Crostoli di carnevale: ricetta tradizionale veneta

I crostoli di carnevale, chiamati anche chiacchiere, gàlani, frappe, bugie, cenci,  cioffe e grostoi.

Sono uno dei dolci di carnevale per eccellenza, declinato in nomi e fogge diverse in tutta Italia.

I crostoli sono i cugini di campagna dei galani veneziani. In Veneto infatti questo dolce carnecialesco viene chiamato galano a Venezia e crostolo nell’entroterra.

I crostoli o galani sono per lo più a forma di nastro, come quelli che adornavano il collo delle dame nobili e popolane per andare ai balli di carnevale.

La pasta sottile viene tagliata da una rotella zigrinata che crea una decorazione ai bordi.

Possono avere un taglietto al centro per aiutare la cottura, o per formare dei nodini inserendo gli angoli all’interno.

I crostoli sono molto sottili, fatti di farina, uova, poco zucchero, poco burro e vino bianco secco oppure grappa.

Possono avere bolle più o meno pronunciate ma la loro caratteristica deve essere la friabilità e la croccantezza.

A casa mia i crostoli di carnevale sono i crostoli di nonna Marcella, la mia nonna materna.

Lei era la regina indiscussa della sfoglia. Se fosse nata a Bologna sarebbe stata sicuramente una sfoglina!

Tirava la pasta sempre molto sottile e perfettamente tonda. Accarezzava e tirava la pasta con dei movimenti che avevano un potere ipnotico.

Sembrava una danza fatta con il lungo matterello e la sfoglia sempre più sottile che non si strappava mai.

Fin da bambina seguivo i suoi movimenti cercando di imitarli con un piccolo pezzo di pasta tra le mie mani. Il mio impasto diventava la palla informe che serviva per testare la temperatura dell’olio.

Avevo anche io una mia utilità e la nonna mi accarezzava la testa,  senza dire una parola, intenta in quel che faceva e con gli occhi che le sorridevano compiaciuti.

Il suo sguardo era incoraggiante, sembrava mi dicesse: non preoccuparti, da grande lo farai anche tu come la nonna.

Mi è riuscito solo una volta come il suo. Lei era appena mancata e la memoria dei suoi gesti hanno preso il comando sui miei.

In modo inaspettato le mie mani si muovevano come fossero le sue, davanti a quel post-it con la ricetta che lei mi aveva dettato al telefono.

Una delle ultime chiacchierate fatte con la nonna.

Oggi il suo lungo matterello lucido, che è stato lasciato a me, spesso viene soppiantato dalla macchina per tirare la pasta, più facile per noi che non siamo più le cuoche di una volta!

Come fare i crostoli di carnevale

• 2 uova
• 70 gr di zucchero
• 8 gr di lievito per dolci, mezza bustina
• 120 gr di vino bianco (per averli più friabili sostituire il vino bianco con la grappa)
• 80 gr di burro sciolto
• 500 gr di farina 00 ca.
• Olio per friggere (mono seme, consigliato olio di arachide)

Preparazione 

1. Fate sciogliere in un pentolino a fiamma bassa il burro senza farlo soffriggere.
2. In una ciotola mettete 3/4 della farina, perché la rimanente la aggiungete un pò per volta, quando l’impasto chiama.
3. Al centro rompete le uova e lo zucchero,
4. iniziate a sbattere le uova e lo zucchero catturando sempre di più farina,
5. aggiungete il vino, il burro sciolto, un pizzico di sale e la mezza bustina di lievito setacciata.
6. Lavorate per bene la pasta affinché diventi un impasto liscio ed elastico non appiccicoso.
7. Lavoratela bene sulla spianatoia bene infarinata, impastate, impastate, impastate senza paura,
8. formate una palla e mettetela a riposare per 10 minuti, coperta con un tovagliolo pulito.
9. Intanto preparate  la macchina per la pasta, oppure il matterello se siete una forza.
10. Tagliate  a pezzetti l’impasto e iniziate a sfogliare più volte nel primo livello, passandolo, ripiegandolo su stesso come fosse un libro e ripassandolo, fino a formare un rettangolo regolare e poi via via fino ad arrivare al livello 5 o 6, decidete voi la sottigliezza,
11. noi i crostoli di carnevale li amiamo molto sottili
12. Formate le strisce, tagliatele a rombi con un tagliato al centro, tenetele sempre coperte con una tovaglia leggera o con qualcosa che le preservi dall’aria che potrebbe farle seccare e compromettere la lievitazione durante la cottura.
13. Preparate una padella per la frittura, portate l’olio a 160-170°.

Consigli per friggere

• Immergete il manico di un cucchiaio di legno oppure un ritaglio di pasta, se le bollicine si formano vivaci attorno al manico o al pezzetto di pasta, è pronto l’olio.
• La giusta temperatura dell’olio serve ad avere un fritto asciutto.
• Lo strutto rispetto all’olio ha un punto di fumo molto alto, cioè reggerebbe meglio la frittura perché arriva ad un punto di fumo a 250°.

Quale vino abbinare ai dolci fritti

Con le fritture ci vogliono le bollicine, perché puliscono la bocca. Un buon Recioto spumante, servito ad una temperatura sotto i 10°, andrebbe benissimo.

Ricette di dolci tipici del carnevale

• Frittelle di carnevale di nonna Angelina   sono le classiche frittelle vicentine fatte con la polentina di semolino e uvetta.
• Graffette allo Strega,  qui passiamo alla tradizione Napoletana, sono deliziose. Talmente tanto che a Napoli sono diventate un dolce per tutto l’anno.
• Queste sono le Castagnole e sono la specialità della mia mamma e le preferite di mia figlia. Semplici più consistenti e si mantengono per più giorni.
• Frittelle di ricotta, le adoro. La ricotta non viene percepita ma rende le frittelle speciali!
• Il Berlingozzo, il ciambellone dolce e agrumato del carnevale fiorentino. Ricetta di Cosimo de Medici

Storia dei crostoli di carnevale

L’origine di trasgredire con dolci e lauti banchetti tra gennaio e febbraio, prima della astinenenza quaresimale, ha origini molto antiche. Anche per i crostoli si può presumere che la loro origine risalga a quando eravamo territorio dell’Impero Romano.

In questo periodo ci sono le prime testimonianze dell’esistenza di questi dolci, probabili discendenti delle frictilia, dolcetti a base di uova e farina, fritti nello strutto e dolcificati con il miele.  Le frictilia venivano offerte in abbondanza per le strade dell’Urbe  durante i Saturnalia. Festività che corrisponde al nostro carnevale. In questa ricorrenza, come durante le Liberalia, feste in onore della fertilità, le donne offrivano una sorta di pizzette fritte, come le nostre frittelle del luna park.

In queste feste era utile avere a disposizione dolci che potessero essere preparati velocemente e cotti in quantità abbondanti per poterli offrire alla moltitudine di persone che gremivano le strade dei quartieri in festa.

I crostoli di carnevale, declinati in una moltitudine di nomi diversi e diffusi in tutto il territorio italiano, sono ciò che più si avvicina ai frictilia romani.

Non esistono testi ufficiali o testimonianze di corporazioni come succede per i fritoleri di Venezia.

Ciò che sappiamo, probabilmente proprio con la Serenissima, che i crostoli o come si vogliano chiamare, iniziano per forma e per nome a fare riferimento ad una parte dell’indumento femminile. Da questo derivano i nomi come: cenci, frappe, sfrappole e galani.

Mentre nell’entroterra veneto, meno permeabile alle frivolezze delle Serenissima, venne mantenuto il nome di origini romane, chiamandolo crostolo, dal latino crustulum, biscotto, per indicare proprio qualcosa di croccante.

Come sono chiamati i crostoli in Italia

• Piemonte e Genova: sono chiamati bugie
• Toscana: cenci
• Umbria, Lazio ed Emilia: frappe
• Bologna: sfrappole
• Venezia e Verona: galani
• Triveneto: crostoli
• Lombardia: chiacchiere
• Mantova: lattughe