consiglio di assaggiare sono:

• Spaghetti alla chitarra all’aglio di Voghiera DOP, olio e peperoncino in fonduta di Reggiano creati dallo chef PierLuigi di Diego del ristorante Don Giovanni a Ferrara
• Risotto di zucca violina, aglio di Voghiera DOP caramellato e crema di rapa rossa dello chef Diego Tampieri del ristorante  La Campanella a Sandolo – Portomaggiore,
•   Risotto con anguilla di Comacchio e spuma di aglio di Voghiera DOP dello chef Athos Migliari della Chiocciola sempre a Portomaggiore. 
•  Mezzelune ripiene all’aglio di Voghiera DOP e anguilla in crema acida e aglio nero dello chef Giovanni Maria Ragazzi del Ristorante I Piaceri di Lucrezia di Ferrara
• Risotto di pesce con polpettine di baccalà e aglio di Voghiera DOP caramellato dello chef Vicentini del ristorante Al Pirata a Voghiera

Le ricette gourmet di secondi sono:

•  Sella di  agnello ai due agli e asparagi croccanti dello chef Luca Fiumana del ristorante De Gustibus a Gualdo
• Tagliata di scottona con verdure spadellate all’aglio di Voghiera DOP e curcuma dello chef Roberto Grigatti della Taverna Vecchia a Voghiera
• Baccalà sottovuoto con gocce di aglio di Voghiera DOP dello chef Marco Boni del Makorè a Ferrara.

Ti è venuta fame e voglia di visitare questi luoghi?  

Cosa mangiare nelle terre dell’Aglio di Voghiera DOP

Conosci fino in fondo un territorio solo se ti siedi anche a tavola a degustare piatti e prodotti tipici della zona.

I miei consigli utili per ordinare i piatti giusti sono:

• gli antipasti tipici sono a base di salumi, salame ferrarese o salame all’aglio, salame zia ferrarese e bondiola, accompagnati dalla coppia ferrarese, un pane ritorto e intrecciato. È ovvio che nella terra dell’Aglio DOP la bruschetta all’aglio non manca. 
• I primi piatti tipici di queste zone sono: il risotto di anguilla di Comacchio, oppure i cappellacci con la zucca ferrarese o il pasticcio di maccheroni, il risotto con gli asparagi di Altedo o con il tartufo.  Nella provincia ferrarese sono presenti tre tipologie di tartufo, quello bianco molto pregiato, il bianchetto o tartufo di Pineta e il tartufo nero liscio, entrambi meno pregiati del bianco ma eccellenti in gastronomia.
• Secondi piatti puoi scegliere tra un pollo con le pere o  faraona al Merlot del Bosco Eliceo magari con un contorno di asparagi e radicchio.
• A questo punto passerei al dolce e qui la scelta è ancora più varia. Puoi scegliere tra il Pampepato o pampatato di Ferrara, la Torta ricciolina o torta di tagliatelle, la Torta tenerina o “tacolenta” o una zuppa inglese. Se invece hai voglia di biscotti, puoi provare i Mandolini o Mandorlini del Ponte magari accompagnati da un Sorbetto al Cocomero o una Ciambella ferrarese o “Brazadela” da inzuppare nei vini locali.
• Ottima anche la frutta, Ferrara detiene da decenni una posizione di preminenza a livello nazionale ed europeo, puoi provare il melone, la pera o la pesca e nettarina di Romagna. 

A questo punto se non hai fatto indigestione, ti consiglio un Zabov, liquore zabaglione all’uovo. 

Cosa vedere nelle terre dell’Aglio di Voghiera DOP

Se hai deciso di vedere la Fiera dell’Aglio di Voghiera e hai voglia di restare qualche notte in più, molte sono le meraviglie da visitare tra Ferrara e la sua provincia.

Accanto al Castello Estense, il Campanile di Ferrara e l’Abbazia di Pomposa molto famosi, se sei in zona ti consiglio di andare a visitare il Museo Delta Antico di Comacchio che viene ospitato nella struttura settecentesca dell’Ospedale degli Infermi. Nel Museo è possibile vedere il prezioso carico della nave romana di Comacchio, un’autentica Pompei sul mare.

A Mesola invece trovi il Castello Estense della Mesola. Quattro imponenti torri, mura merlate e grandi finestre che fanno del Castello una struttura a metà tra una fortezza e una dimora di lusso, protetta da nove miglia di cinta muraria e circondata da un bosco per la caccia.

Discorso a parte meritano Le Delizie, dimore di lusso, come possono essere considerati il Castello Estense della Mesola e il Castello di Belriguardo, che sorgono in tutta la provincia ferrarese.

Oggi sembrano delle cattedrali nel deserto visto che sono isolate nella campagna ferrarese ma, quando furono costruite nel Rinascimento, erano le sedi decentrate del Governo ed ebbero una funzione strategica nella bonifica del territorio perché erano tutte vicine a dei corsi d’acqua.

Certo queste Delizie ebbero anche una funzione più frivola nella vita dei Signo di quel tempo. Luoghi pensati per lo svago tra tornei di caccia e storie di amori leciti o clandestini,  perché  le Delizie erano le residenze estive dei Duchi d’Este e della loro corte.

Il castello di Belriguardo

La Fiera dell’Aglio di Voghiera si svolge nel maestoso Castello di Belriguardo il cui primo nucleo è stato costruito nel 1435 per volere di Niccolò III d’Este Marchese di Ferrara.

Il Belriguardo è stata la Reggia estiva dei Duchi d’Este che soggiornavano lì sei mesi all’anno e da dove governavano il ducato. Quando entri ti trovi di fronte una torre maestosa, superi il 1° cortile e trovi la prima corte di due piani, l’alta corte, la residenza del principe. Oggi purtroppo è visibile solo metà della sua altezza originale.

C’erano logge e portici ovunque e le pareti intonacate erano dipinte con le armi estensi.

Alle spalle c’era invece un immenso giardino al’italiana,  ricco di piante esotiche, labirinti di siepi, ponticelli, fontane e corsi d’acqua.  Tutto per rendere indimenticabile il soggiorno  dei Duchi e quello dei loro ospiti che rimanevano estasiati per la bellezza del luogo.

A tal proposito si narra che Ludovico il Moro in visita, avesse chiesto alla moglie di raggiungerlo da Venezia  per condividere quelle meraviglie inaspettate.

Il principe Vincenzo Gonzaga veniva da Mantova per nuotare nella peschiera, che è ancora esistente.

I grandi poeti di casa alla corte dei Signori di Ferrara, dall’Ariosto al Tasso, dal Guarini al Lollio, venivano a soggiornare in questa meravigliosa residenza e perdevano la cognizione del tempo passeggiando nei giardini.

Anche Papa Clemente VIII disse che avrebbe voluto una residenza simile nei dintorni di Roma, quando nel 1598 la famiglia estense fu costretta ad abbandonare il feudo ferrarese per restituirlo al potere papale.

Questo fu l’inizio della fine, il declino di questa meravigliosa residenza che venne devastata nel corso dei secoli per cui le sale della reggia diventarono stalle e granai e tutto ciò che oggi testimonia l’antico splendore è la Sala della Vigna.

 Oggi un’ala del castello ospita il Museo Civico di Belriguardo che è suddiviso in 4 sezioni:

1. Sezione Archeologica che si trova nella parte centrale dell’ex reggia estense e ci sono reperti della necropoli romana di Voghenza.
2. Sezione Rinascimentale che si trova nella Sala della Vigna e custodisce le uniche testimonianze pittoriche che ci ricordano il passato regale di Belriguardo. Custodisce anche una raccolta di ceramiche ferraresi databili dal XIV al XVII secolo ritrovate nel territorio e una sezione didattica.
3. Sezione Arte Moderna che si trova nell’ala della Torre di ingresso del Belriguardo e comprende spazi per mostre artistiche temporanee e soprattutto la Sala Giuseppe Virgili, scultore e uno dei principali esponenti dell’Arte ferrarese del ‘900. Voghiera, città in cui è nato, ha voluto dedicargli questa sala permanente.
4. Archeologia Industriale che si trova negli spazi adiacenti alla Torre d’ingresso del Belriguardo è stata inaugurata nel dicembre 2014 e sono esposti oggetti di uso comune prodotti esclusivamente da industrie metallurgiche ferraresi dalla fine dell’Ottocento alla metà del Novecento.

L’Anello dei Borgia

Se le escursioni in bici voglio consigliarti il percorso cicloturistico, l’Anello dei Borgia, inaugurato nel giugno 2019 e dedicato a Lucrezia Borgia moglie di Alfonso I d’Este.

 E’ un itinerario ad anello di circa 40 km completamente piatto, quindi fattibile da tutti e può essere percorso sia in senso orario che antiorario. Tocca tre delle più belle Delizie della zona, tutte Patrimonio UNESCO nell’ambito delle Delizie estensi:

• Belriguardo,
• Benvignante 
• Verginese

Si parte dal Castello di Belriguardo, la Delizia più sontuosa e maggiormente amata da Lucrezia Borgia. Si attraversa Voghiera e, attraverso strade secondarie a basso traffico, si arriva al Palazzo del Benvignante.

Purtroppo al momento è impossibile visitarla perché in fase di restauro. A Benvignante l’itinerario si collega ad un’antica via di pellegrinaggio che congiungeva il Nord Europa a Roma, la Romea Germanica, pedalando lungo la sommità dell’argine del fiume Reno che in questo tratto scorre nel vecchio Po di Primaro. 

Si arriva così alla frazione di Consandolo dove sorgeva un’altra delizia estense di cui oggi non c’è più traccia.  All’epoca era stata ristrutturata da Ercole II d’Este figlio di Lucrezia Borgia e di Alfonso I.

Si continua su strade di campagna fino ad arrivare alla 3^ e ultima delizia inclusa nell’itinerario, quella del Verginese.

Fu donata da Alfonso I d’Este a Laura Danti, sua amante dopo la morte di Lucrezia, che la trasformò da casa di contadini in una reggia rinascimentale.

Oggi all’interno della villa c’è una mostra permanente di reperti romani di una necropoli riesumata proprio vicino alla villa stessa. All’esterno è stato ricostruito il meraviglioso giardino che nell’epoca rinascimentale era pieno di fiori e alberi da frutto

Da qui si ritorna nel territorio di Voghiera e, attraverso strade che costeggiano i campi coltivati che d’estate sono pieni di trecce d’aglio, si arriva di nuovo al punto di partenza, al Castello di Belriguardo.

Questo percorso è molto bello da fare perché si svolge completamente nella campagna ferrarese e si ha la possibilità, pedalando, di attraversare e vedere paesaggi ricchi di frutteti, campi coltivati, di stare quindi a contatto con la natura ma soprattutto di osservare da vicino la trasformazione nei secoli di questi territori per mano dell’uomo con le sue opere di bonifica e la costruzione di canali, chiuse e impianti idrovori.

Emilia Tasting: aglio di Voghiera DOP sbarca in Danimarca

Il Progetto Emilia Tasting ha come obiettivo quello di far conoscere due eccellenze emiliane, come l’aglio di Voghiera Dop e i vini del Consorzio colli bolognesi, nel mondo attraverso. Un tour enogastronomico organizzato con l’aiuto di chef importanti come Diego Gottardi e stellati come Alberto Bettini. 

Questo progetto Emilia Tasting è nato l’anno scorso e ha fatto tappa, per la sua prima uscita, a Londra dove ha partecipato, a maggio 2019, alla 39^ edizione del London Wine Fair. 

In quell’occasione sono state proposte una serie di degustazioni a base di Aglio di Voghiera Dop e vini del Consorzio dei Colli Bolognesi DOC e Pignoletto Colli Bolognesi DOCG.

Sempre a Londra è stata organizzata anche una serata al Carousel Restaurant di wine & food pairing dove lo chef Alberto Bettini della Trattoria “Amerigo dal 1934”,  ha deliziato giornalisti e operatori del comparto vinicolo con degustazioni guidate a base di Aglio di Voghiera Dop, accompagnato dai vini dei colli bolognesi.

Ottobre 2020, il progetto Emilia Tasting è sbarcato in Danimarca. Per una settimana il Ristorante Ca’ Cucina di Hellerup, punto di incontro della cultura gastronomica italiana a Copenaghen, è stato teatro dei seminari sulla storia e sulle tradizioni delle due eccellenze emiliane a cura dello chef Diego Gottardi, accompagnate da degustazioni guidate.

Sette sere di tutto esaurito che hanno incantato e deliziato il pubblico danese che per ogni giorno della settimana ha assistito ad una degustazione diversa. Si sono susseguiti menù con preparazioni a base di aglio di Voghiera Dop dove si sono alternati i salumi tipici emiliani, le linguine con la bottarga, il baccalà mantecato, la faraona all’aglio ed erbette e il fegato di coniglio. 

Il tour enogastronomico è proseguito dal 10 al 15 novembre, in un altro punto di ritrovo della cucina italiana a Copenaghen, il Ristorante di Nino e Franco. 

Anche qui è stato un trionfo con 6 giorni di tutto esaurito dove lo staff del ristorante con in testa i due proprietari Ninni Barone e Angelo Barbera ha alternato seminari divulgativi e workshop a degustazioni guidate, proponendo piatti arricchiti dal gusto incomparabile dell’aglio di Voghiera Dop: le cozze alla tarantina, le linguine al nero di seppia, le bruschette aglio e pomodoro, i salumi ferraresi, la zuppa di pomodoro e aglio e la pizza marinara con l’aglio. Il tutto innaffiato da alcune etichette del Consorzio Vini Colli bolognesi come il DOC Colli Bolognesi e DOCG Colli Bolognesi Pignoletto Classico.

Prelibata percorsi nel gusto

Se piace anche a te andare alla scoperte di bellezza nel territorio italiano e sapori tipici potrebbero interessarti anche questi itinerari:

• Appennino Bolognese: prodotti e piatti tipici
• La Marca trevigiana e delizie d’inverno
• Radicchio rosso di Treviso e la festa dei fiori d’inverno
• Festa dei germogli di Primavera  
• Itinerari sulle colline del Prosecco di Valdobbiadene.
• Nerano dove nacque lo spaghetto con le zucchine